起司哈克

豬腳蔡 (期待晚餐越南菜ing.....)

終於要介紹Beecher's 了，終於阿。住在西雅圖市中心的朋友，應該對Beecher's 不陌生，除了它的地理位置在最人聲鼎沸的Pike Place Market之外，2010年的聖誕節前，Oprah 在她的節目上介紹Beecher's 的 World Best's Mac & Cheese 焗通心粉，大力推崇。當天晚上Beecher's 打鐵趁熱，免費提供紅到發紫的焗通心粉，排隊的民眾之多，連電視新聞都不停地報導，更別提網路瀏覽人數爆增，導致網路暫時停止作業。

Beecher's 的歷史近十年，算是新起之秀，但他們的商業形態比較特別。許多牧場飼養牛羊，利用現有的原料製作乳酪，既可減低成本又能確保原料品質。Beecher's 製作乳酪，但非牧場起家，所以原料來源必須向其他的牧場購買。一般的乳酪專賣店是不會自己做乳酪，而是引進世界各地的良好乳酪。Beecher's 自製乳酪之後立即放在自家架上，同時也賣美西一帶其他牧場的乳酪。

二月初的某個周末，也就是我跟鼻鼻去買The Confectional 的迷你乳酪蛋糕的同一天，我們順便晃到就在隔壁的Beecher's。一如往昔，店裡頭是沙丁魚式的擠法，如果我是一條沙丁魚，此時也該是血肉模糊，像掉落在芬香大地的無花果，後來又不小心被路人踩過幾腳，腦阿腸阿，都分不清楚你我了。

一走進Beecher's 店內，眼光一定會被右手邊開放式的偌大廚房吸引。有兩個像小型游泳池的水缸 vat，一個用來加熱牛奶以便殺菌，加入培養菌及凝乳酵素後，再進行凝乳切割。另一個就是讓成型的凝乳，釋放出更多的水分，然後放到起司模型內繼續定形。為了方便顧客了解更透徹，店內牆壁也有製造乳酪步驟的文字說明。

除了自家及其他牧場的乳酪外，店內還提供各類熟食，也是造成沙丁魚式擠法的局面的原因之一。除了Oprah 深愛的焗通心粉，還有現烤三明治及熱湯。還好西雅圖路上野狗不常見，要不然那麼迷人的食物香氣，大概連野狗們也要跟我們這群沙丁魚擠一塊兒。食物之外，也有賣起司拼盤、果醬、起司專用刀、甚至創辦人Kurt Dammeier 自己出的書籍。對我來說，簡直就像偷偷溜進小閣樓尋寶一樣有趣。

Oprah 熱愛的焗通心粉，有熱呼呼剛出爐，燙死人不償命的，也有在冷凍庫包裝好一盒盒的，據說微波後美味不減。利用Beecher's 最富盛名的Flagship Cheese，，此款巧達乳酪充滿堅果香氣，熟成時間一年，略帶侵略性，但是在舌頭上又能如魚得水，滑嫩帶溜，奶味十足。我時常買來放在法國長棍麵包上，稍微烤一下讓乳酪化成上等絲綢，披在白軟軟的麵包上，風姿綽約啊。

我家鼻鼻是焗通心粉的死忠追隨者，所以當天我們也不例外地買了一小碗 ﹝其實是最大碗的，不過以鼻鼻的標準來說不算什麼，所以我們就暫且形容它是秀氣的一小碗吧﹞。一般餐廳吃到的焗通心粉，有的牽絲可以牽很長，如努力不懈的蠶寶寶吐絲中。也有一些雖然不會牽絲，但是口感較稀，在口中滑來滑去，通心粉們似乎可以玩得很開心。Beecher's 這碗焗通心粉完全走成熟懂事路線，首先採用長管狀通心粉，的確不如手肘狀通心粉來得稚氣。味道上苦澀居多，是一種說不出口的深沉，好像有什麼在最底端，等待挖掘。口感也稱不上細膩，像是剛被砂紙用力擦拭過，粗粗的，又濃又稠。我個人對這道焗通心粉的評價保守，如果說它是全世界最美味的焗通心粉，違背我的良心。但至少吃過第一口，就很難否認它的確來自頗有深度的上好乳酪，光是這點就相當值得讚許。

Kurt Dammeier 是個很有商業頭腦的人才，試著把版圖擴展到四面八方。記得去年我和鼻鼻拿的第一堂「Cheese 101」課程就是在Beecher's。講師讓我們品嘗至少十二種乳酪，搭配各種酒類，是一堂趣味滿分的入門課程。2004年成立「Beecher's Flagship Foundation」基金會，其宗旨在於教育國小四到六年級的小朋友，了解營養健康的重要，追求最天然純正的食材。去年三月份，Beecher's 在曼哈頓成立新分店，正式打進紐約市場。

Beecher's 是西雅圖的手工乳酪代表之一，希望他們能繼續發光發熱，讓更多人體會手工乳酪的美好。加油！