起司哈克

豬腳蔡  （「32街的偽鈔天才」ing.....）

 

產地：英國

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：約六至八周

 

我將永遠無法忘記拿這塊乳酪貼近老公鼻子時，他的面部變化如同電影【武狀元蘇乞兒】裡街上百姓對飾演蘇乞兒的周星馳露出厭惡至極的表情。說實話，我就是為了看那表情才把乳酪遞到老公面前的，他果然不負我望。

Stinking Bishop屬洗浸乳酪（washed-rind cheese），熟程階段用英國普遍的梨子酒（perry）擦拭其外皮，此梨子酒就叫做Stinking Bishop，故產生淡橘色外皮及明顯氣味。用"明顯"形容是太客氣了，一則網路新聞報導指出2009年這款乳酪被票選為英國最臭的乳酪，今日一聞，確實名不虛傳。聞一次令人倒退三步，聞第二次不禁懷疑自己腦袋是否有問題，怎還有勇氣嘗試。Stinking Bishop梨子酒的由來也挺有意思，十九世紀中期有一位名叫Frederick Bishop的農夫，是個脾氣極差的酒鬼，一日拿把牛賣掉的錢又拿去買酒喝，喝得酩酊大醉，回到家後看到爐子上的煮水壺的水遲遲未沸，一惱之下用槍射了水壺。他的壞脾氣為他贏得"Stinking Bishop"的綽號，臭名流傳至今。（註："Bishop"原為"主教"，但Stinking Bishop的"Bishop"純粹只是農夫的家族姓氏，與主教或任何宗教含意無關）

 

大多數洗浸乳酪的起源皆來自中古世紀修道院，Stinking Bishop也不例外，其源頭始自曾經定居在Dymock（位於Gloucestershire郡內的一個小村莊）的熙篤隱修會（Cistercian order）修道士。熙篤會的修道士（又稱"白衣修士"）生活清貧嚴謹，乳酪是自給自足的重要食品之一，即使時間與空間不停變遷轉移，這項古老的乳酪製作方法依然被流傳下來。1972年Charles Martell & Son搬到Dymock之後便開始從事乳酪製作，其中最受歡迎的就是Stinking Bishop這款乳酪，去年英國乳酪大賽（British Cheese Awards）中甚至贏得"最佳出口乳酪"（Best Export Cheese）。

還有一件值得一提的事。Charles Martell & Son用來做Stinking Bishop的原料乳來自一種叫做Gloucester cattle品種的牛。Gloucester cattle歷史上最早記載是13世紀的英國，稱得上最古老的牛種之一，特徵：身形龐大、毛皮呈深棕色（但肚子的毛皮為白色）、牛角往上或前長且內彎、白色尾巴.....是相當理想的乳牛及肉牛。因過去兩百年農業過度開發、引進其他品種和疾病影響，到了1972年時Gloucester cattle瀕臨絕種，全世界只剩68頭。Charles Martell & Son的牧場則有一頭公牛及三頭母牛，從那時他們致力保育維護Gloucester cattle的生命延續，1919年成立的Gloucester Cattle Society保育協會也於1973年重新整頓，四十年後的今天一共有700多頭註冊母牛。

 

Stinking Bishop其淡橘色外皮乾燥，不像有些洗浸乳酪外皮濕稠黏手。氣味該如何形容呢？綜合人體體臭、汗臭，臭水溝，也頗接近我們家Didi（12歲老雪納瑞）太久沒洗澡的味道，總之一點也不可親可愛。第一次吃的時候真被嚇到了，腦袋亂哄哄像一台轉不停的烘衣機，第二次靜下心來才逐漸體會這款乳酪的奇妙之處。味道最強烈的部分非外皮莫屬，有著刺激的酒味，偏偏外皮又有點厚度，一咬下去濃濃的發酵氣味瞬間爆發。與外皮的硬派作風相比，內蕊濃稠軟綿的質地帶來很不一樣的口感，剛嚥下去時還嚐得到牛乳香甜，一會兒就被像沉到湖底的苦澀替代，但到最後竟出現回甘現象，絲絲甘甜湧上舌尖，並不如預期中的完全無法忍受。雖然跟許多洗浸乳酪比起來Stinking Bishop不能算我的最愛，但幾口入喉似乎不難理解為何英國人那麼喜歡這款乳酪：層次感明顯，口感豐富，是一款讓人感覺「活著」的作品。這回真是大開眼界啊！