起司哈克

豬腳蔡 (食慾大解放ing.....)

(上圖為在River Valley Creamery 製做乳酪的最後照片)

欲做出令人無法忘懷的上好天然乳酪，有兩個要素：乳酪製作cheese making 和 乳酪熟成age/affinage，缺一不可 (除非是不需熟成的乳酪，如奶油乳酪cream cheese)。大部分的牧場做完乳酪後，會在自己的乳酪窖內熟成乳酪，如細心照料親生子女一樣，任何差錯都不能有，尤其對一個乳酪製造者而言，品質一貫性是最困難也是最必要的，所以往往不假他人之手。不過法國的Herve Mons 及瑞士的Emmi (1993年買下著名的Kaltbach 山洞來熟成乳酪)，則是相當出色的乳酪熟成專業人士Affineur。許多乳酪製造者會把乳酪運送過去，盼望Herve Mons 或Emmi 能為他們熟成乳酪。凡是經由這兩處熟成的乳酪，就像佩戴了尚方寶劍在身上，那是絕對的榮耀，絕對的權威。下次逛超市時不妨睜大眼睛，找尋是否有經由Herve Mons 和Emmi 熟成的乳酪(通常會標示)。

乳酪熟成的重要性，簡單說，就跟養育子女一樣。母親辛苦懷胎十月，但句點不會停滯在小嬰兒呱呱墜地的剎那。接下來還有更重要的課題：如何栽培他們，讓他們身心健全發展成對社會有貢獻的人。去年年底我在River Valley Creamery (附圖解說) 讓兩個可愛的乳酪誕生，經過三個月又四天的耐心培養，是英雄還是狗熊，終於到了答案揭曉的時刻。

那天學習製作Gouda 及Monterey Jack 兩種乳酪，今天就先放上Monterey Jack 成長過程的照片，不放Gouda 的照片是有原因的,這個改天再慢聊。Monterey Jack 是少數正宗美國乳酪之一，又稱Jack Cheese，始自十九世紀時第一位製作出此款乳酪的人─ David Jacks。起源地則是加州的Monterey。

接下來的照片皆以一週為間距，其實我還有手寫紀錄他們在外觀 (形狀,顏色)、氣味及質地的變化，從去年12月27號開始。天阿，這比小時後觀察躺在濕棉花上的紅豆和綠豆，還更令我興奮期待 (結果我的紅豆長得是全班最糟糕的，完全自閉化，連一丁點的芽都沒有唉)。

(牛乳製作而成的Monterey Jack，一開始呈現柔美的鵝黃色，此時質地還挺軟，氣味上接近忘了加糖的酒釀)

(外皮越來越堅硬，出現了像是人類手腳的繭的保護層，鵝黃色內蕊即將被掩蓋)

(記得每周都要翻面，乳酪中的油脂butter fat 才能均勻散佈。圓心的地方質地較軟，越往外越硬)

(鵝黃色的內蕊幾乎不可見，這時聞起來略有腥臭，並不是會輕易愛上的香氣)

(此時一整塊乳酪已經變成硬梆梆，完全是個很優秀的殺人工具)

(依然是個很棒的殺人工具.....)

(氣味上已不再那麼腥臭，好現象，因為Monterey Jack 應該不是有體臭的乳酪)

(開始散發出牛乳淡淡甜甜的芳香，太好了！)

(我想是時候了，聞起來是濃郁的牛乳香，連家裡的三隻狗都能感受到吧)

最後成果揭曉前，我想先分享一下這段期間學習到的寶貴經驗。其實還有一張12月17號的照片沒放上來，因為挺慘不忍睹，不想傷害大家的雙眼。剛開始我用包乳酪專用的蠟紙包住乳酪，可憐的乳酪完全無法呼吸，就跟我們的傷口一直被OK蹦纏住，不透氣一樣。乳酪表面漸漸出現灰藍色的長毛黴菌，那時幾乎想把它丟棄，有種出師未捷身先死的哀戚。後來請問River Valley Creamery 的牧場女主人，也就是我們的老師，才學到乳酪熟成期間，無須用任何東西包住。乳酪是有生命的，所以它也需要正常呼吸。補救方式就是把製做乳酪時採用的鹽cheese salt，一直用力磨擦乳酪表面，鹽巴本身有殺菌功能，隔天那些灰藍黴菌怪就被打退了，喔耶！

老師建議我把乳酪放進乾淨的紙盒內熟成，但我忘了紙盒盒底並不平坦，所以這塊乳酪表面出現了像刀疤的痕跡，一點也不性格。再來呢，這段熟成期間最重要的就是溫度及濕度的控管，因為我沒有可以控制溫度的小冰箱，所以很難把溫度控制在規定的11.1度C。導致這三個月又四天，每天神經兮兮，尤其是ㄧ二月份太冷又下大雪時，就得把它拿進屋內 (原本置放在車庫乾燥處)，可是又得擔心屋內因為開著暖氣，溫度會太高。天天可以為了這檔事忙進忙出，唉。所以我將會購買用來儲藏酒的小冰箱，一般冰箱溫度太低也不行，至於濕度問題，在書上學到一招，可以在冰箱內放一塊沾濕的毛巾或未封口的水瓶，希望管用。

3月14號這天，戰戰兢兢地把Monterey Jack 從紙盒中取出，老相機勉強打起精神在一旁待命。刀子落下的手感告訴我這塊乳酪比預料中硬，但還不至於切不動。有別於羽毛白的外皮，切開後的內蕊是夢寐以求的健康活潑奶油黃，越靠近外皮的部分顏色越深，當然質地也更硬。用力深呼吸，我問舌頭準備好沒，舌頭只笑不答，似乎看透我的緊張。

舌頭輕巧地拍打著一小塊Monterey Jack，歡迎它的到來。質地雖硬，但畢竟也只熟成三個月，咬起來依然充滿彈性，像是豆干的口感但又比較乾澀。內蕊質地上接近我以前記錄過的法國乳酪Mimolette。如紙片薄的外皮沒有怪味道，但也沒有任何令人記憶深刻的特殊香氣。為了滅殺一開始的長毛黴菌，我抹了不少鹽巴殺菌，因此可能造成味道上偏鹹，但是不久後又被另一股苦悶替代，苦得直逼深海底，直到被莫名的力量拉上來，沿途目睹色彩鮮豔的魚兒及大海最美麗的珊瑚珠寶，才感受到那期待已久的牛乳甜美。不強烈，甚至只有驚鴻一瞥，但已牢牢記住。

真是出乎意料之外啊。平常超市買到的Monterey Jack 味道比較單一，無法帶領著我們往太遠的地方旅行。但這款自己熟成的Monterey Jack 在細細品嘗後，靈魂也停下來歇息，仔細思考那份感動究竟從何而來。其實一般的Monterey Jack 並不會熟成那麼久，熟成稍久的叫做Dry Jack，但我之前吃過的Dry Jack 味覺上的發揮性，似乎只停留在苦澀的階段就無法再前進了。

第一次自己熟成乳酪，回憶好壞參半，不過重點是整個學習過程，真可謂不經一事，不長一智啊。有了這次寶貴的經驗後，讓我更能體會每塊乳酪背後的熱忱及付出。當我們咬下一口風華絕代的乳酪，那不只是一塊可以滿足我們食慾的乳製品，而是更多更多，值得我們一起去探討的，結合藝術與科學的偉大傑作。