起司哈克

豬腳蔡 (迎接20顆饅頭ing.....)

在分享上一篇提到的印度豆腐乳酪食譜之前，必須先告知大家這食譜的來源。約兩年前，名為「Culture」的乳酪雜誌終於問世，每季出版一本，內含許多乳酪的知識或新資訊。Culture 本身除了「文化」的解釋，當用在乳酪製造時，還有另一個意思，就是培養菌starter culture。所幸今天要介紹的Paneer 不需用到任何培養菌，所以一般人在家都可以試試看。

寫完上一篇食記時，剛好在「Culture」雜誌中翻閱到某位印籍女廚師介紹Paneer 的製作方法，更巧的是，前天在Food Network 的節目「Chopped」，也看到Paneer 這款乳酪的出現，待會兒再多加說明。

這位印籍女廚師使用的食材只有兩樣：全脂牛奶 (二分之一加侖)，白醋 (四分之一杯)。另外還需要一個大的平底鍋、過濾器及包乳酪的紗布cheesecloth。後者如果在美國的話，像是Whole Foods Market 那種高級超市都可購得。接下來就讓我來翻譯製作Paneer 的步驟吧！

步驟一: 在平底鍋內倒入全脂牛奶，用中火加溫的同時，不斷攪拌。

步驟二: 牛奶即將沸騰時，逐漸加入白醋並慢慢攪拌。開始形成凝乳後 (變得像豆腐花的模樣)，便可把火關掉。

步驟三: 此時平底鍋中會出現固體凝乳，以及液狀的乳清。把紗布放在過濾器上，把乳清排掉後 (但乳清可留下做派皮或餅乾，據說相當美味)，只剩下我們需要的凝乳被包在紗布中，此時也可趁機加入喜歡的香料，如黑胡椒、迷迭香或茴香。

步驟四: 為了把乳酪中更多的水分排除，可以把重物壓在包著紗布的乳酪上約兩小時。接著把紗布移除，用保鮮膜包住乳酪，放入冰箱冷藏。要食用時在取出切成小塊即可。

把話題繞回剛剛提到的美食節目「Chopped」。這節目很有意思，每單元會請四位廚師參賽，必須在指定的時間內做完前菜、主菜和甜點。秘密食材會放在一個籃子內，通常都是搭起來很奇怪的材料，所以要考驗每位廚師的創意及烹飪技巧。前天我看到的那集，甜點的秘密食材是: Paneer、紅蘿蔔、羊奶奶油以及馬鈴薯洋芋片。

得到冠軍的廚師把紅蘿蔔裹上一層晶瑩剔透的糖衣。Paneer 則切成方塊狀，和著加入馬鈴薯洋芋片的麵包粉，拿去油炸後再對切，做成乳酪炸三明治。最後在淋上結合糖與羊奶奶油的糖漿butterscotch。第二名的廚師其實也很優秀，在短時間內做出紅蘿蔔布丁，上頭加入融合羊奶奶油和Paneer 的濃稠醬汁。聽到這裡是否覺得哪裡不對勁？是的，如同我在上篇食記提到的，Paneer 是不會融化的乳酪，這也就是為何放入印度料理後，它的形狀外觀不會因為遇熱後而改變。這名廚師敗就敗在不了解此款乳酪的特性，花了很多時間嘗試融化Paneer，因此在講評時也被評審指出錯誤，非常可惜。

把這款Paneer 的食譜送給大家，我自己也還沒試過，但希望能聽到許多成功的好消息，加油！