起司哈克

豬腳蔡  (減啥肥ing.....)

產地：荷蘭

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：不詳 (估計至少兩個月)

前陣子好友喬安跟她男友周遊列國於歐洲時，幫我帶回來一份大禮。還沒拿到禮物前她就狠狠警告我一定要很喜歡，因為她剛到歐洲行李箱的輪子就壞了，所以不敢亂買東西怕增加行李箱的負擔，特地為了我還硬塞一大塊乳酪進去，聽了實在很窩心呵！

就在跟喬安約好了要跟她拿乳酪的前幾天，收到她非常驚恐的whatsapp簡訊，據說是乳酪發霉了。那時我心想，喬安那麼賣命地把乳酪捍衛回國，就算是抱著馬桶狂吐或拉肚子到掛急診，我至少應該試試看。正常狀況下發霉的食物是吃不得，但乳酪的情況比較特殊，本來就是天然發酵成的寶貝，得需親眼鑑定一下到底這塊飄洋過海的乳酪發霉狀況有多嚴重才行。

從喬安手中接過的這塊乳酪，是荷蘭的經典高達乳酪Gouda，由於喬安買到之後就一直用紙袋裝著，放在較暖和的室內或包包裡，乳酪本身無法呼吸又讓紙袋鎖住大量濕氣，所以紙袋溫熱地黏在Gouda 的蠟皮上，像是硬要撕開物品上的標籤條碼，並不是那麼輕鬆的。好不容易剝開紙袋，這塊Gouda 摸起來中間部分有點過軟，聞起來是熟悉的乳酪發霉氣味錯不了，類似人體體臭或餿水味，馬上把我的回憶拉到熟成Monterey Jack 乳酪的過程。其實當時另外一塊沒放上照片的Gouda 發霉狀況更嚴重，不過切開後完全沒問題。

乳酪在熟成或保存期間，若是接觸到空氣中的濕氣或霉菌，有時會產生跟乳酪本身因為加入乳酸菌發酵而不同的霉菌。一般來說如果是半硬質或硬質乳酪，像Emmental 或Parmiggiano-Reggiano，在乳酪本質不被影響的情況下，只要挖掉發霉部分即可繼續食用。更何況Gouda 有蠟皮保護著，我有99%的信心這塊乳酪是無須擔憂的。剩下的1%不確定因素促使我順路繞到Whole Foods Market 的乳酪專櫃，請店員幫我看看。那位女店員篤定地說這只是自然現象，並不會影響到乳酪，說完還很熱心地幫我用「醋水」(醋與水1:1比例)擦拭臘啤表面，沒幾分鐘後整顆乳酪光亮許多，宛如有了一夜好眠而顯得容光煥發。回到家後我立刻把它放在車庫陰涼處，不出兩三天，即使透過一層蠟也隱約聞得到宜人酪香，摸起來也比較硬實，趕緊告訴喬安這個好消息，不用再擔心我會死於乳酪手中。

Gouda 及另一款知名乳酪艾登Edam，是荷蘭最具代表作的乳酪，到荷蘭觀光一定得參觀傳統乳酪市場Alkmaar cheese market 的乳酪交易，不同乳酪廠的搬運工人會戴著不同顏色的帽子出場，用木筏搬運沉重的乳酪，重現古早交易模式。就Gouda 而言，因為出口到世界各地的量大，從1960年代轉向機械化，越來越多工廠量產代替小型酪農手工製造，故許多乳酪達人認為現今市面上普遍的Gouda 毫無火花、索然無味。但是也有例外，而這個例外就是這塊喬安送的「Boerenkaas Gouda」。

Boerenkaas 是Gouda 的ㄧ種， 「Boer」意指農夫(酪農)的，而「kaas」則代表乳酪。Boerenkaas Gouda 在美國境內比較稀有，若不是意外瞥見底部蠟皮上的刻印(別忘了發霉的紙袋已經恩愛地緊黏住臘皮)，大概會誤以為只是普通的Gouda。染上南瓜的艷麗橘，與即將來到的萬聖節十分應景。上下兩面扁平，直徑約11cm，高約6cm，稱得上頂天立地的男子漢！刀子落下的滑順倒是出乎我意料之外，原以為那層蠟皮會成為阻礙。臘皮其實算薄，跟火龍果果皮的厚度差不多，只是不容易剝開，用刀子切開不能食用的臘皮比較方便。有別於臘皮顏色的亮眼，乳酪內蕊靠圓心部分呈現如沐春風的米黃，好貼近的溫柔，越接近臘皮的部分顏色加重至焦糖色。因二氧化碳的而產生的「洞眼」則散落滿地。

因為封臘的緣故，內蕊質地柔軟略帶彈性，並無任何乾涸硬化跡象。剛送進口中時驚艷程度不大，甚至覺得有點過於溫和，像「好好先生」出現了也無法讓心跳突然狂踩油門，猛跳個不停。之後我嘗試把常溫下等待的時間拉長至一小時，發現越嚼越有味道，流露出乳酪的真性情，那是牛乳與生俱來的甘甜，搭配熟成過後醞釀而出的堅果味，形成一塊很「大自然」的乳酪，彷彿嚥下它的霎那也吸進完全不屬於城市的最新鮮空氣。明明該是一款年輕的乳酪，但卻有超齡的迂迴，想想真的挺不可思議。我幻想著坐在綠油油的草坪上，草的末端還有點濕氣，打開竹籃取出Boerenkaas Gouda，水果及麵包自然少不得。沒有華麗的排場，只有臨時起意的夏日野餐，飽腹後並不是感動到要落淚的情緒，但卻能讓嘴角微微揚起，跟自己說：「我吃飽了，今天也是不錯的ㄧ餐喔。」

謝謝喬安從遙遠的國度帶回來的禮物，雖然沒去過荷蘭，但我已經幸運地感受到荷蘭的美好了。