起司哈克

豬腳腳  (被村上春樹吸引ing.....)

產地: 義大利

原料: 牛乳

質地: 半軟

熟成時間: 至少35天

禮拜五晚上，當大部分的人正準備盛裝出席夜趴，我和鼻鼻兩人穿著睡衣，又跑到Whole Foods Market 度過我們的 Friday night。其實我很喜歡這種生活步調，雖然常被恥笑像老人，但自己開心最重要，不是嗎?

Whole Foods Market 的乳酪選擇一向多得驚人，十次中有七次我都兩袖清風地離開，並不是找不到想買的，而是太多選擇讓我很難下定決心。這次選了來自義大利的Taleggio 塔雷吉歐，明白因為是洗浸乳酪 washed-rind cheese，所以氣味上會比較嗆鼻。只要購買前有做過功課，或是花點時間細讀店家提供的簡介，結局就不會太令人跌破眼鏡。

Taleggio 的歷史得追朔至十世紀，原產自倫巴底地區Lombardy ，可以說是歷史最悠久的義大利半軟質乳酪之一，也是義大利產地保護D.O.P. 的乳酪。Taleggio 是我吃過第一款形狀呈長方形或正方形的乳酪，跟一般圓形或圓柱型乳酪，帶給人一種圓潤福氣的印象不太一樣。在超商裡販賣時，已經被切割成三角形狀，像個迷你美而美三明治。

所謂"洗浸式乳酪" washed-rind cheese，就是把乳酪浸泡在鹽水或酒精中，或只是把鹽水或酒精刷在起司外皮上。鹽巴跟水的比例因起司種類而有所差異，白蘭地、啤酒、富有當地特性的酒類，甚至咖啡都能被拿來利用。洗浸的用意，是幫助外皮形成一層單薄但堅固的保護膜，讓乳酪內蕊能更健全地發展，同時也避免外皮出現不必要的龜裂。

洗浸的結果導致Brevibacterium Lines (或簡稱B-lines) 細菌在外皮逐漸形成，此菌本身帶有嗆鼻氣味，洗浸式乳酪因此得了"臭乳酪"stinky cheese 的臭名。記憶中，我從未因為不喜歡某種食物的味道，而排斥那樣食物。如果不喜歡，也一定是不喜歡食物的口感，跟氣味無關。很多東方人對臭乳酪避而遠之，原因是太臭，時常讓我覺得很可惜，如同老外不懂中國臭豆腐的美好。當然，這也是一種習慣問題。有人形容臭乳酪具有餿水的騷味，發酸的肉味，甚至是人體的體臭味。我不想附和那麼恐怖的說法，勉強只能說是汗臭味，一開始或許會不習慣，但接觸幾次後，會發現那味道其實挺迷人。

我手上這塊Taleggio，顏色像是用來郵寄的牛皮紙袋，令人心安的淡黃偏粉橘。不規則的淺灰色散佈在外皮上，添增一股寂寞的秋意。一開始沒察覺，但透過鏡頭卻發現，這外皮竟有些詭橘的穿透性。小時候常常跑到玉市，常常望著玲瓏透徹的玉石出神，彷彿從裡頭延伸出的力量，會把人的靈魂，一舉拉進去。象牙白的內蕊少了那股神秘，卻多了使人心曠神怡的良好特質。

送進口中的瞬間，不免還是被它的氣味，稍稍亂了心神。可接下來的世界，豈是"美麗"兩字就能草率帶過？記得是周六早晨七點多，鼻鼻被周公纏身，只有我一人身處有點孤僻的廚房，本該是單調又寂寞，但擁有過Taleggio，我的世界突然轉換成電影"美夢成真 (What Dreams May Come)"的世界，美得令人窒息，美得讓我不知所措。

如紙片薄的外皮，摸起來像是粒子最小最細膩的砂紙，吃起來卻有點脆脆的，介於樹皮跟葉片之間，跟Reggiano 的沙沙感又不太相同。外皮的質感跟內蕊完全兩極，我也因此愣住，差點掉進反差的世界出不來。半軟質的特性，讓乳酪一入口，根本不需要兩排牙齒運作，溫柔軟綿地癱在舌頭上休息。Taleggio 像是牛奶糖在口中快化掉的前五秒，帶點稀薄，帶點彈性，跟著舌頭的腳步，隨性地不停打轉。而不時散發出來的馥郁奶香，也隨著舌尖輕快的律動，把香氣傳送到口腔內的各個角落。〝入口即化〞的方式有很多種，Taleggio 的融化方式既不像卡士達，也不像鮮奶油，非得親自品嘗才能體會出其美好。

接著我把Taleggio 切成一片片,放在切開來的Macrina 棍子麵包上，拿進烤箱小烤數分鐘。烤過後的臭乳酪氣味，明顯淡許多，奶味也變得比較簡單直接，不如單吃來得富有變化。。但是換個說法，它也因此變得更親民，讓原本相當懼怕直接吃Taleggio 的鼻鼻，可以欣然接受融化後的味道。Taleggio 在牽絲程度上，絕對沒Mozzarella 剪不斷理還亂的情操，濃稠苦澀度也不如Cheddar，其較為稀薄的口感，反而不會膩人。

最後放上一張去年在東區Primo Trattoria 點的〝塔雷吉歐鑲蛋佐〞照片。上桌後快速攪拌還沒熟的蛋，讓蛋香跟Taleggio 香濃的味道交纏，再用一旁嚼勁十足的麵包沾著吃，蠻舒服順口的一道前菜。