起司哈克

豬腳蔡  ("莫拉的雙生"ing.....)

產地：美國Washington州

原料乳：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：25天

偷偷注意Kurtwood Farms 的乳酪好久了，那種心情就像暗戀，想出手又不敢，明顯缺乏勇氣。這款名為「迪娜的乳酪Dinah's Cheese」的乳酪之所以吸引我，除了白色包裝上雙眼褶褶發亮的母牛，其牧場老闆Kurt Timmermeister 的故事也挺有意思，不久前他出了一本書「Growing a Farmer」，幫助對小規模農耕有興趣的讀者更了解如何當個好農夫。

話說Kurt Timmermeister 成為酪農之前，當年才二十四歲的他已能獨當一面，擁有自己的cafe，並繼續在餐飲業奮鬥二十餘年。突然有一天驚覺曾經認為是挑戰的事物都不再具有挑戰性，索性放棄他的餐飲事業，在西雅圖附近的小島Vashon Island 買下四英畝的地，從原先的雜草叢生漸漸變成種植水果和堅果樹的一塊良田，最後連綿羊、乳牛(目前飼養16隻娟珊牛Jersey cows)和豬都進駐農場。他為他的第一頭乳牛取名為迪娜，也就是今天介紹的這款乳酪的由來。

熟成只有短短25天的「迪娜的乳酪」，是同時利用geotrichum candidum 和penicillium candidum 兩種菌種做出來的「康門貝爾風格Camembert-style」乳酪。Penicillium candidum 是大家比較熟悉的白黴，用來熟成像Camembert、Brie、Coulommiers 之類的白黴乳酪，若和geotrichum candidum ㄧ起使用，可以防止前者發展過於迅速而導致乳酪味道太苦，或是乳酪外皮脫落。Geotrichum candidum 不僅對於白黴乳酪的熟成很有幫助，在洗浸乳酪的熟成過程中也扮演非常重要的角色。

有別於法國AOC Camembert de Normandie 延續用生乳製造的傳統，「迪娜的乳酪」則用殺菌過的娟珊牛牛乳。娟珊牛雖體積較小，產乳量也不及荷蘭種乳牛，但內含高脂肪，是製作乳酪時原料乳的最佳選擇。

外觀雪白如霜，貼近鼻子ㄧ聞，並沒有許多白黴乳酪的異味。非常好切的手感，完全不沾黏刀面，當然這是指剛從冰箱裡拿出來，常溫下不管哪種白黴乳酪都是難切的。擁有美麗卡士達顏色的內蕊，光線下透露出非常炫目的光澤，像是剛擦上亮光漆的藝術品，這一秒我突然能理解，為什麼那麼多女生瘋狂迷戀美容指甲。

「迪娜的乳酪」外皮扎實不乾硬，但並不是會脆或特別充滿嚼勁的那種。送入口中後先是感覺苦，接著浮上蘑菇般的自然野性，依然不見太猖狂的阿摩尼亞味，或許能讓平時不敢吃白黴乳酪的朋友易於接受。除了讓人驚艷的蘑菇香氣之外，娟珊牛牛乳的奶香不遑多讓，說多甜就有多甜、多馥郁就有多馥郁。就當以為這塊乳酪以被甜美化後，下嚥前幾秒原先深沉的苦悶又席捲而來，留下深情的印記。我想如果迪娜若是個女人，應該是愛得很刻苦銘心的天蠍座，連整塊乳酪吞下後，用喉嚨反吐一口氣都還能感受得到她的存在。

這回我不打算搭配常用的莓類果醬，而是選擇夏日口味- 水蜜桃果醬。當「迪娜的乳酪」遇上青春洋溢的水蜜桃時，在口中就像泥鰍般滑溜溜，纏住舌頭後又繼續滑到口腔各個角落，非常調皮但又令人不得不愛上她。搭配果醬後通常外皮的異味會減輕，亦能凸顯出內蕊的原料乳芳香，所以我喜愛用各類果醬搭配白黴和洗浸乳酪。

Kurt Timmermeister 的牧場只有製作兩種乳酪，典型的「重質不重量」。除了「迪娜的乳酪」，另一款「Francesca’s Cheese」是義大利式的硬質乳酪，目前還沒在超市內看過，不過值得一試。