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豬腳蔡  (奧斯卡頒獎典禮倒數中.....)

Tomme de Savoie-1.JPG 

產地: 法國

原料: 牛乳

質地: 半硬質

 

這幾天真是冷啊,睡覺前窗外的大雪如頭皮屑般紛飛,經過一夜的廝殺,早晨迎接世界的卻是和平寧靜的羊乳白,如剛抹上鮮奶油的蛋糕,雖然沒有鮮果點綴,但尚未受到刀叉的迫害,好看極了!

今天要介紹一款跟二月雪頗應景的法國乳酪- Tomme de Savoie。「Tomme」是產自阿爾卑斯山系的乳酪的通稱,利用脫脂牛奶skim milk 製成。許多此類型的乳酪的後方會連接產區的名字,如 Tomme de Savoie 則是出產於法國東南部的薩瓦 Savoie 地區,是Tomme 乳酪類型的最佳代表,另外還有Tomme de Bauges、Tomme de Montagne、Tomme de Yenne 等等。

這款乳酪的拍照效果很強,外皮跟內蕊的對比明顯,很容易就被帶進乳酪的世界,彷彿把它放在手心的霎那,周遭的事物也如骨牌效應,一塊一塊逐漸變化成不再是原本的世界。望著窗外,幻想那是一片廣大森林,有電影「暮光之城」的蕭條冷峻,而我卻在升了小火的木屋內,即將接受一塊名為Tomme d Savoie 乳酪的洗禮。

灰茶色的外皮,不格外細緻或光滑,有點像飄在樹林內的一塊老樹皮,仔細瞧又像一雙復古西部牛仔靴,花紋穿插著好古老的記憶。有別於外皮的滄桑,內蕊用其嫩黃的顏色,展現年輕活力的氣息。不僅是外觀,兩者在氣味上的表現也截然不同。外皮的味道偏重,雖不至於像Taleggio ,套句朋友Amy形容的「極致臭」,但的確參雜著一股腥臭味,不甚討喜。某個部落格作者批評它的氣味像阿摩尼亞,是否誇大就要憑個人體驗了。內蕊聞起來則有淡淡的酸乳味,像是全脂原味優格不加糖不加水果。如果Tomme de Savoie 是一種動物,而它又必須藉著身體的氣味來吸引異性,進行交配,那應該會是迅速激烈又野性的過程。

Tomme de Savoie-2.JPG 

由於是利用脫脂的生牛乳raw milk 製成 (未高溫殺菌),脂肪含量fat content 只有20%到40%。Tomme de Savoie 的出現或許是偶然,去除鮮奶油cream 部分後 (以便製作牛油butter),把剩下的牛乳廢物利用,或是當時根本沒有足夠的牛奶去製作正常脂肪含量的乳酪。然而內蕊嘗起來的味道,卻相當令人驚訝。如果不知道它是低脂肪的乳酪,絕對不敢相信也可以像脂肪含量50% 以上的乳酪一樣豐富精采。特別的是,Tomme de Savoie 內蕊的味道再好,終究比不過Comte 或Gruyere,只能用「80分的牛乳乳酪」來稱呼它。但是跟著外皮一塊兒咀嚼,竟然可以加分直達90。

不少人在他們的部落格提到,此款乳酪外皮除了難聞之外,吃起來也破壞整體口感,應該把外皮去除,單獨享用內蕊就好。個人倒認為吃進一口連皮帶蕊,首先感受到的是牛乳最直接的濃郁甜美,隱約帶著恬靜的堅果和青草香。它的內蕊在口中滯留的感覺較實,時間也較久,等待下一波外皮即將帶來的衝擊。外皮的野腥味單吃的確刺激,但混合內蕊的甘甜卻出奇適當。似乎外皮那股野性被柔情化了,但又不失原本特色。若它是男人,能說它是因為遇到心儀女子而變懦弱嗎?應該不是。而是有了需要呵護一個女人一輩子的理由,變得更堅強可靠了。

值得一提的是,Tomme de Savoie 並未受到法國AOC (Appellation d'origine Controlee) 認證,但是它單純直接又富有內涵的美味,卻受到另一種延伸到整個歐洲,具有法律效力的IGP 或 AOP 保護。另外,我對酒完全是門外漢,但Steven Jenkins 在他的書中「Cheese Primer」提到,此款乳酪跟薩瓦當地的酒搭配很好,像是Mondeuse 和Abymes 都是不錯的選擇,可以做參考。

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