起司哈克

豬腳蔡  (一個人快活ing.....)

產地: 義大利

原料: 水牛牛乳

質地: 軟質

上禮拜和固德威歐式美食的小編對於莫札雷拉乳酪Mozzarella 有了一番熱烈討論，記得當天晚上我還因此做噩夢，夢到我終於重金買到夢想中的Mozzarella，但一拿到手上竟然是堆成小山丘狀的生牛肉，夢裡我還拼命安慰自己，沒關係，這些牛肉放入火鍋也很好吃喔。內心滴血「答答答」替代隔天清晨無情的鬧鐘聲。

今天終於不需要再自欺欺人，貨真價實的Mozzarella 就靜靜地，優雅地躺在我的購物籃內，不再是ㄧ坨不受歡迎的生牛肉。謝謝老天爺！

一般人聽到Mozzarella，會馬上聯想到披薩，雖然不少有創意的廚師會改放藍黴乳酪或山羊奶乳酪，不過有了伸展性滿分的Mozzarella 的披薩，似乎還是最受歡迎。然而，這陣子我日也想，夜也想的卻是最正宗的義大利Mozzarella di bufala (義大利D.O.P.認可)，採用水牛牛乳water buffalo milk，跟大部分超市和速食披薩餐廳所採用的低水分Mozzarella 截然不同。後者的賞味期限也比較長。

Mozzarella de bufala 歷史悠久，沒人能說得準是從何時開始，但至少是ㄧ千年前的事。水牛牛乳的Mozzarella di bufala 大多在義大利南部的坎帕尼亞Campania 區域，Salerno 薩萊諾城市一帶。此款乳酪一直保持利用水牛牛乳的傳統，直到1940's年代，納粹肆意屠殺當地的水牛，第二次世界大戰結束後，義大利人從印度帶回許多水牛，才得以讓水牛牛乳做成的Mozzarella di bufala 繼續傳承下去。現在普遍的Mozzarella 則是乳牛牛乳製作成，價錢約水牛牛乳的一半。行家認為Mozzarella di bufala 比 Mozzarella 美味，待會兒可以簡略分享我對兩者不同的看法。

先來討論為何Mozzarella 的伸展性那麼強，彷彿繞著地球轉一圈都不成問題。小時候常聽到一個迷信，據說欲知道未來的夫婿長相，得在午夜十二時坐在鏡子前削蘋果，鏡中就會出現未來夫婿的模樣，但切記蘋果皮不能斷掉，要不然未來夫婿臉上會因此有刀疤。寫到這我就想到，如果不是蘋果皮而是Mozzarella 那該多好，不刻意拉它根本不會斷，包準未來夫婿臉上毫無瑕疵，連個痘疤也沒有。

Mozzarella 和另一款有名的義大利乳酪Provolone 皆屬紡絲型乳酪pasta fiilata (stretched-curd) cheese。這類型乳酪一開始的製作過程跟一般乳酪差不多，但與其在短時間內排除乳清，紡絲型乳酪會繼續泡在乳清內較久時間，增加乳酪內的酸性。接著把凝乳放入熱水中，不停地揉桿或拉扯約15到30分鐘，手和木棍兩者並用。這個步驟聽起來容易，但卻是一門大學問，因為只有豐富經驗的乳酪製造者才能拿捏好拉捏間的力道，與時間長短的控制，任何一個小差錯就會讓乳酪變得像橡皮條或易碎。傳說第一個製作出Mozzarella 的人是不小心讓凝乳掉進熱水中，沒多久後第一個披薩也問世了。如果這傳說屬實，那還真是個美麗的意外阿。

我買的這塊Mozzarella di bufala，被密封在裝滿鹽水或乳清的容器內，賞味期限不到一周。大小和紅燒獅子頭差不多，顏色淨白，表面光滑柔潤，不知道跟古代的夜明珠是否幾分相像。故意把它取出放在略帶中國風的碗內，這樣看是不是更像巨型湯圓呢？尺寸小好幾號，確實就是義美芝麻湯圓大小的，則叫做Bocconicini，常被用來做沙拉。

切了一小片放在口中，第一個反應是頭歪了一下，連忙又吃一口確認。嗯，直接吃似乎沒什麼味道，而且或許是抱浸泡在鹽水乳清中，所以有淡淡的鹹味跟人工不自然感覺。那時甚至心想，原來我也可以那麼討厭一種乳酪。牛乳的Mozzarella 相較之下，單吃時就能馬上嚐到牛乳清新的甜味。第二個實驗是把Mozzarella di bufala 加熱，因為我們都知道加熱過後的Mozzarella 有多神奇。

把切片的Mozzarella di bufala 和一片黃澄澄的番茄一起放在法國麵包上，最後再灑些許黑胡椒，拿進烤箱約五分鐘。遇熱融化後的乳酪完全顛覆稍早我對它的負面印象，不再是乏味呆版。加熱後奶味整個被釋放出來，如山洪爆發，濃郁得不得了，絕對比牛乳做成的Mozzarella 還深沉無限。水牛牛乳本身的脂肪比乳牛牛乳酪多(8% vs. 4%)，遇熱後的型態也比較集中，所以Mozzarella di bufala 的筋骨雖然柔軟有彈性，但似乎不像較稀釋的牛乳的Mozzarella 可以拉得較長遠。

第一次品嘗水牛牛乳的乳酪，蠻有趣的經驗，但是畢竟水牛牛乳價格比乳牛牛乳貴一倍，我個人並不會執意追求水牛牛乳的Mozzarella di bufala。今天讀到在義大利北邊的Bergamo附近，有個叫做Quattro Portoni 的牧場，幾年前開始用水牛牛乳做出需要熟成的乳酪，當時成為轟動一時的新聞，因為沒人知道什麼是適合水牛牛乳的培養菌和凝乳素。現在他們連用水牛牛乳做成的藍黴乳酪都有了(Blu di Bufala)，另外還有將近二十款不同類別的水牛乳酪，為水牛牛乳開拓另一個新的局面，真的是很了不起阿。