起司哈克

豬腳腳  (跟2010年揮手掰掰中.....)

12月11號那天下午，鼻鼻幫我報名了一堂製作起司的課程，地點就在離我們家半小時遠的 River Valley Creamery (http://www.rivervalleycheese.com/index.html)，那天下著大雨，害怕雨刷會不會太體弱多病，一下子風雨給吹走，好在我們平安抵達了。

農場的女主人 Julie，同時也是這堂課的老師，四五年前才開始製做乳酪。據說當時她是學校家長會會長，因為喜歡在家裡做些起司，時常帶到學校分享，剛好 Whole Foods Market的 Cheese Buyer 試吃到 Julie的起司，馬上跟她簽下合約，展開與起司的旅程。更有趣的是，Julie 原是在大公司上班，每天光鮮亮麗地，開著名車。幾年前正值孩子上高中的階段，怕他們在大城市的學校中容易學壞，所以在山中的 Fall City買下一片農場定居。剛好那天走進教室時看到她其中一個小孩，大概17歲左右的大男生，周六下午還留在家裡幫忙清理，好乖。

與其說是教室，還不如說是一個超大的廚房。大冬天的，寒風冷颼颼吹進室內，Julie 竟然可以一直穿著短袖，太強了。

稍微介紹一下後，Julie 拿出讓我們製做乳酪的牛奶。他們的牧場牛羊成群，會用自己的牛羊擠出來的奶，但也會向其他牧場購買。

當天我們做的是 Gouda 和 Monterey Jack 兩種起司。不同種類的乳酪，做法當然也不盡相同，差別在於不同的培養菌、溫度的差異等等。以下照片皆以 Gouda 起司為主，Gouda 乃荷蘭著名乳酪，在美國相當普遍，另外煙燻過後的 Gouda也是很受歡迎。

Julie 提供的 Gouda 乳酪製做法，需要2加侖的牛乳(生乳或經過高溫殺菌的牛乳皆可)、1/4茶匙的培養菌 culture、1茶匙的凝乳酵素 rennet、以及鹽水 salt brine。

我們先把牛乳加溫至華氏90度，加入培養菌後，慢慢攪拌，放約十分鐘。培養菌控制整個乳酪的變化，乳酪的不同，所採用的培養菌也就有所差異。

接著再加入凝乳酵素，以上下移動的方式攪拌，放置約一小時，並且維持在華氏90度的溫度。

結合凝乳酵素後的牛奶，開始慢慢凝結，用手輕輕地搖動容器，感覺彷彿一大桶熱豆花。利用攪拌器，把凝固後的牛乳分割成小塊狀的凝乳 curd，質感越硬的乳酪，凝乳的體積就越小，所以帕瑪森起司 Parmesan的凝乳只有米粒般大小。

這下子更像豆花了。

五分鐘過後，凝乳會開始往下沉，乳清 whey 則停留在表層。把1/3的乳清倒掉後，再倒進華氏175度的熱水，幫助溫度提升至92度。等待數分鐘後，再次把浮在凝乳上的全部乳清倒掉，重複加入熱水的步驟，這回把溫度提高至100度。過十五分鐘後，把剩下的乳清倒出來。

乳清，既然是製做乳酪時，無法凝結的部分，可以直接丟棄或是保留起來做其他用途。Julie 偷偷告訴我們一個利用乳清的好方法，就是把乳清用來製作派皮，據說奶香四溢，皮酥滑潤。我的乳清還冰在冰箱內，顏色像是剛打出來的晶瑩蛋白色，喝起來甜美潤喉，就像脫脂牛奶加上甘蔗汁，真不可思議阿。

其實是因為方便我們學習，以上所有步驟皆使用隨手可得的桶子，或各種容器。而下圖的像大鐵箱的商業用容器才是 Julie 他們平時使用的，其容積之大，大概三個我躺在裡面都不成問題。

 排除乳清之後，把所有的凝乳撈出，放進起司模型內定型。為了排除凝乳內更多的乳清，可以在起司模型上頭放上重物，Julie 很可愛地拿出不同重量的啞鈴，效/笑果相當不錯。

當然，這種傳統做法，或是家用做法是配合我們上課學習方便，下面的這台機器才是 Julie他們平時使用的。

不同的起司，需要壓的重量及時間也會不一樣。我們做的 Gouda需要20磅的重量下壓約12個鐘頭，Monterey Jack 則需5磅重量，8到10個鐘頭即可。由此可見，Gouda 做出來的成品水分較低，其質感也會比 Monterey Jack來得硬。

Gouda 之後需要浸泡在鹽水內，約三小時。Monterey Jack 的做法則是需要像下圖般，在乳酪表面均勻地抹上鹽巴。製做起司的鹽巴跟我們平常用的鹽巴不同，Julie 讓我們使用 Kosher salt，但得先把這種鹽巴用桿麵棍滾過，讓鹽巴變得更細膩。

Gouda 需要待在華氏50度的地方，熟成三到四個月，並且每周翻面一次，牛奶中的油脂才能均勻分布。Monterey Jack 則需要兩到三個月的熟成時間，華氏55度即可。

如果有專門收藏酒的儲藏室，或是任何可以調節溫度的乾燥密閉場所，都可以拿來熟成乳酪。我把這兩種乳酪放在地下室的車庫，雖然暖氣機也設在車庫內，但我測試過暖氣打開時的溫度，應該是沒問題。如果溫度太低的話，培養菌會被殺死，所以冰箱是不太適合的。

我寶貝的 Gouda,三個月後應該就會像 Julie的一樣漂亮吧。將會仔細地記錄每一周的變化，每個改變都有相當珍貴的學習價值。

把這篇學習製做乳酪的文章獻給大家，今年度最有意義的一篇，也希望明年有更多機會學習製做其他不同的乳酪。

Happy 2011！