Mayuri: Saag Paneer 印度豆腐乳酪－起司哈克

豬腳蔡 (良心發現大掃除ing.....)

大學畢業之前，我和印度料理的交情頗淡，像是沖泡好幾回合的綠茶，幾乎是淡到味道盡失。大概是白開水的無味程度，即使跟朋友去吃過一兩回，但有誰喝過一杯白開水後會牢牢記住「喔，我記得那杯白開水阿。」

直到和我家鼻鼻開始交往，對於美食的追求，讓我們的魔掌像「倩女幽魂」的樹妖姥姥，往四面八方鑽動延伸。幾年下來，不僅深深愛上印度料理，連墨西哥菜、希臘菜、摩洛哥菜等等，都能讓我們豎起大拇指。如果被問我最喜歡的料理是什麼，前二名絕對是日本料理和印度料理。當然也會為法國料理著迷，但總可惜自己不常體驗美味的法國菜，希望多接觸以後，才能有資格快步奔向海邊，左手呈九十度叉腰，然後把右手用力地伸出去，指尖向著天空大笑「哇哈哈哈，法國料理這下你可被我征服了吧，哇哈哈哈哈！」

今天要介紹一家我最喜歡的印度餐廳- Mayuri。有什麼比最喜歡的餐廳就在住家附近還幸福？有吧，除非左邊的鄰居住著金城武，右邊則是住著強尼戴普。西雅圖的印度餐廳，午餐時間大多採取自助餐模式，當然也可以單點，但別忘了人類的貪婪無止境。這回我們選擇吃晚餐單點，解除又把肚子吃到爆裂邊緣的危機。或許。

先介紹當家花旦。第一張照片中的「Saag Paneer」(或「Palak Paneer」)是印度菜單上常見的一道菜，通常是把菠菜煮得熟爛，再加入印度乳酪Paneer。用標點符號形容，與Paneer 的邂逅就是美麗的驚嘆號和巨大的問號。某次在另一家印度餐廳吃自助餐時，以為自己吃進一塊豆腐，眉頭正準備深鎖 (因為我對豆腐缺乏好感)，卻被有別於豆腐的陌生口感跟味道迷惑。直覺告訴我應該是乳酪，但先入為主地不敢相信印度人也會吃乳酪。後來又在不同的餐廳研究菜單後證實了，的確是如假包換的乳酪啊。

Paneer 的另一個名稱叫 Chenna，究竟是不是印度人唯一製作的乳酪就不敢斷言了。屬於新鮮乳酪fresh cheese 的Paneer，在製作過程中未加入動物性凝乳酵素rennet，所以很受素食者的歡迎，我第一次吃到Paneer 的那家餐廳就是素食為主。Paneer 是不會遇熱融化的乳酪(如灑在披薩上的Mozzerella)，切成小小立方體之後，即使入鍋油炸都不會糊成爛泥，所以也很適合放入料理中享用。

Mayuri 的這道菜，充分烹調過後的菠菜口感溫和，熟爛好入口，結合我不熟悉的香料，卻協調地如一幅畫，任何角度觀賞都是藝術。和許多印度菜相較之下，「Saag Paneer」的味道刺激性低，但對不習慣的印度菜的朋友來說，口味可能還稍嫌重。銀湯匙舀起一小塊椰白色的Paneer，質地較接近硬豆腐，但口感卻富有彈性，是會彈牙的活潑好動。

體驗過Paneer 的超彈力就很難忘記，咀嚼的每個動作都可清晰聽到口腔內，像是國中時期男同學最愛穿的氣墊鞋，總止不住炫耀地大剌剌走跳，發出氣墊鞋與地板相遇時的噗疵噗疵聲響，恨不得把地球上最後一點空氣擠出來。味道當然也比豆腐精彩熱烈，第一口咬下去或許以為乏味，但牛乳的乳香按耐不住急性子，隨著上下兩排牙齒的運作，一點一滴地被釋放出來，彷彿歷經天長地久的壓抑。不論是Paneer 的份量還是菠菜的調味，分寸拿捏地恰當，令人打從內心感到溫暖舒暢，每天吃似乎都不會膩。

得提醒一下，當標題寫著「印度豆腐乳酪」時，只是個人單純認為Paneer 狀似豆腐，但它跟豆腐是八竿子打不著邊，希望沒有誤導大家。另外今天翻到訂閱的乳酪雜誌，剛好有位印度女廚師提供製作Paneer 的食譜，材料只有兩種：牛奶與白醋。因為不需要熟成，過程簡單又迅速，每個人在家裡都可以試做。如果有需要我再把食譜翻譯成中文放上來吧。

再來就簡單介紹其他的菜。「Garlic Naan」蒜味印度烤麵包，是我們常點的前菜。每家印度餐廳的烤麵包都不太一樣，我個人偏愛比較蓬鬆Q軟，吃起來像厚片披薩。Mayuri 的烤麵包則像烤餅，底層部分略硬，是脆脆的口感，但撕開的手感提醒著我們還是一塊麵包。大蒜粒像小星星被撒在烤餅上，烤過後蒜香四溢，搭配麵粉的香氣絕對是迷人的，沒幾口就盤子見底。

我跟鼻鼻都很喜歡羊肉，所以幾乎每次都會點羊肉。這回點的是中規中矩的「Lamb Curry」羊肉咖哩 (下圖左)。必須說印度菜最可惜的部分就是不擅包裝，每道菜看起來都差不多，毫無美感可言。但這道羊肉相當鮮美，所謂的羊騷味也可圈可點，不過鼻鼻說他吃到幾塊肉質過老過硬，似乎不太一致喔，因為我吃到的都好軟嫩，入口即化。