產地：義大利
原料：牛乳
質地：硬質
熟成時間：12至36個月
如果一個人的一生只能擁有三種乳酪，義大利的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪Parmigiano-Reggiano理當包含其中，撇開超高人氣不談，此款乳酪大概是世界上用途最廣的乳酪。熟成年輕時可單獨食用，或佐酒醋、無花果醬當點心吃，熟成時間越久越適合用在烹飪料理，例如磨碎和融化在義大利麵或燉飯上、焗烤茄子或櫛瓜切片、和麵粉蛋汁一起做成麵衣炸豬排或雞排，製作青醬亦不能省略它。外皮甚至可以冷凍起來，日後煮湯時再加入一小塊，比市售高湯罐頭更美味健康。Parmigiano-Reggiano放在冰箱保存可長達數月之久，即使外皮長黴菌只要把黴菌切除，剩下部分仍可食用。
產地：西班牙
原料：山羊奶
質地：半硬質
熟成時間：45天至二個月
三年前第一次遇見Pata Cabra，接下來一千多個日子裡眾多乳酪來來去去，對Pata Cabra的印象日漸褪色，我視它為理所當然的事。直到再次遇見，從一片空白到記憶重整花上好幾天工夫，這期間五感都用上了，但能想起來的少之又少。剩下能做的就是徹底捨棄被扭曲的，重頭建立起新的回憶。
產地：加拿大魁北克
原料乳：牛乳
熟成時間：七年
質地：硬質
加拿大乳酪製作歷史可追溯到17世紀初，由法國殖民者引入乳牛後開始，後來又歷經英國長期統治，所以加拿大乳酪兼具英法兩國乳酪特色，例如切達乳酪和修道院風格乳酪。今天要介紹來自加拿大東部魁北克的切達乳酪，一般來說，切達乳酪熟成期約6至24個月，市面上仍能看到熟成三或四年的切達，七年熟成期屬少見，值得我們一探究竟。
產地：德國
原料：牛乳
質地：半軟質
熟成時間：約3至4個月
在1902年德國巴伐利亞南部的小鎮，一名熱衷製作乳酪的男子Basil Weixler創立了小型乳酪場"Bergader"。1920年代他研發出一款以法國著名藍紋乳酪洛克福(Roquefort)為藍圖的乳酪"Bavarian Mountain Roquefort"，但因名字太過接近，申請商標失敗。多虧媒體對此事件大肆報導，Basil Weixler知名度大增，隨後推出選用牛乳製成的藍紋乳酪" Bergader Edelpilz"，成為該乳酪場最具代表性的乳酪，其製作方法從1927年至今尚未改變，由此可見近百年的堅持與傳統。1972年Basil Weixler的女兒Charlotte Steffel創作出相當受歡迎的"Bavaria Blu"，此款乳酪混合Camembert和Gorgonzola兩款乳酪的特色，既是白黴也是藍紋。1979年Bergader贏得"Goldener Zuckerhut"大獎，是第一個獲得該獎的德國乳酪場。百年後的今天Bergader仍製作出各種美味的巴伐利亞風格乳酪，在德國乳酪界佔有一席之地。
「乳酪脆餅」越來越普遍了，今天要介紹的脆餅來自美國加州的Sonoma Creamery，此乳酪廠成立於1931年，雖正值經濟大蕭條的年代，Sonoma Creamery仍秉持採用最新鮮原料乳的原則，製作出主力商品"Sonoma Jack"。Jack、Dry Jack或是Monterey Jack指的都是同一種乳酪，是最具代表性也是最受歡迎的美國乳酪之一。之後Sonoma Creamery推出易保存又攜帶方便的圓盒裝加工乳酪塊 "Sonoma Jacks Wedges"，有大蒜、胡椒、辣椒等等口味，除了Jack之外也有切達乳酪Cheddar和瑞士乳酪Swiss。最新產品包括有機乳酪、乳酪脆餅Cheese Crisps及做成像超迷你甜甜圈造型的Mr. Cheese O's，皆標榜選用100%天然乳酪和其他營養食材。
這次買到的乳酪脆餅分兩種口味：帕瑪森乳酪(Parmesan)和切達(Cheddar)乳酪。帕瑪森口味是用熟成10個月的帕馬森乳酪製作而成，之前介紹Raison d’être的帕馬森脆餅時就有提到， Parmesan帕瑪森乳酪並非義大利乳酪王Parmigiano-Reggiano，後者才是真正受到原產地名保護的乳酪，產地、製作方法、原料乳及熟成時間方面都接受嚴格管制，例如Parmigiano-Reggiano熟成時間約兩年，美國境內產的Parmesan頂多熟成一年，儘管如此這款乳酪脆餅嚐起來仍帶有一絲帕瑪森特有的鹹鴨蛋香，只不過氣味偏清淡細緻。和多數乳酪脆餅不同的是，它還加入有機藜麥(quinoa)、有機燕麥麩(oat bran)及有機糙米(brown rice)，六片脆餅就含有10g的蛋白質，順應現今社會健康取向。
切達乳酪脆餅因為用了以胭脂紅(annatto)染色的切達乳酪製成，整體顏色偏橘。這款脆餅同樣加入有機藜麥、燕麥麩和糙米。口感接近帕瑪森口味：厚實、硬脆，但味覺表現上鹹味加深(即使從營養標示來看每一份量的鈉是相同的)，味道也更濃烈，餘味從刺激轉為悠長。此系列產品還有一種口味：培根切達乳酪，使用天然切達乳酪和由蘋果木煙燻而成的培根，鹽分較高，很符合美國人對於培根的熱愛。
不添加麵粉和奶油的乳酪脆餅比市面上眾多打著乳酪口味名號的餅乾或洋芋片來得健康且實在，運用在料理上也會是相當出色的配角，期待有越來越多乳酪廠推出此類型產品。
產地：美國加州
原料：牛乳
質地：半軟質
熟成時間：四週
位於加州北部的Cowgirl Creamery一直是我很欣賞的乳酪廠，多年前有幸到廠內參觀乳酪製作過程(請參考「尋找乳酪之旅- 女牛仔傳奇」及「二訪Cowgirl Creamery」)，品嘗不少美味的乳酪也買了一些紀念品，滿載而歸。當時除非到加州旅遊或上官網購買，住家附近是買不到Cowgirl Creamery的乳酪製品，但現在開車十分鐘到Whold Foods就可以買到，通常有最受歡迎的"Mt. Tam"和今天要介紹的"Red Hawk"兩款乳酪，有一整塊也有切開分裝好的，再也不用可憐兮兮憑靠記憶想念。
產地：英國
原料：牛乳
質地：半硬質
熟成時間：不詳
第一次接觸Snowdonia的乳酪是兩年前的夏天，當時嚐試的口味是Ruby Mist白蘭地波特酒，對酒紅色的蠟皮印象深刻 (請參考「Ruby Mist 白蘭地波特酒乳酪」一文)。這回選了Ginger Spice薑口味，亮眼的鮮橘色蠟皮彷彿掛在天空中燃燒的落日，誘惑與激情呼之欲出。
產地：法國
原料：綿羊乳
質地：半硬質
熟成時間：90天
今天要介紹一款名為"Rondin"的法國乳酪，但在那之前我們不得不談談Papillon。Papillon是歷史超過百年的法國乳酪製造商，專門製造世界三大藍紋乳酪之一、同時也是法國最具代表的乳酪-洛克福(Roquefort)。全法國，不，應該說全世界只有七間洛克福乳酪製造商，雖然Papillon不是規模最大的 (最大間是Roquefort Societe)，但一直深受好評。Papillon目前由Farines家族經營，除了遵循古法製作傳統洛克福乳酪及有機洛克福乳酪， 也使用同樣原料乳來源製作綿羊乳乳酪，Rondin則是其一。原料乳來自一種叫做Laucaune的綿羊，此品種綿羊源自法國且是當地相當普遍的乳羊，主要用來製作洛克福乳酪。
產地：美國
原料：山羊奶
質地：軟質
熟成時間：30天
一提到美國Vermont州，除了擁有美麗風景，一般人或許會先想到他們的特產- 楓糖漿。其實Vermont的酪農業也頗負盛名，今天要介紹的乳酪就是來自位於Vermont州內Brookfield的乳酪廠- Vermont Creamery。第一次介紹他們的乳酪Bonne Bouche是2011年，接著是2014年的Cremont，對於這間專門製作山羊奶乳酪的乳酪廠印象極為深刻。他們的法式鮮奶油 (Creme Fraiche)更是一絕，塗抹在烤麵包上或融入料理都會有令人驚豔的效果，由衷認為是家家戶戶必備的乳酪製品。
產地：瑞士
原料：牛乳
熟成時間：2至14個月
質地：半硬質
世界上千百種乳酪當中，Emmentaler的重要性及知名度絕對名列前茅，或許光聽名字還無法產生聯想，但一看到以下這張圖片(取自電影"Ratatouille")，是否叮一聲恍然大悟？充滿氣孔的Emmentaler及同類型瑞士乳酪因早期卡通的緣故被戲稱為"老鼠乳酪"("rat cheese")，但事實上並非所有有氣孔的乳酪都是瑞士乳酪，反過來說瑞士乳酪也不盡然都有氣孔。
產地：英國
原料：牛乳
質地：硬質
熟成時間：9-14週
Trader Joe's一直是我們全家最愛逛的超市，店內許多商品都是他們的自創品牌，如橄欖油、巧克力、酒醋、花生醬、有機無機果乾，品質良好，價錢公道。麵包區架上除了來自不同麵包店的麵包及糕點，Trader Joe's每天都會烘培十幾種新鮮麵包，例如拖鞋麵包、酸麵包、法國長棍麵包等等、餐包等等，有時下午去就已經被搶掉大半。我個人最喜歡的是生菜沙拉，種類繁多，從凱薩雞肉沙拉到酒醋烤甜菜沙拉、甜柿山羊奶乳酪沙拉(聽起來有點怪，但山羊奶乳酪和柿子可是絕佳組合喔)、BBQ風味雞肉沙拉、菠菜毛豆沙拉......，以前我對冰冷冷的沙拉沒什麼好印象，遇到Trader Joe's之後才知道沙拉可以這麼多樣化，處處暗藏驚喜，似乎永遠也吃不膩。Trader Joe's的乳酪專櫃或許不如Whole Foods華麗，但絕對比一般超市(QFC、Safeway)多選擇，各種類型乳酪都有。今天要介紹的史帝頓乳酪(Stilton)是我從未見過的特殊包裝，令人眼睛為之一亮，送禮或自己珍藏兩相宜。
產地：法國
原料：山羊奶
質地：半軟質
熟成時間：約三至四週
Mothais-sur-Feuille自19世紀起便在法國東部的Poitou-Charentes地區開始製作，並以小鎮Mothe-Saint-Héray命名。狀似白黴乳酪，外皮雪白且佈滿皺褶，不時散發出黴菌味，但與Brie de Melun及Brie de Meaux最大不同是其原料乳，Mothais-sur-Feuille採用山羊奶製成，風味迥異。最吸引人之處莫過於栗樹葉，彷彿正目睹一片大自然景色，走過四季，領悟生命。
