起司哈克

豬腳蔡  (增肥ing.....)

家裡廚房內有一個專門讓我放製作乳酪時所用的工具的櫃子，當這個櫃子越來越無法負荷過多的東西時，我就知道該是時候來寫一篇了。大部分的材料及工具只能在特定的店或網站購得，不過台灣的朋友若不嫌國際運費比較貴，可以試試看New England Cheesemaking Company。我的東西大多是在這個網站買到的，價錢非常公道，如果是在美國境內下訂單，約三天內即可收到。

乳酸菌 Starter culture- 乳酪因為種類不同，使用的乳酸菌也有所不同，食譜通常會標示的很清楚。早期的乳酸菌是從前一批乳酪製作時排出的乳清中製成，但現今的乳酸菌大多可以直接加進原料乳，方便省時。發酵菌普遍可分為兩種: Mesophilic Starter(用於溫度較低的乳酪，如Cheddar、Gouda)及Thermophilic Starter(用於溫度較高的乳酪，如Parmesan、Gruyere)。這些乳酸菌被製成粉末狀，冷凍保存可長達一至兩年。

凝乳酵素 Rennet- 使原料乳凝固，分為動物性及植物性。動物性的凝乳酵素取自小牛的第四個胃袋。許多酪農也會自己製作凝乳酵素，殺死小牛後把牠的胃袋清洗並撒鹽，放至乾燥處晾乾方便日後使用。植物性則是從微生物中取得。

乳酪用鹽巴 Cheese salt- 即無碘鹽，有助縮小凝乳以排除更多的乳清及防止壞的細菌滋長。食用鹽或碘鹽會阻止乳酸菌的發展，故不建議使用。

Cheese cloth 過濾紗布- 製作乳酪過程中，需用過濾紗布幫助凝乳排除乳清。圖片中的另一袋Butter Muslin 同用途，但比較適用於新鮮軟質乳酪，如cream cheese 和chevre。

Cheese press 乳酪加壓器- 請見"DIY製作乳酪加壓器cheese press"一文。

Cheese Mats (改用捲壽司的竹片替代)- 許多加壓過的乳酪和白黴乳酪建議把乳酪放在此竹片上熟成，竹片的細縫有助通風，維持外皮的乾燥程度。

Molds 模型- 可依不同種類的乳酪選擇不同功能及大小的模型。下圖三種模型分別是用於(順時鐘方向): 羊奶乳酪chevre、綠可塔乳酪ricotta 及切達乳酪cheddar。

還有好多東西無法一一介紹，像是含有胭脂子的食用性色素cheese coloring、用來保護熟成乳酪的蠟cheese wax(紅色和黃色)、探測乳酪是否熟成完畢的工具cheese trier。知道的太少，需要學習的太多，這真是一門大學問啊。今天先介紹最基本也是最重要的材料及工具，有興趣DIY乳酪的朋友是否感到躍躍欲試了呢？