起司哈克

豬腳蔡  (當姊姊很苦命ing.....)

產地: 美國Vermont

原料: 羊奶

質地: 軟質

熟成時間: 10天

在Whole Foods Market 看到這款來自Vermont Butter & Cheese Creamery 的乳酪，當場像是被雷擊，酥麻的感覺從頭傳到腳趾，真不敢相信自己的好運。美國乳酪協會 American Cheese Society 每年夏天都會舉辦乳酪大賽，去年剛好在西雅圖舉行，但很不巧地當時我人在台灣，錯過一場盛會。曾介紹過去年的冠軍Pleasant Ridge Reserve (請注意此篇食記標題有筆誤，American Cheese Society的縮寫為ACS)，今天則要好好介紹這一款亞軍乳酪- Bonne Bouche。

雖說人不可貌像，海水不可斗量，乳酪的好壞也不能靠外觀取決，但當我把Bonne Bouche 拿近仔細觀察時，有種想立刻放下，三十六計走為上策的念頭。這款乳酪的表面絕對稱不上光滑細緻，反而像是豬腦或是人瑞的臉皮，全面性地皺在一起。還沒好好讀產品介紹前，真的以為它的黴菌已經嚴重氾濫，但後來才知道是在熟成過程中，乳酪表面撒上一層可食用的白楊木灰燼，形成外皮淺灰的色澤，如果用很好的相機搭配很好的技術，近距離拍攝的話，應該是張會說故事的作品。

去年十一月介紹過一款也是利用植物性灰燼撒在乳酪表面的Humboldt Fog，在那篇食記中有提到，撒灰燼的用意，象徵性大過實用性，有時候也是為了讓乳酪外觀更有變化性。因為Bonne Bouche 和Humboldt Fog 皆是羊奶乳酪，等下或許可以做個簡單的比較。

短短十天的熟成就被包裝至木盒內 (但賞味期限為45天，這段期間乳酪會繼續從外往內慢慢熟成)，起司專用刀切下去的手感輕鬆愉快。蠶絲白的內蕊，不均勻的灰燼為外皮調色初寂靜的暗灰色，兩者的交接會因為在常溫下時間久，而變成稠稠的乳黃色。像切蛋糕般地取出一小塊，輕柔地放在舌尖上，彷彿回到綁著兩條麻花辮的年紀，眼睛閃阿閃的望著眼前好珍貴的生日蛋糕，只不過這塊Bonne Bouche 袖珍許多。

乳酪達人跟名作家Janet Fletcher 認為這款乳酪有顯著的乳酸香氣，但在我看來，滑入口中的乳酪，卻只能在前三秒抓住一瞬間的羊奶酸味，那是非常微妙，稍縱即逝的特性，幾乎無法察覺。時間在第四秒繼續啟動，特殊鹹味如電影「神鬼傳奇2- The Mummy Returns」中魔蠍大帝的軍隊，從沙漠的那端來勢洶洶，以沙漠暴風般的速度瘋狂前進，意圖毀滅文明世界。不用七秒，整條濕軟軟的舌頭和立體口腔世界被馥郁的鹹味壟罩，先前體會的細微羊奶酸，彷彿是千年前的歷史，被模糊了記憶。

這款乳酪的鹹味跟一般乳酪的鹹味不太相同，不只是鹽巴而已，或許是參雜了白楊木的灰燼，也或許是被置放在木盒中，使那股鹹味更為深沉。與其說是不同層次的變化，還不如說是森林的末端，但在此端的我們，猜測不出等著我們的是什麼。建議放在常溫下的時間不要超過半小時，因為熟成的速度越來越快，鹽味也會越來越狂妄猛烈，這時就可以考慮搭配麵包了。

Humboldt Fog 相較之下比Bonne Bouche 清淡爽口許多，羊奶的清新一覽無遺，酸性與鹹味的比例大概是1:1，誰也不搶誰的風采，有冰淇淋的口感，是款相當平衡的美味乳酪。Bonne Bouche 的口感一樣滑順，但略為濃稠飽滿。味道上則如剛剛所說，比較能刺激感官，平時不敢吃羊奶乳酪的朋友也能接受，因為強烈的鹹味會帶領著我們，一步步走進森林深處探索。羊奶的味道如路邊小花，把整片森林點綴地更多采多姿，不令人感到束縛難受。不管是前者還是後者，以不同方式表現出羊奶乳酪的美感，真的都是這輩子一定得試試看，要不然會含淚離世的上好乳酪。

Bonne Bouche 本質上跟我以前介紹過的加州陽光乳酪Camellia 可能更為接近，兩者皆是利用羊奶製成的白黴乳酪，不過我個人對後者評價不高，還是鍾情Bonne Bouche 的獨特味道。

去年參賽約1400款乳酪，Bonne Bouche 不僅拿下「熟成羊奶乳酪 Aged Goat Cheese」類別的冠軍，也拿下整個大會的亞軍「Best of Show」。我個人認為這款乳酪實至名歸，第一口品嘗之後就更加肯定它的魅力無窮。難得會出現在Whole Foods Market 的架上，也難得了我的好運，恭喜恭喜我阿，又再次沉醉在乳酪的極樂世界。