起司哈克

豬腳蔡  (with 20年老電視ing.....)

一整個早上繼續開在101公路上南下，我們為了貪圖沿海美景，中午過後改走1號公路。銜接1號公路不到半小時就深感後悔，先是山內九拐十八彎的地形，難得暈車的我真暈了，趕緊把方向盤從鼻鼻手爭搶過來。沒一會兒後終於見海，但也是忽上忽下的急速轉彎，一路上四五個小時都是如此，人煙稀少當然也就無所謂休息站或餐廳，只好靠事前準備的零食充飢，眼看頭頂烏雲下令太陽立即收工，雨打在浪花上彷彿也想把我們吞噬入胃，只好咬緊牙根拼拼拼。

進入Point Reyes 後天氣逐漸好轉，跟一整天的路程相比之下，開到欲下榻的城市Petaluma 簡直是穿越任意門的快速。這段路的風景和之前截然不同，放眼望去皆是一個個饅頭造型的山丘，看來要轉進101公路的內陸。最可愛的是公路兩旁其實都是牧場，夕陽餘暉的金光撒在成群的牛羊身上，我為牠們感受到的溫暖而溫暖。自從離開西雅圖後還沒見過如此大批的牛羊，即使坐在密閉的車內依然擋不住融合動物本身、牧草穀物及糞便的氣味入侵，其實還不賴喔，覺得自己已經可以脫掉「城市人」的外套了。

原本計畫隔天中午去參觀Cowgirl Creamery，當晚在旅館房內的雜誌上卻讀到當地景點的介紹，其中包含Marin French Cheese Company，每天提供四個不同時段的乳酪廠導覽解說，應該蠻值得一去，所以臨時變更行程，投下這次乳酪之旅的第二個驚喜意外。

Marin French Cheese Company 並不難找，我們順著前一晚來的路線開20分鐘就找著了。大老遠就看到他們的招牌，也就是用來裝像Brie 或Camembert 的乳酪盒子，藍天下十分醒目。我們打算參加10:00am 的導覽，提早十分鐘到，果然一推開大門只見正在準備的員工，我們就先四處走走看看。乳酪廠一樓分成乳酪專櫃、禮品區及用餐區。看得出來他們也挺商業化，大大小小的乳酪相關產品都有，像是乳酪刀、乳酪盤、刨刀，印有乳酪廠商標的圍裙、T-shirt、帽子、野餐竹籃，連加州本地的酒及橄欖油也一一陳列，引金主入甕。我很收斂地只買了一個正方形的木製乳酪盤，之前在Tillamook Creamery 買的是長條型的，收集這類玩意兒真是一輩子也不厭倦(但苦了鼻鼻的錢包倒是唉)。

等時間一到，我們跟隨一位年紀看起來比我還小的女員工到地下室。說到時間，連牆上掛的時鐘都是乳酪盒子的造型，不知用手指戳會不會馬上破個大洞喔？

Marin French Cheese Company 創立於1865年，是目前全美歷史最悠久的乳酪廠，大多仿製法國經典乳酪。傳說中藏身在地下室的乳酪製作室又分為左右兩間。一如大部分的乳酪廠，我們只能隔著玻璃觀看製作過程，年輕女員工先向我們解說右手邊那間。目光本該一直停留在一桶桶的牛奶上，但當這位老墨先生的眼神殺向我時，雙腳都快軟趴了。他那走路帶風的姿態比較像是終於找到仇家的殺手，跟背景聖潔的牛乳實在不搭。

眼前讓我們參觀的是製作Brie 及Camembert 的過程，老墨先生會先加入凝乳酵素再放進發酵菌。我請問女員工為何他們不像其他酪農採用大型的不銹鋼槽，她解釋其實早期他們也用不鏽鋼槽來製做乳酪，但後來發現用一個個桶裝的方式所做出來的乳酪品質更好。我猜想應該是比較容易攪拌和切割方便。左右兩側則是用來定型的模子，Brie 比Camembert 體積大，味道上則後者較成熟。等待乳清排除(約四五小時或隔夜)，就會從模型中取出乳酪，送到另一個房間準備加鹽。

在加鹽之前會先噴上Penicillium candidum，造就以後白黴的衍生。傳統Brie 及Camembert(AOC) 必須是用乾鹽dry salt，但在Marin French Cheese Company 則是把乳酪浸泡在鹽水brine 中，也就是下圖靠近窗戶的這一大缸鹽水。

浸泡過鹽水的乳酪接下來就要被送進地下二樓的熟成室。他們總共有三間熟成室，第一間稱為「密室 secret room」，其實沒那麼神祕，只是保存傳統，乳酪們在裡頭待兩天就換到第二間熟成室。而第三間則是存放熟成完畢的乳酪。Brie 和Camembert 都不是需要熟成太久的乳酪，約兩三禮拜即可。

女店員接著帶我們回一樓，參觀包裝乳酪的現場，一群老墨先生小姐看起來頗悠哉地為乳酪包裝貼標籤，其實我還挺羨慕他們的工作性質.....

我們回到乳酪專櫃，這時已經有其他的顧客上門，大家都擠在一塊兒試吃乳酪。Marin French Cheese Company 旗下的乳酪品牌叫做Rouge et Noir，當然以Brie 和Camembert 為經典款。Brie 另外還有三重脂肪款，也就是乳脂肪含量超過75%。我通常比較富有年輕感的Brie，所以當試吃到Brie 搭配像米果般的脆餅時，完全顧不得形象一口接著一口塞。回到家上他們的官方網站查看才知道也有風味Brie，包括黑楜椒口味、大蒜口味、青醬口味、辣椒口味，完全顛覆傳統，不知是什麼滋味呢？

也有一盒盒軟質Quark 乳酪，接近cream cheese 和cottage cheese 的質地，仔細一瞧口味選擇也挺多的：草莓、洋蔥、辣椒、草本、黑莓、大蒜等等。幻想塗抹在貝果上該是如何誘人的早餐阿！

考慮好一會兒，買了一個袖珍款的「Rogue et Noir La Petite Creme」(下圖一)，鵝黃色的內蕊質地軟綿，乳韻芳香濃郁，外皮的味道也不強烈，通常白黴乳酪外皮的阿摩尼亞此時並不明顯，是一款溫和如暖陽的舒服乳酪。而另一款洗浸式乳酪「Schlosskranz」(下圖二)，熟成約三週，嗅覺刺激性不算猖狂，但伴隨入口濕黏的質地，一股洗浸式乳酪專有的臭味(野生磨菇味)慢慢浮現，有著不可忽略的吸引力，很容易讓人愛上。

跟招呼我們好一陣子的女店員道謝後，走出室外發現太陽已高高照。乳酪廠旁的湖水閃耀著陽光與樹的倒影，客人可隨興坐在草坪或木椅上野餐。可惜我們得繼續趕場，往下一個目的地前進，要不然面對眼前這片好山好水的美景，待一整天也不會膩阿。