起司哈克

豬腳蔡  (為自製乳酪穿蠟衣ing.....)

告別Marin French Cheese Company 的法式布里乳酪Brie 之後， 得趕回Petaluma 的市中心參觀這趟乳酪之旅的第六家乳酪廠。美國不只威斯康辛州的乳酪文化濃厚，以各州乳酪總生產量相比，名列前茅的威斯康辛州在2010年乳酪產量為26億磅(2.6 billion)的乳酪，西岸的加州則緊追在後，交出22億磅(2.2 billion)的驚人成績。加州酪農中光是以牛乳為主的就多達50家(尋找乳酪之旅Part 3介紹的Cypress Grove Chevre則是山羊奶乳酪酪農)，250種不同類型的乳酪，接下來要拜訪的Cowgirl Creamery 就是American Cheese Society 年度乳酪大賽的常勝軍，其實在西雅圖的Metropolitan Market 或Whole Foods Marekt 也能買到他們的乳酪，只是一直沒機會一親芳澤。

1997年Sue Conley 及Peggy Smith 在沿海城市Point Reyes Station(舊金山北部約一小時車程，見下圖紅圈處)創立了Cowgirl Creamery，採用當地牧場的有機牛乳，秉持女牛仔熱情愛冒險的精神(以下開始稱之為「女牛仔」﹞，致力於牛乳乳酪的鑽研。逐漸打出名氣之後，連許多加州灣區的餐飲業者都會把他們的乳酪放入菜單內。「女牛仔」的某名運送員在採訪中回憶：「當我把乳酪送到舊金山的超市時，店員會用廣播通知店內顧客，通常我離去之前大部分的乳酪都被一掃而空了。」14年後的今天，「女牛仔」不僅在Point Reyes Station 偏東的Petaluma 設立乳酪廠，新開張的舊金山的分店提供各式熱食，華盛頓特區也有乳酪專賣店，每周製造約3000磅的乳酪。

位於Petaluma 市中心的「女牛仔」，乳酪廠外觀是銀白色的鐵皮屋，一如之前拜訪過的乳酪廠，乾淨但稱不上華麗精緻。我和鼻鼻報名參加了早上11:30的乳酪廠參觀團(一人美金$30)，原以為又會只有我們兩個看起來有點靦腆尷尬的訪客，沒想到約有15人參加，大多來自外地，「女牛仔」果然非泛泛之輩也。一進去鐵皮屋便見一排排的座椅，解說員立即上前跟我們打招呼。雖是鐵皮屋，陽光從高處的窗戶透射進來，讓室內不再感覺冷漠嚴肅。

解說員Vivian請我們坐定，一開始先簡單介紹「女牛仔」的故事，其實她哥哥經營的牧場就是現在提供「女牛仔」的牛乳主要來源。說完便拿出一些製作乳酪的容器，當場示範基本的乳酪製作步驟及原理。溫熱的新鮮牛乳遇到乳酸菌後本該等上至少半小時，使其酸化，但因時間有限馬上跳到下個步驟，也就是加入凝乳酵素，牛乳立即形成一塊塊宛如豆花的凝乳。「女牛仔」的凝乳酵素以植物性及微生物為主。許多人是第一次親眼目睹這雖然簡化過但卻傳承幾千年的乳酪101製作，興奮地驚呼一聲，不停發問。接著Vivian把凝乳用湯勺倒進有孔(以便排除乳清)的模型內。

示範完Vivian請大家試吃cottage cheese 搭配新鮮草莓。之前介紹Nancy's cottage cheese 時(我硬給它冠上「爆米花乳酪」的可愛名字)，也曾稍微提到「女牛仔」的這一款，只有在當地店裡才能買到，機會相當難得。Nancy的cottage cheese 顆粒較緊實，嚐起來酸勁兒也比較明顯，所以當時選擇搭配甜度較高的果醬。「女牛仔」則利用無脂有機牛乳，混入一種酸化的奶油clabbered cream，類似sour cream 或creme fraiche，但其實化在唇齒間感覺不會很酸，奶香比所有品嚐過的cottage cheese 來的馥郁濃厚，乳酪顆粒皆飽滿軟Q，伴隨的乳汁也稠多了，搭配清爽微酸的草莓，交織出天真少女的夏日浪漫情懷。

Vivian帶領我們隔著玻璃參觀乳酪製作過程。首先「女牛仔」的原料乳都必須先經過巴氏高溫殺菌的步驟，把原料乳加熱至華氏150度(攝氏67.2度)，長達30分鐘。等待原料乳溫度冷卻後再加入乳酸菌及凝乳酵素，就跟稍早之前Vivian的簡略示範一樣。下圖後方的兩個圓柱型不鏽鋼槽就是用來處理以上步驟，Vivian說明他們的工作人員其實一天到晚最忙碌的不是製作乳酪，而是清理地面或這些不銹鋼槽。排除乳清後的凝乳將會被放進模型中定型，依照所需時間跟重量加壓(有些乳酪則不需要經過加壓)。而剩餘的乳清則是賣給附近的養豬場，成為有助豬隻生長速度的飼料。

剛好趕上這批定型好的乳酪的華麗出場，Vivian提醒大家趕緊拿出相機秒殺。製作乳酪過程中重要不可缺的步驟是「加鹽」，有四種不同方式。第一種是趁著凝乳狀態時撒上鹽巴，均勻攪拌；第二種是把乳酪泡在鹽水中長達兩三個小時；第三種是把鹽巴抹在乳酪外皮上；最後一種方式則是用浸泡過鹽水的布擦拭乳酪外皮。「女牛仔」使用的就是第二種方法，讓一顆顆渾圓白皙的乳酪像不小心掉落牛奶裡的棉花糖，盡情玩耍。

看看這位Mr.老墨多麼賣力工作啊，一次拿一顆乳酪嫌不夠，索性把乳酪抱滿懷，然後還要用兇狠的表情瞪人，彷彿說著：「看什麼看，沒看過那麼帥的二頭肌嗎？」

剛從鹽水中撈上來的乳酪會被放在架上開始進入熟成階段，如下圖一。下圖二的照片中的乳酪外皮已經開始產生白色的黴菌，毛茸茸的像不像一朵朵乖巧守秩序的白雲呢？

「女牛仔」一共有七款需要熟成的乳酪(剛剛介紹過的cottage cheese 則是不需熟成的新鮮軟質乳酪)，包括季節性乳酪，熟成時間都不太一樣。例如他們最經典的洗浸式乳酪的Red Hawk 熟成需四週，而最新作品Wagon Wheel 則需要兩個月熟成。熟成結束後，會有另一批工作人員負責包裝乳酪，然後放置到冷藏庫。等乳酪要賣出時會再請酪農來鑑定其品質，做最後的把關。

滔滔不絕的Vivian在說明之餘，不忘遞上處於不同階段的乳酪幫助大家了解「時間」對於一塊乳酪的影響。所以我們試吃了剛做好的、熟成一週、以及完全熟成完畢的乳酪，就像快轉目睹一個人的成長過程，體驗每個階段的轉變。

一個小時的乳酪廠參觀很快就結束了，我和鼻鼻覺得意猶未盡，決定要開去「女牛仔」在Point Reyes Station 的本店。從Petaluma 到Point Reyes Station 的這條101公路兩旁，盡是一座座討喜的小饅頭山丘，九月天的青草已被些許枯黃替代，不過成群的牛羊們不太介意，頂著肩上的藍天，一派悠哉地享食。一路上幾乎沒看到過往的路人及車輛，似乎這世界離我們太遙遠，但我們並不是被遺忘，而是被留下來好永遠記住眼前這片大自然美麗的真跡。

本店位於Tomales Bay Foods 的建築內，大門一打開進去右手邊是製做乳酪的房間，隔著玻璃可看到工作人員好像正加進凝乳酵素，確定原料乳的凝乳狀態。

同棟建築內還有其他賣當地蔬果、麵包、橄欖油的店家，迷你市集的熱絡氣氛，把誠懇的心意擺在顧客眼前，不是城市裡的連鎖大超市所能相提並論的。走進去一點才會看到「女牛仔」的專櫃，除了剛剛Vivian介紹過的乳酪外，他們也有提供許多知名加州酪農的乳酪。我向來對於乳酪的相關產品毫無招架之力，看到櫃上的乳酪刀、乳酪切板、乳酪刨刀，手腳都要發軟了。最後買到一款相當別緻的刨刀，下方是木製的收納盒，以後再寫一篇好好介紹吧。

買了三款「女牛仔」的乳酪，單程回西雅圖是1500公里的車程，所有的乳酪都被安置在冷藏袋中，沿途用冰塊好生保護著。要不然像cottage cheese 這類型軟質乳酪最容易壞掉。我學試吃時那樣搭配紅嫩草莓，果然清新不在話下，不輸平時習慣搭配的蜂蜜。

另一罐裝在盒子內的是Fromage Blanc，類似cream cheese 的法式軟質乳酪，不過不像一般超市裡拿來做乳酪蛋糕的cream cheese 那麼油膩好推抹。「女牛仔」標榜他們的Fromage Blanc 利用全脂牛奶代替奶油，所以脂肪少了30%，又不會犧牲箇中美妙滋味，駐留在唇齒間的餘韻悠長，的確就是剛飲下一口全脂牛奶的香醇，比cream cheese 更耐人尋味。

最後一款是秋季乳酪Pierce PT。先用甜白酒洗浸乳酪外皮，再鋪上Tomales Bay 沿海的乾燥草本如洋甘菊、泰式羅勒、金盞花及一些乾燥花瓣。這塊白黴乳酪無疑是最令我印象深刻的乳酪之一。一入口立即感受到外皮的「白黴式」刺激，那股不算太兇暴的阿摩尼亞味道很快就被所有的草本搶戲，剛開始濃郁，而後圓柔，像是第一泡沖出來的熱茶，不僅達到提神的效果，更讓人覺得安定。如此特色的外皮，進入內蕊後卻是好純美的乳香，短短四週的熟成等待，創造出如絲如綢的細膩質感。記得Vivian 曾提起「女牛仔」的乳酪之所以那麼成功，有一部份原因得歸功於海風為青草帶來的天然海鹽，牛群享受這片草原而分泌的乳汁中，蘊涵淡淡的鹹味。從Pierce PT 裡的確嚐到大海與大地的結合，更豐富的，是一份對於大自然最忠誠的熱愛。

離開Point Reyes Station，下個目的地是南邊的舊金山，漁人碼頭的蟹肉三明治及酸麵包沾海鮮巧達濃湯，總能讓我猛吞口水。但這趟「尋找乳酪之旅」尚未劃下句點，奧立岡州的Rogue Creamery 正等著去我們品嚐Rogue Blue，一款用浸泡過梨白蘭地酒的葉子包覆住的藍紋乳酪，那可是今年夏天ACS年度乳酪大賽的總冠軍乳酪呢，我期待著。