豬腳蔡 (很不甘願地運動ing.....)
或許有人會質疑，乳酪專用刀是否絕對必要。撇開乳酪專賣店不談，他們是真的需要特殊工具破開40公斤的Comte 或100公斤的Emmental，在現今的社會，當然沒有一指神功可以派上用場，代替這些工具。而我們這種小老百姓呢，我不會說是絕對必要，畢竟殺雞用的大菜刀或削蘋果的水果刀，就足以把小小一塊乳酪切開。但今天自命清高的我硬要把「食的藝術」搬上檯面討論，還是建議喜歡乳酪的朋友們，買一套完整的乳酪專用刀吧！
這一套乳酪專用刀是我家鼻鼻送的，剛剛問他記不記得是什麼節慶送我的，他的答案是「I love you forever love love節日」。好吧，可見他自己也忘了。一組四把刀，每一把皆短小精幹，長度不超過15公分，攜帶方便。每次用過我一定會擦拭乾淨，避免水漬停留，之後再小心翼翼地讓他們回到原處。其實這一組乳酪刀真的不貴，少喝30杯珍珠奶茶就可買到，但畢竟是我在追隨乳酪的旅程中，第一組完整的乳酪專用刀，再加上是來自親愛的鼻鼻，所以格外寶貝。就讓我來簡單介紹每把袖珍乳酪刀的用途吧。
從左邊算起第一把：像是用來做大阪燒的鍋鏟形狀，刀鋒在「一」部分。施力時從上往下，適合切半硬質乳酪，如Cheddar、Gouda 和Swiss。
第二把：專門切像Parmigiano-Reggiano 或任何Grana 家族 (如Grana Padano) 的硬質乳酪。與其說切，更正確的說法應該是以刻或鑿的動作，用握住搖桿的姿勢握住刀柄，把有如金鐘罩加持的硬質乳酪破開。
第三把：適合切軟質或半軟質乳酪，例如上一篇食記提到的Bonne Bouche 或Brie。
第四把：馬蹄造型，其實並不是用來切乳酪，而是放在乳酪盤上好方便大家拿取乳酪，同叉子的用途。
除了以上這組乳酪刀外，還有一些小幫手可以介紹給大家。
這是廚房常見的cheese grater，主婦們會用來刨絲瓜。四面的洞大小形狀都不太一樣，刨出來的乳酪模樣也有差別。譬如說照片中小孔成菱形的那面(右)，就很適合把Parmesan 刨成細粉，而另一面孔成小圓形，下方還凸起的(左)，刨出來的乳酪會變成細絲狀。小時候上課無聊時會猛擦橡皮擦打發時間，現在回想起來那些細長的橡皮擦絲實在很像乳酪絲。
這是另一種簡易版的cheese grater，只有單面可利用，不過清洗起來也比較方便省事。有時一盤義大利麵擺上桌，就用這種cheese grater 把Parmesan 刨成細絲，撒在義大利麵上，相當好用。論省時省力的話，也可以考慮食物攪拌機food processor，指頭一使力按下，多威武不屈的硬質乳酪都能瞬間化為細粉，逃不過命運的安排阿。
最後一個cheese grater 是我不久前買荷蘭乳酪Parrano 時附贈的。它最大的優點是下方有個透明容器，確保刨出來的乳酪集中一塊兒，不會調皮搗蛋溜掉了。缺點是太難刨，試了好幾次都不太順手，而且不好清洗，所以過沒多久就把它陳屍在某個櫃子的陰險角落。
再來是cheese slicer。許多人喜歡用這種cheese slicer 刮下薄薄的乳酪片，放在沙拉或湯上。我買的是迷你型的，輕盈纖細如紙片人。
最後要介紹這把落單的乳酪刀，專門用來對付軟質乳酪，比剛剛介紹的那把好用許多，喜歡吃軟質乳酪的朋友，請少看幾場電影去買這一把吧。是否體會過一刀切進軟質乳酪，意圖把刀拔出來時，整個刀面像是不小心滾進泥堆中，黏了一身？那是因為軟質乳酪的內蕊擁有煉乳或鮮奶油的軟綿黏稠，但如果有了這把極空洞，還可以灌風到對岸的乳酪刀，內蕊就不會一股腦沾黏到刀面上，可以把軟質乳酪切得很工整漂亮喔。
其實還有許多種好玩的工具，在乳酪專櫃比較常見的就是wire cheese slicer，利用鐵絲把乳酪切成一片片或一塊塊，記得以前在學校上陶藝課也是用鐵絲把陶土分割，道理差不多。有底座的那種更優，有點像是包青天很愛用的狗頭鍘，切乳酪的時候就幻想是為民除害吧，應該會鍘得很開心。
下回到專櫃買乳酪時不妨多留意店員是用什麼樣的工具，但自己用得習慣最重要，畢竟有好上手的乳酪刀或是相關工具，如虎添翼，會使整個享受乳酪的過程更加愉悅。若買了什麼新寶貝再和大家分享吧，請祝福我早日中樂透。
起司吃光光 (18)
豬腳蔡果然是行家,其中小編最愛用最後一把洞洞刀啦^+++^ 偷偷跟你說,洞洞刀拿去切水果也很用,通常切柳丁粘板上都一堆柳丁汁,用這把洞洞刀可以大幅減少這種情況唷~~ 試試看吧^+++^ 刮片刀我也挺喜歡的,刮陳年阿姆斯特丹,口感超棒^++++^
我比較覺得恐怖的是...妳竟然那麼晚了還沒睡!!???應該不可能念書到那麼晚吧?喔喔喔小妹妹半夜做啥壞事,還不老實招來???刮阿姆斯特丹應該是超棒的手感才是,其實我上次原本要買但是店裡剛好缺貨~~洞洞刀切柳丁?真的沒試過,不過我已經幾百年沒買柳丁,橘子比較方便不用切XDDD
哈哈 柳丁比較沒有橘子寒啊~~ 女生少吃一點太冷的東西啦~~ 因為小編氣管不太好,而且有個種柳丁的乾奶奶~ 每年都有很多柳丁可以吃呢^^
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您好, 請問上面那一組(4支)在哪邊可以買到? 謝謝! Kevin
你好，這組刀子是多年前我先生買給我的，他也忘了是在哪買的。如果你人在美國，可以試試看從Amazon上搜尋"cheese knife set"，像下面這款應該就很夠用了 https://www.amazon.com/Jetty-Home-Cheese-Engraved-Stainless/dp/B00WGNMQEC/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1491015922&sr=8-1-spons&keywords=cheese+knife+set&psc=1
Hello 早, 我住台北，謝謝妳的回覆，我再Amazon上搜尋看看。 我蠻喜歡吃乳酪的，我之前有去Costco買過幾次乳酪，有一次買妳曾推薦的英國C開頭的乳酪，味道較鹹， 最近買了荷蘭高達(三角形狀)，較不鹹，想請問:乳酪的鹹度，吃多或長期吃，對有高血壓的人是否比較不好呢? 謝謝! Kevin
不好意思現在才回覆你，我才剛從台灣回來呢。一塊約30公克的乳酪鹽分約100-150mg，如果只吃一點是沒有問題的，但吃多了特別是對有高血壓的人來說，恐怕負擔太大。餐廳裡賣的焗烤通心粉或披薩通常鹽分過高，超過一人一天所需，多半原因也是來自乳酪。如你所說荷蘭Gouda的確會比在Costco買到的Coastal來得清淡，那是因為製作方法及熟成時間不同導致。假使真的擔心攝取過多鹽分，建議避免硬質乳酪或藍紋乳酪。
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千萬不要這麼說…是我請教妳問題與打擾的一方.不過看起來妳應該是遠嫁美國…，最近回台省親. 原來乳酪含鹽量大概是如此，我也上網查一下，含鈉量X2.5=1克鹽，台灣官方建議成人一天食用鹽是6公克。 我之前是沒有每天吃…如有吃的話，一次大概會切5cm(長)x3(寬)x1(厚度)大小食用，我估計應該不會鈉過量才對。 目前手邊這塊荷蘭高達乳酪，大約只剩一小口，大概下週會再去COSTCO找看看一些其他軟質的起士來試看看。 最近先買了一把像這篇文章PO的木盒子中的最左邊那一把起士刀(鍋鏟形狀)， 切起來還滿好切的，而且切荷蘭高達乳酪可以一整塊，不會四分五裂的…。 只是我的是一體成形不銹鋼，所以”握把”不是像妳那把木頭柄那樣看起來有質感與溫潤!!
我國中畢業就來美國囉，一待將近二十年，每年固定回台灣看看家人。Costco選擇不多，建議你可以到SOGO樓下的City Super，雖然價錢較貴但可以找到許多高品質的乳酪。 其實我以前會瘋狂收集乳酪刀或是切盤，後來懶了有時也會隨便拿菜刀切。半硬質或硬質乳酪比較無所謂，軟質乳酪不好切所以用專用的刀子較合適。
Sogo City super之前有去過幾次，只是沒注意到賣乳酪專區…下次必定好好去給它端詳一下! 也有去看過101的JASONS 它的乳酪種類也不少… 另外對於乳酪的保存，過去曾買過已切好片的且有放冰箱，但發現一兩片有發霉狀況，從此心中留下陰影…後來再買乳酪來吃時，都會放冷凍庫，要吃的前一天，才放到冷藏，這塊乳酪就這樣反覆上下冰箱的不同層…直到被我吃完…不知這樣乳酪是否會變質? 又問過JASONS賣乳酪的銷售人員:乳酪發霉還可以吃嗎?他回答我說:只要把發霉部分切除後，剩餘部分還是可以食用的! 當下我帶著狐疑的表情離開…因為發霉的樣子實在有點像之前我吃過的藍紋乳酪，…直到現在看到藍紋乳酪還是有點心理障礙!
呵呵你會懷疑也是正常的，店員的回答不完全正確，其實是要看哪一種乳酪。一般來說只要不是軟質乳酪(例如鮮羊奶乳酪)，只要把發霉的部分切掉即可食用，熟成越久的乳酪更是沒問題。我了解在台灣很容易發霉，因為濕度高，但真的不建議你把乳酪冷凍再解凍，通常會這麼做的只有一種乳酪，那就是義大利乳酪王帕瑪森的外皮。把外皮切下來後冷凍保存，要吃的時候拿出來直接放入湯裡讓它融化成為高湯。
原來是這樣啊…所以邏輯上來說，有熟成過的是比較耐久放的! 不過我這次會再實驗一次看看，都放在冷藏就好，看看會不會有出現”驚喜”?? 昨天去開會，順道再去Jasons超市看看它的乳酪有些品牌…突然問店員一個問題，如買完乳酪，沒馬上回家…尤其夏天到了要怎麼辦? 店員回我說:他們會給客人加冰塊降溫…我心想可能還要再自備保冷袋才夠力吧? 台灣除濕度高容易發霉外…這幾年除黑心食品外，這兩年都流行食物過期後，再改標延期上架，最近都是每月1~2起在爆…只是目前尚無發現黑心乳酪…我常想外面的普通麵包店用的乳酪可能問題也不小，商人都偏好省成本，捨不得丟!!所以只能自求多福，要不定期分散吃…我想美國應該比較少有此問題!! Have a nice weekend…
台灣的夏天真的太恐怖了，買乳酪一定要跟店員拿冰塊或是自備保冷袋喔。其實就算出現"驚喜"也無妨，大原則是切掉半硬質或硬質乳酪的"驚喜"部分就沒問題了，你看看我吃了那麼多年還不是生龍活虎......(笑) 你在台灣看到的起司麵包或起司饅頭，大多用的是加工乳酪。加工乳酪不會危害人體，它是用天然乳酪再加工所製成的乳酪，可以保存很久不易壞，而且減少成本。其實我也愛吃，什麼蔥油餅加起司、爆漿起司包子我都吃，不過有能力分辨好壞也是好事，不是嗎? 也祝你周末快樂，記得有空分享你的乳酪感言喔~~
幾年前曾在誠品看過一本國際版起士聖經，裡頭分門別類刊載各國知名的起士，因為是精美的彩色版印刷，好多起士圖片拍得讓人看了口水快要滴下去…，當然也敘述吃起士的好處多多….，我想這也是妳多年來生龍活虎的因素之一吧!! 印象中吃過一次拿坡里披薩店的重乳酪蛋糕…至今仍懷念它的濃厚口味! 平時去喝咖啡時，有時會加點一份乳酪蛋糕(但感覺大多已經偏離原味與口感了…)，之前買麵包時也會優先選乳酪口味，不過近年來為了健康與身材的維持…麵包已很少吃了，大部分直接單吃，還有有次去信義區的百貨公司地下美食街，忘記是哪一家百貨，有一家專門賣各種進口乳酪、鹹派、火腿、肉腸及葡萄酒…點了幾樣乳酪搭配火腿、肉腸等配著吃，感覺很搭! 這陣過渡期間裡，只買一包切好片乳酪來吃(每一片之間會夾一張白紙那一種)，方便有時假日下午去運動前，會先吃一片(免得運動到一半太餓，體力不支倒在路邊…)，不過這次沒有之前吃得哪幾種乳酪來得有不同層次的香味…這種大概適合夾土司烤來吃粗飽的! 上週六剛好有機會去一趟Sogo的CITY SUPER，再次問一下店員有關購買時的保存與如有發霉的處理方式…她的回答就如同妳所說的一模一樣!!…此外店員補充說:台灣太潮濕…如果買太大塊一時吃不完時，最好每天還要拿出來擦一下(保持乾燥)，並用保鮮膜密封，不然容易口感變差或變質…當下心想每天還要拿出來擦一下再密封，這樣會不會太”搞工”了一點啊?? See you…。
晚安! (現在是台灣時間晚上11:30) 我現在手邊就有一本"世界起司圖鑑大全"，也是彩色印刷，內容完整豐富，大力推薦!!! 你說的那家店是不是信義誠品的固德威Goodwill?他們的確進很多乳酪，也有開班授課。 https://www.goodwell.tw/html/index.aspx 其實我有時也會買切片乳酪，因為做三明治很方便，但直接吃味道略嫌單薄。我以前念大學時也是吃粗飽就好，會把這種切片乳酪對折在對折分成四小塊，放在餅乾上當點心吃。 至於乳酪保存方法，真的有點"搞工"，我自己也是每天拿出來換保鮮膜，要不然放在保鮮盒也行。怪只怪台灣太潮濕，一不小心就會發霉。不過我記得City Super可以只買100公克吧，100公克幾口就沒了，你沒問題的^^~~~ ps. 端午快樂!
早安…此刻美國時間應該是妳還在美夢當中的清晨吧! 很巧!!我現回想起來當初在誠品看的那一本書，就是妳說的這本"世界起司圖鑑大全"…，真的是圖文並茂!下次再去誠品時，再看看還有無再賣? 點選妳給的網址去看它的誠品店裝潢狀況，沒錯!就是這一家Goodwill，妳真是厲害!!! 我想妳應該也有去造訪過. 沒想到妳也是這樣每天照顧好的乳酪!我當時還以為City super店員是半開玩笑地跟我說的….看來妳已到達乳酪達人的等級了! City Super很多款式的乳酪都有100克的小包裝在販售，好處就是可以同時一次買好幾種100克小包裝來品嘗，雖然吃幾口就沒了，但會令人期待開下一包時的taste! 我至今還沒吃過羊奶口味的乳酪….市面上看到都是義大利或西班牙的…不過從外觀顏色來看…好像沒有那麼誘人…不知妳吃過的感受是如何? ** Wish you a beautiful morning ** Ps:上週回南部過端午4天假(前前後後吃了不少顆粽子)，前天回台北有仔細再看一下我冰箱的切片乳酪外觀，還沒出現任何異狀，不過台灣此時已進入惱人的溼熱梅雨季了…妳住的美國那邊的氣候應該很舒適宜人...
真的很不好意思，這陣子出門旅遊沒能早點回覆，抱歉抱歉。聽說這幾天台北已有35度的高溫了，相較之下我們這邊確實涼爽許多，今天最低溫11度，最高溫22度，很舒服呢。 來談談羊奶乳酪吧。綿羊奶乳酪熟成後味道深沉，美國因為綿羊不多，能夠吃到的綿羊奶乳酪都是歐洲國家進口，我個人是蠻喜歡，不過如果是口味偏重的乳酪，與其他食物的搭配上就得多花點心思。山羊奶乳酪非常普遍，我家附近就有好幾家牧場專產山羊奶乳酪，通常是不熟成的，有淡淡檸檬酸，因此除了原味之外，也有各式各樣的調味，例如：蜂蜜、薰衣草、黑胡椒、辣味、蔓越莓……。我喜歡搭配法國麵包或是放入沙拉中，你也可以試試看其他搭配方法。 也祝你有美好的一天!
哪裡…妳太客氣了，承蒙妳不吝賜教，當感謝的是我! 你們那邊氣候真是宜人舒爽，而且一邊靠近西雅圖，臨海港，另一邊有國家公園，有山、有水、有森林…而且住家附近還有好幾座農場，空氣一定很棒又新鮮，還有牛、羊聲的陪伴，此時我腦海中突然想起中國古時有一首詩詞~~….天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊~~….。 話說:台灣的北部，6月初剛經歷一場威力很強的梅雨襲擊，很多區域淹水都很嚴重…，不過更糟的是氣象預告，從今天開始又要經歷一場為期7天~10天的暴雨來襲… 屆時台北盆地，說不定就像”洗臉盆”一樣地盛滿水。 原來羊奶乳酪，有用綿羊奶去做的，在我的知識當中，綿羊功能只有產羊毛而已…也要謝謝妳這一說，提醒我下次買羊奶乳酪時，要注意看一下是哪種羊的乳製品，我想對羊肉與羊奶都喜歡吃、喝的我，羊奶乳諾應該會是另一個”新歡”! 像現在夏天到了…我通常將乳酪製品可以切丁，拌生菜沙拉，有時會搭紅酒或白酒，冬天的話，我則會煮義大麵醬+番茄+乳酪或+蛤蠣…。 另外，我看到有些乳若製品標示有含防腐劑…有的沒標示…不過加防腐劑應該是不正常的吧? See you…
呵呵我聽說下雨的事了，幸好我早一個月離開台北，要不然每天被關在家裡還真憂愁。再說我平時最大的興趣是騎單車，最怕遇到下雨，如果一直下個不停內心會抓狂喔~ 沒想到你也喜歡羊奶羊肉，小時候學校不是可以訂牛奶或羊奶嗎？我是班上唯一一個訂羊奶的人喔。我想你一定會愛上羊奶乳酪的。順帶一提，我也會用乳酪切丁拌沙拉，感覺比只有冷冷的生菜來得溫暖多了~ 你看到的防腐劑是來自加工乳酪嗎?就是片裝的或是根本不需冷藏的那種?這種乳酪會加防腐劑是正常的，要不然根本沒辦法擺上一年半載。不至於影響健康，不過還是天然手工乳酪最理想囉~~ 小心別淋雨感冒了~
今天台北終於放晴了(但同時高溫飆到35度↑)…過去這一週雨忽大忽小，忽停忽下的，有好幾次外出到附近沒帶傘，就被梅雨突襲淋濕!還好市區24hr超商很多…可以很快躲進超商裡，不過整體來講，沒有前一波下的那麼大又猛的暴雨，最近這幾年台灣氣象局老是被挨罵預測不準…因為常常只要沒預測到會有災害的，反而有很多次都超乎嚴重! 反而是跟老百姓千交代、萬交代要提高警覺防災，偏偏就不是很嚴重，就像過去這一週就屬於一般的梅雨型態…，不過長達7-8天的雨天，真的是很惱人，尤其每天回到家第一件事就是要開除濕機，每個房間總要除個1~2個小時，我也是無法出門運動或爬山的(台北除特定區域有規劃專用外，騎單車在市區還挺危險的，尤其各地廣設yubike後，很多騎士都穿梭在機車、汽車陣中或違規騎上人行道上，我好幾次在人行道上差一點被後方來的yubike K到…，我有時會想一個無聊的問題，哪天如果被yubike撞到，叫警察來處理…他會理我嗎???) 我媽常說我是家裡花最多奶粉錢長大的小孩，上國中後，父母親就會開始給小孩補東補西的…燉人參雞、四物當歸羊肉，還有用苦茶油在鍋裡爆活鱔魚…台北有陣子很流行吃炭燒羊肉爐(現在則是流行薑母鴨…)，在新莊或三重，還有店家殺好一整隻羊，吊掛在店裡，客人直接跟老闆說要吃哪個部位的肉，老闆當場現切下來到廚房裡烹煮。羊肉我是從小吃到大，但羊奶部分就沒有喝很多，小時候印象中都是訂調味過的牛奶…，不過台灣大概10個女生中，有9.9個是對羊肉或羊奶避之唯恐不及，沒想到妳就是那珍稀中的一個!! 美國綿羊奶會像台灣羊奶有一些腥羶味嗎? 我想我看到有加防腐劑的乳酪應該可能是屬於可以長期一年或半年以上保存的那一種，不過也有標示需要冷藏，一般熟成幾個月以上的應該都不會再添加防腐劑才對，下次再仔細辨認是哪一類型…..還有這幾天有看過幾篇關於妳發表在部落格上去學做乳酪的文章，寫得很詳實! 妳現在都還會在家實作自用嗎? Good day to you…
哈囉建文! 我們台北的家在山上，所以我很能體會你說的，回家第一件事立馬打開除濕機，要不然真的太潮濕了。我很少在市區內騎車，交通混亂不打緊，空氣汙染搞得我灰頭土臉一身狼狽。所以我通常在陽明山一帶騎單車，像是平等里、小油坑、冷水坑之類，下次看到我別忘了打聲招呼耶^^ 我特喜歡吃羊肉爐、沙茶羊肉炒麵、羊肉清湯、烤羊腿、烤羊小排.....羊奶我發現全脂的會比較腥，你不妨從低脂跨出第一步，認為可以接受再繼續。我現在已經不自己做乳酪了，當初學習只是想了解製作乳酪的流程，很有意思，但不是我的興趣。我想我還是比較重吃，哈哈~~如果你對這方面有興趣，我會盡可能幫忙的。 你那邊是半夜了，祝你好夢，晚安!
Hello Lady, 不錯喔!在陽明山這些景點騎單車，挺愜意的，如能剛好搭上櫻花或海芋等季節…相信會更棒! 現在雙北沿著河道有興建自行專用車道，妳也可以挑戰一下從淡水沿著河濱騎到南港汐止的基隆河畔，總長度約40公里，我聽過我朋友騎過，不過他是騎著到淡水，回程腿軟，所以是從淡水搭捷運回來…，我可以在終點站遞茶水給妳…(因我家就住在那附近) 前天找時間去了一趟Costco找之前曾看過有添加防腐劑的乳酪，摘錄如下: **名稱:埃斯阿格-硬質乾酪 **產地:美國 **熟成14個月 **海鹽調味 **成分: .…鏈黴菌素(防腐劑)…. 另外一個衍生問題~成分中都會有<凝乳酵素>，又區分動物性與植物性，有的乳酪品牌會強調是用非動物性的<凝乳酵素>，不知其中差別是否像豬油、牛油 V.S.植物油的概念? 我目前也是著重在乳酪的品嘗與烹煮，尚未進步到可以自製乳酪，除時間與氣候上的限制外，製作工具方面也欠缺不少，不過倒有蒐集一些印有乳酪、麵包、披薩等盤子，還有一個可手提銅製的點心架，上層是白色瓷盤，下層是4個可放置調味罐的紅銅旋轉架，外觀看起來應該是1980年代的物品，不過還是要先謝謝妳願意~拔”刀”相助~ Night-Night… BTW:抱歉，因不知妳的名字，只好先稱呼Lady
呵呵，叫lady好怪喔，我覺得自己還挺不lady的。如果你有用臉書，可以搜尋"Jocelyn Tsai"，大頭照一身單車車衣車帽的就是我，不過我比較習慣用中文名字-佩佳。 回到凝乳酵素(或凝乳酶)的問題。起初凝乳酵素是從小牛的胃裡發現的，這就是所謂的動物性，幾百年來一直以動物性凝乳酵素為主。但現今許多人吃素，或其他原因不能食用動物性凝乳酶，所以就出現了植物性凝乳酶，來自植物的萃取物。至於味道上是否有差異，你絕對不是第一個這麼發問的人，有些人覺得有差，有些人不覺得，不過大多傳統酪農還是會選擇用動物性凝乳酶。 乳酪的盤子、刀子、刨刀、烤盤、起司鍋……我已經買到不敢再買，手軟了。不過這些都是我的寶貝，就算平時不常用，看著看著心情也好~~ 晚安啦建文!
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