起司哈克

豬腳蔡  (依然「世界末日及冷酷異境」ing.....)

這是一篇遲了半年，連記憶都顯得瘦小乾枯的食記。不過有了照片的提味，相信文章不會失真，那就是我對乳酪的承諾啊。

去年夏天和鼻鼻一路從西雅圖南下至北加州的「尋找乳酪之旅」，一共參觀七家乳酪廠。其中有三家：Tillamook Creamery、Loleta Cheese Factory、Rogue Creamery 有在賣乳酪的凝乳cheese curds。今天要介紹的就是最後兩家乳酪廠的凝乳，不過在那之前得先說明凝乳的由來。

乳酪製作的步驟，簡單說就是加熱原料乳→加入發酵素starter culture 等待發酵→加入凝乳酵素rennet 使其凝固→凝乳切割→高溫加熱→排除乳清whey →加鹽。整個步驟最後剩下的其實就是一塊塊的凝乳，若欲製作熟成乳酪，接下來還有一連串加壓乳酪及熟成的工作。所以可以把凝乳解釋成熟成乳酪的前身，而並未經過加壓及熟成的過程。

凝乳的賞味期限相當短，一般超市不容易找到，通常都是乳酪廠在做乳酪時先把一些凝乳留起來賣，量也不多，畢竟乳酪才是主力軍，凝乳就好比一旁的小兵小卒。若裝在真空包裝內的凝乳，打開後恐怕一兩天內風味就會流失，建議儘早趁鮮享用。西雅圖一帶只有Beecher's 有提供新鮮的乳酪凝乳，除了原味還有香料風味(添加橄欖油、大蒜、迷迭香等等)，不過沒想到一趟乳酪之旅竟也能尋得凝乳的蹤跡，就像走在柏油路上踩到白花花鈔票一樣幸運呢。

Tillamook 由於是旅程的第一站，並沒有買下任何凝乳，不過我跟鼻鼻倒是來來回回好幾趟試吃不少，簡直沒把胃給撐壞。Tillamook 的凝乳塊初嚐覺得香醇，並有咬橡皮時的吱吱聲響從口中冒出，但吃了幾塊後便覺得過鹹，開始口乾舌燥。順便一提，新鮮凝乳塊的特色是咬起來有點脆脆硬硬，聽起來有點像是用橡皮擦去磨著牙齒根部，或是用一顆氣球狠狠摩擦著另一顆氣球的表面，所以也稱為「squeaky cheese」，翻譯成中文就變成「吱吱響的凝乳塊」了。

先來介紹Loleta 的黃澄澄凝乳吧。Loleta 主要製作切達乳酪cheddar，所以這就是切達乳酪的凝乳塊，跟我的食指的第一節一樣大小，不管是形狀還是大小，都相當隨興呢。當時老闆娘很熱情地請我們試吃，我向她透露稍早在Tillamook 也曾試吃過凝乳塊，不過總覺得Loleta 的橡皮感比較不強烈。老闆娘笑著點頭，說他們的凝乳塊的確沒那麼squeaky，我猜想應該有不少人反而討厭凝乳塊的口感。旅行結束後我帶些凝乳塊回家給老爸試試看，他嚇得差點沒去收驚，直呼好恐怖喔。

Rogue Creamery 的凝乳是一小包裝，但價錢卻比Loleta 的貴，品味過後才覺得果然貴得有理。Loleta 的凝乳和超市內磚塊狀的大塊切達乳酪一樣，不差喔，但也不特好，就像身陷沙發內頹廢著看電視，有一口沒一口丟進的爆米花，隨便咬幾口吞嚥過後並沒留下太多印象。Rogue Creamery 的則反之。吱吱響的力道不容小覷，卻散發出純正美好的奶香，溫和地纏繞心頭，不再只是用來襯托電視節目的配角爆米花，是值得專心對待，細細品嚐的小點。加熱後之前如橡皮的口感立即消失，但奶香味更顯得濃厚，不需要另加什麼就能獨當一面的好味道，融化的程度也適中，不會變得過稀。

凝乳塊由於鮮度保持不易，故市面上比較少見，不過少數餐廳內也可以點到凝乳的餐點。美國中部的做法就是把凝乳裹上麵衣，以炸雞塊的方式丟進油鍋炸。另一道深受加拿大人喜愛的菜叫「Poutine」，就是把凝乳塊放在薯條上，最後在淋上gravy 醬汁。兩道菜聽起來是不是都很肥滋滋呢？但藏匿在內心陰影深處的小惡魔偷偷露出頭角了，透過他的魔音傳腦說：「吃吧吃吧，好好吃的樣子呢！」語畢還不忘舔一下嘴唇，就是那麼邪惡啊！不管怎麼吃這凝乳，希望大家若遇到了千萬別錯過，機會難得呢，而且一定要趁鮮大快朵頤唷！