起司哈克

豬腳蔡 (回娘家整理房子ing.....)

這次第三次到River Valley Creamery 學習製做乳酪，或許有人會好奇為什麼不去其他的地方學。首先，絕對不是因為價錢比較便宜的緣故，事實上他們的學費(兩小時的課程約台幣$4500)比其他地方貴一倍，又是身處遙遠的山林瀑布旁(油錢唉.....)，不過牧場女主人Julie 不僅是華盛頓州的乳酪協會會長，西雅圖當地許多餐廳包括名氣最響亮的主廚Tom Douglas 的餐廳，都會跟Julie 下訂單。以一個製作乳酪經歷才六年的酪農來說，真的是很了不起。且別看學費不便宜，每一堂課可都是高朋滿座，晚個幾分鐘可能就沒位子坐了。

今天要學的是義大利乳酪莫札瑞拉Mozzarella 的做法。所需食材如下：

乳酸菌thermophilic culture(1/8茶匙)、全脂殺菌牛乳(1加侖)、凝乳酵素(1/2茶匙)、鹽水(1加侖水+1磅的鹽巴)

步驟一：小火把牛乳加溫至華氏90度，加入乳酸菌再輕輕攪勻。靜至90分鐘讓牛乳發酵，並盡量保持同樣的溫度。

步驟二：加入凝乳酵素後以上下方向攪拌，靜至半小時並保持同樣的溫度。

步驟三：進行凝乳切割，把凝乳切成約一公分立方的大小。此時凝乳會漸漸往下沉，而乳清則停留在上層。

步驟四：慢慢加溫至華氏98度，但不超過100度。把裝滿凝乳的鍋子放在熱水盆中靜至兩小時，且注意不要讓凝乳的溫度降得太快。

步驟五：準備一鍋沸騰的熱水。把凝乳從乳清取出後瀝乾放在碗內，並淋上滾水。原本一粒粒的凝乳遇到熱水後馬上會變成像紙黏土，先利用木匙或木棍攪動成團，再用雙手不停拉扯，但最終的形狀該還是圓球狀。

 步驟六：把球狀mozzarella 放到冷的鹽水中，在鹽水中的時間越久則乳酪鹹度越高，正常鹹度的話約5分鐘即可取出。

雖然照片拍得不好，但mozzarella 的製作過程真的很有趣。有別於我的手忙腳亂，鼻鼻出乎意料之外的成功，不僅拉扯凝乳時功夫到家，而且他的球狀mozzarella 好圓潤飽滿，一點瑕疵也沒有。當Julie 和其他同學紛紛讚美他的傑作時，身為老婆的我真想把自己隱藏起來，真的是太汗顏了唉。一回到家我們馬上把mozzarella 切片跟番茄一起放在麵包上，再淋上些許橄欖油拿去烤。淡雅的味道中又飽含牛乳芳香，烤過後其乳香味更豐沛，且牽絲效果跟預期中一樣理想，好棒的ㄧ餐呵！

欲學習高達乳酪Gouda 的做法，請參考在River Valley Creamery 製作乳酪的一天一文。欲學習cream cheese 的做法，請參考學習製作cream cheese一文。另外還有乳酪製作的食材及工具簡介，希望能對大家有所幫助。