起司哈克

豬腳蔡（「哈比人」ing.....）

產地：荷蘭

原料：山羊乳

質地：硬質

熟成時間：不詳

親自走一趟乳酪專賣店、瀏覽網站或參考書籍，會發現乳酪的分類基準沒有一定，有些依照原料乳、質地分類，也有些照著外皮型式、熟成方式或產地來分。今天介紹的藍紋高達乳酪之所以有意思，是因為從最普遍的兩種分類方式來看（質地和外皮型式），可以分成兩大類，但它卻出現在同一款乳酪上，就像成混血兒吧，而且這回混得很不錯唷。

高達乳酪（Gouda）始自荷蘭，除了口味溫和、老少皆宜之外，表面的鮮黃色或紅色蠟皮也利於運輸和保存，是世界上最受歡迎的乳酪之一。兩年前好友喬安到荷蘭旅遊時幫我帶回一整塊Boerenkaas（請見"Boerenkaas Gouda 經典高達乳酪"一文），Boerenkaas 是高達乳酪的一種但並非大量產，味道較生動豐富。高達乳酪大多用牛乳製成，也有少數用綿羊奶或山羊奶，今天介紹的這款就是採用山羊奶，故顏色比一般牛乳乳酪來得淺。

製作過程時，山羊奶加入凝乳酶之後再注入青黴菌（Penicillium roqueforti），熟成階段為乳酪穿洞好讓空氣進入，青黴菌才會起反應進而變成我們一般看到的藍紋乳酪，如果少了這步驟，吃起來雖然是藍紋乳酪的味道，但就不會有美麗的藍紋。平時我不太吃藍紋乳酪，不是不喜歡，只是它比較不如白黴或洗浸乳酪那樣引起我的慾望。嚐過這一款Blue Gouda之後，曾經遺落的記憶終於回來－我想起藍紋乳酪的美好了。

這款藍高達擁有比一般藍紋乳酪更煥然一新的氣息，該是受高達乳酪製作方法的影響，堅果味也相當顯著。山羊奶熟成後並不會有新鮮狀態時的酸味，溫煦且柔美，宛若初夏的陽光貼在雙頰。灰藍色紋理穿梭內蕊間，帶來強烈但不過分刺激的存在感，整口化在舌尖上如此綿密，略有心機的甜美早在被發覺之前滑入心頭。如果吃不慣像史地頓乳酪（Stilton）那種驚天動地的藍紋乳酪，倒是挺推薦這一款，搭配西洋梨或上上篇文章介紹的無花果餅乾，都是上上選。對了，這幾天把藍紋高達放在肉桂葡萄乾麵包上烤著吃，效果令人驚豔，一定要逼老公吃幾口（他很怕藍紋的味道，但我有信心這種吃法能改變他對藍紋的偏見）。