起司哈克

豬腳蔡  (享受猶太人辮子麵包ing.....)

在台灣的Amy 原本是我的新祕，後來時常在MSN上聊得開心，每次寫的文章她也一定會在FB上給大拇指，真的很感動感激她的捧場，畢竟喜歡乳酪是一件頗寂寞的事。所以這篇介紹主要是為了Amy 寫的，希望能幫助更多像Amy 一樣對乳酪很好奇，但又感到陌生不解的朋友們。

原本是打算寫一篇有關乳酪歷史的文章，但在介紹乳酪的發明之前，我想先好好介紹各種原料種類，因為沒有這些重要的原料，根本就不可能會有今天美味的乳酪，好比古代俠士最喜歡掛在嘴上的那句「劍在，人在。劍亡，人亡。」

有興趣的朋友也可以先看看去年年底我在River Valley Creamery 學習製造乳酪的紀錄，每個步驟都有附圖說明。從小我就不是腦筋動很快的傢伙，甚至覺得自己的學習能力比同年齡小朋友還慢唉，所以像這種有圖片解說的教學，往往比較能讓我了解透徹。

乳酪原料有很多種，其中以牛乳、山羊乳及綿羊乳最普遍。必須很老實承認，其實我以前分不太清山羊跟綿羊的差別。小時後更嚴重，常把河馬誤看或誤叫成犀牛，所以現在只是搞混山羊跟綿羊，算是有進步了(嘆~)。山羊下巴有一撮毛，很多男人不也留山羊鬍嗎，這樣應該很好記吧。山羊看起來像是隨時可以重返仙班，當消遙神仙去，神氣得很。而綿羊一臉善良老百姓面相，對人類的偉大貢獻還有綿羊油跟羊毛毯。

購買乳酪之前，最好先確定是何種原料製成的，因為每種原料的味道都有差異性。簡單介紹以上三種動物在不同語言的翻譯，所以將來如果到了國外，就能避免買錯。

牛: cow (英文)；vache (法文)；vacca 或 mucca (義大利文)；vaca (西班牙文)

山羊: goat (英文)；chevre (法文)；capra (義大利文)；cabra (西班牙文)

綿羊: sheep (英文)；brebis (法文)；pecora (義大利文)；oveja (西班牙文)

如果還是不小心買錯，那只好含淚吞下了。我家鼻鼻就超級懼怕任何羊奶乳酪，真是難懂唉。

三種奶品的特性也不太一樣。

牛奶做成的乳酪顏色偏黃，主要是因為牛奶中含有胡蘿蔔素carotene。味道也比較甘甜溫和，易入口，適合起司初學者。呈雪白的山羊奶，乳糖較低，所以比較好消化。味道較清爽，但通常也帶著些許檸檬酸味。綿羊奶是三者中味道最馥郁，其脂肪與蛋白質比牛奶和山羊奶還多，光是聞香就令人沉醉。

一隻牛平均一天可以生產約5加侖的牛奶，山羊跟綿羊的生產量分別是1加侖及1/4加侖。其實到最後討論的還是經濟效益，譬如說豬的奶也可以食用，但是豬奶生產力太少，如果靠豬奶製造乳酪很不划算。在義大利的塔斯卡尼一帶，有少數人家製作一種叫做Porcherino 的豬奶乳酪，希望我這輩子有機會嚐嚐。

另外水牛奶water buffalo milk 也是比較常見的原料之一，傳統的義大利莫札瑞拉Mozzarella di Bufala (普遍被放在披薩上食用)就是採用水牛奶。可惜至今我吃過的Mozzarella 都是牛乳製成，所以沒資格對水牛奶下評論。馴鹿和駱駝的奶製成的乳酪也有，不過我連親眼目睹的機會未曾有過，好可惜唉。

最後要貼上一個連結，其實是去年就在網路報紙上讀過的「人奶乳酪」。某個紐約餐廳的老闆，利用他未婚妻生產後多餘的母奶，做成照片中很漂亮的人奶乳酪，是害怕萬分或躍躍欲試就因人而異了，我自己是不介意試試看，如果有機會的話.....