豬腳腳 (跟2010年揮手掰掰中.....)
12月11號那天下午,鼻鼻幫我報名了一堂製作起司的課程,地點就在離我們家半小時遠的 River Valley Creamery (http://www.rivervalleycheese.com/index.html),那天下著大雨,害怕雨刷會不會太體弱多病,一下子風雨給吹走,好在我們平安抵達了。
農場的女主人 Julie,同時也是這堂課的老師,四五年前才開始製做乳酪。據說當時她是學校家長會會長,因為喜歡在家裡做些起司,時常帶到學校分享,剛好 Whole Foods Market的 Cheese Buyer 試吃到 Julie的起司,馬上跟她簽下合約,展開與起司的旅程。更有趣的是,Julie 原是在大公司上班,每天光鮮亮麗地,開著名車。幾年前正值孩子上高中的階段,怕他們在大城市的學校中容易學壞,所以在山中的 Fall City買下一片農場定居。剛好那天走進教室時看到她其中一個小孩,大概17歲左右的大男生,周六下午還留在家裡幫忙清理,好乖。
與其說是教室,還不如說是一個超大的廚房。大冬天的,寒風冷颼颼吹進室內,Julie 竟然可以一直穿著短袖,太強了。
稍微介紹一下後,Julie 拿出讓我們製做乳酪的牛奶。他們的牧場牛羊成群,會用自己的牛羊擠出來的奶,但也會向其他牧場購買。
當天我們做的是 Gouda 和 Monterey Jack 兩種起司。不同種類的乳酪,做法當然也不盡相同,差別在於不同的培養菌、溫度的差異等等。以下照片皆以 Gouda 起司為主,Gouda 乃荷蘭著名乳酪,在美國相當普遍,另外煙燻過後的 Gouda也是很受歡迎。
Julie 提供的 Gouda 乳酪製做法,需要2加侖的牛乳(生乳或經過高溫殺菌的牛乳皆可)、1/4茶匙的培養菌 culture、1茶匙的凝乳酵素 rennet、以及鹽水 salt brine。
我們先把牛乳加溫至華氏90度,加入培養菌後,慢慢攪拌,放約十分鐘。培養菌控制整個乳酪的變化,乳酪的不同,所採用的培養菌也就有所差異。
接著再加入凝乳酵素,以上下移動的方式攪拌,放置約一小時,並且維持在華氏90度的溫度。
結合凝乳酵素後的牛奶,開始慢慢凝結,用手輕輕地搖動容器,感覺彷彿一大桶熱豆花。利用攪拌器,把凝固後的牛乳分割成小塊狀的凝乳 curd,質感越硬的乳酪,凝乳的體積就越小,所以帕瑪森起司 Parmesan的凝乳只有米粒般大小。
這下子更像豆花了。
五分鐘過後,凝乳會開始往下沉,乳清 whey 則停留在表層。把1/3的乳清倒掉後,再倒進華氏175度的熱水,幫助溫度提升至92度。等待數分鐘後,再次把浮在凝乳上的全部乳清倒掉,重複加入熱水的步驟,這回把溫度提高至100度。過十五分鐘後,把剩下的乳清倒出來。
乳清,既然是製做乳酪時,無法凝結的部分,可以直接丟棄或是保留起來做其他用途。Julie 偷偷告訴我們一個利用乳清的好方法,就是把乳清用來製作派皮,據說奶香四溢,皮酥滑潤。我的乳清還冰在冰箱內,顏色像是剛打出來的晶瑩蛋白色,喝起來甜美潤喉,就像脫脂牛奶加上甘蔗汁,真不可思議阿。
其實是因為方便我們學習,以上所有步驟皆使用隨手可得的桶子,或各種容器。而下圖的像大鐵箱的商業用容器才是 Julie 他們平時使用的,其容積之大,大概三個我躺在裡面都不成問題。
排除乳清之後,把所有的凝乳撈出,放進起司模型內定型。為了排除凝乳內更多的乳清,可以在起司模型上頭放上重物,Julie 很可愛地拿出不同重量的啞鈴,效/笑果相當不錯。
當然,這種傳統做法,或是家用做法是配合我們上課學習方便,下面的這台機器才是 Julie他們平時使用的。
不同的起司,需要壓的重量及時間也會不一樣。我們做的 Gouda需要20磅的重量下壓約12個鐘頭,Monterey Jack 則需5磅重量,8到10個鐘頭即可。由此可見,Gouda 做出來的成品水分較低,其質感也會比 Monterey Jack來得硬。
Gouda 之後需要浸泡在鹽水內,約三小時。Monterey Jack 的做法則是需要像下圖般,在乳酪表面均勻地抹上鹽巴。製做起司的鹽巴跟我們平常用的鹽巴不同,Julie 讓我們使用 Kosher salt,但得先把這種鹽巴用桿麵棍滾過,讓鹽巴變得更細膩。
Gouda 需要待在華氏50度的地方,熟成三到四個月,並且每周翻面一次,牛奶中的油脂才能均勻分布。Monterey Jack 則需要兩到三個月的熟成時間,華氏55度即可。
如果有專門收藏酒的儲藏室,或是任何可以調節溫度的乾燥密閉場所,都可以拿來熟成乳酪。我把這兩種乳酪放在地下室的車庫,雖然暖氣機也設在車庫內,但我測試過暖氣打開時的溫度,應該是沒問題。如果溫度太低的話,培養菌會被殺死,所以冰箱是不太適合的。
我寶貝的 Gouda,三個月後應該就會像 Julie的一樣漂亮吧。將會仔細地記錄每一周的變化,每個改變都有相當珍貴的學習價值。
把這篇學習製做乳酪的文章獻給大家,今年度最有意義的一篇,也希望明年有更多機會學習製做其他不同的乳酪。
Happy 2011!
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