Dubliner wedges-1  

產地:愛爾蘭

原料:牛乳

質地:軟質

熟成時間:不需

 

平時不太買例如「笑牛牌」(The Laughing Cow)的加工乳酪,倒不是我有多自命清高,而是住家附近5-20分鐘的車程就有Whole Foods Market、PCC和Metropolitan Market,他們有來自世界各地的天然手工乳酪和美國本土乳酪,種類之豐富令人眼花撩亂,時常不知該從何下手,因此"The Laughing Cow"或President"這類型乳酪點心,早已不列入考慮。

許多人好奇,加工乳酪(processed cheese)是不是真的乳酪?畢竟有了"加工"字眼冠在前頭,難免引起疑問。加工乳酪的歷史源自約百年前的瑞士,當時為了讓食物更利於保存,延長賞味期限,Walter Gerber和Fritz Stettler嘗試把天然的Emmentaler乳酪搗碎並加熱,同時混入檸檬酸鈉(sodium citrate)。幾乎同時期美國人James L. Kraft創立家喻戶曉的Kraft Foods Inc,1916年為他們的乳酪加工製品申請專利,從此在美國食品界占一席之地。於1947年推出片裝Kraft Singles造成轟動,漢堡及三明治都少不了它們陪襯,至今似乎仍是如此。簡單說,加工乳酪就是利用一種或多種天然乳酪加工後而形成的便利食品。加工過程包括混合、加熱乳酪,添加乳化劑(emulsion)、植物油、乳蛋白(milk protein)、乳清(whey)、食用色素、磷酸鈣(Calcium Phosphate)、檸檬酸鈣等等。相較之下只採用原料乳、乳酸菌、凝乳酶和鹽的天然乳酪,追求的精簡樸實更讓人傾心。

確實,加工乳酪是永遠無法取代天然手工乳酪的。我想那不是根據口感而下的斷言,如上述,純粹是一種接近內部的精神表現。通常很難從加工乳酪身上看到什麼類似傳統、內涵、象徵、生命力般的東西,因為它們的目的只是"方便"及"易保存"而已。然而,當我一發現很喜愛的愛爾蘭乳酪品牌Kerrygold竟也推出加工乳酪塊時,不免好奇。曾介紹過三款Kerrygold乳酪,分別是Skellig (甜切達)、Whiskey Cheddar (威士忌切達)和經典Dubliner。這三款乳酪各具特色,也感受到Kerrygold不斷求新求好的積極態度。去年新推出的乳酪塊是否沿襲該品牌一貫的美味?非常期待。

Dubliner wedges-2  

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既然稱為"Dubliner Cheese Wedges",當然少不了Dubliner乳酪。Dubliner是一款長時間熟成(至少12個月)的硬質乳酪,個性鮮明,口感上接近切達乳酪,卻更清脆,聽得見類似結晶體在唇齒間被分解的聲響,聚集甘甜、微酸、堅果香、深沉銳利於一身。除了Dubliner之外,另選乳酪凝乳(cheese curd,製作乳酪時的副產品)及Blarney Castle。有別於Dubliner的氣勢磅礡,Blarney Castle口感溫和,質地滑順,嚐起來如淺齡的高達乳酪(Gouda)。因為是加工乳酪,不得不說明其餘添加物:脫脂牛奶、奶油、乳清、濃縮檸檬汁、碳酸鈉和乳蛋白。

打開圓形紙盒蓋子,裏頭八塊乳酪塊如出一轍,主體金色包吸睛,質感也大大提升。不費吹灰之力就能撕開外層包裝紙,我想這是所有加工乳酪共有特質。乳酪塊呈淡奶油色,質地介於抹醬和軟質乳酪之間,稍微一擠壓就面臨變形危機(因賣相不佳,故不附上照片),若想搭配麵包或餅乾建議利用抹刀。剛入口時內心被什麼撞了一下,過了好一會兒才勉強平復。「這絕對不是一般的加工乳酪塊!」我狠狠盯著它們,希望能看出個所以然。那味覺印象是甜美與鹹香交替刺激,質地果然柔軟無比兼濃稠,不立即化於舌尖。隨著時間轉變,味道越來越濃烈,但並非難以忍受的存在。餘韻仍強而有力,宛若一連串絕無冷場的演出,即便到最後一刻也不輕易妥協。如果把它和「笑牛牌」做比較,前者發展出鮮明獨特的個性,後者卻涉世未深,無法從中獲得感動。

一塊Dubliner乳酪塊熱量僅45卡路里,對於斤斤計較熱量又忍不住嘴饞的朋友來說,是很好的選擇。加工乳酪能有這種表現真的不簡單,令人刮目相看。

 

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起司哈克

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