起司哈克

豬腳蔡  (默哀ing.....)

離開羊奶乳酪廠Cypress Grove Chevre 時，一直幫我們講解介紹的女員工問我們知不知道Loleta Cheese Factory，是一家當地的小型酪農，如果從Cypress Grove Chevre 順著101公路南下開過去只有20分鐘就到了，對我們而言是完全順路，莫非是老天爺希望我多參觀幾家乳酪廠，增廣見聞？那就出發吧！

Loleta 這個小鎮的人口約一千人，開進鎮內後一片蕭條，五層樓高的建築就算是高樓大廈了。要找到Loleta Cheese Factory 並不困難，但看到眼前這棟宛如西部牛仔片裡的雜貨店的建築，心中問號不斷冒上來。在那麼偏僻的小鎮，店面又如此不起眼，究竟這家乳酪廠怎麼生存得下去呢？雖然前一家Cypress Grove Chevre 的乳酪廠也頗低調，但他們的羊奶乳酪贏過不少大獎，全美各大主要城市也都買得到他們的乳酪。還沒走到門口就不禁偷偷為Loleta Cheese Factory 擔心著。

推開門進去，首先跟我們打招呼的是一個年紀20出頭的金髮女生，問我們是不是第一次來，如果是的話她很樂意為我們介紹。她身後有一大片玻璃，可以看到整個乳酪製作室的過程，可惜玻璃霧茫茫的，無法拍得很清楚。每天早上約有六千加侖的鮮牛乳被送進乳酪廠，以攝氏73.8度的高溫加熱生乳約18秒。Loleta Cheese Factory 所製作的乳酪共五大類，包含Fontina、Jack、Cheddar、Harvati 及Organic。橘黃色的切達乳酪cheddar cheese 是唯一需要利用胭脂子annatto 染色的乳酪，添加胭脂子的程序必須是倒進發酵菌過後50分鐘，以及加入凝乳酵素前的10分鐘完成。

另一個看起來應該是老闆的中年男子，見我不停拍照，便相當友善地問我有沒有興趣進去直接拍，差點沒害我像瑪莉歐一樣往上跳，實在太棒了！一般規模較大的乳酪廠規定較嚴格，通常不對外開放，或頂多只能隔片玻璃參觀，沒想到這位老闆那麼主動，趕緊尾隨著他走進製作室。濕暖的製作室聞起來像優格冰淇淋，酸甜交錯的乳香味很獨特，也很舒服。看著眼前活像游泳池的不鏽鋼槽，此時凝乳及乳清已經分離了，希望自己也能化身為其中一塊晶瑩剔透的凝乳，隨波舞動。

耳邊傳來老闆熱切的呼喚，原來是我拍照拍得忘神，落後太多。趕快跑到老闆身旁，「哇！」忍不住驚呼出來，這就是老闆最想帶我來看的，之前只有在書上或網路上看過這道程序，親眼目睹的震撼非常強烈，一顆熱呼呼的心臟都快嘴巴跳出來了。

一般的乳酪製造過程在高溫殺菌生乳後，陸續加入發酵菌及凝乳酵素，等待牛乳(或羊乳或其他)呈現凝固狀態後，進行凝乳切割。凝乳跟乳清分開後必須再煮過，讓其達到所需的溫度及pH值，然後把乳清排出。但是切達乳酪cheddar cheese 又多了一道特別的程序，英文叫做「cheddaring」，當動詞用。已經變成一小塊的乳酪凝乳會被推至不銹鋼槽的兩側，讓所有的凝乳交織結合在一塊兒，再用刀子切成厚片狀，然後像疊沙包一樣疊起來，利用彼此的重量把剩餘的乳清排出，此時乳酪的酸度會漸漸增高。每隔15或20分鐘得需翻轉一下這些「乳酪沙包」。若確定已達到所需的pH值，再把切達乳酪的凝乳用機器碾碎成更小塊的凝乳 (稱為「milling」)。接下來就只剩加鹽、定型及熟成的步驟。

向老闆道謝讓我有這個機會親自走進製作室，回到店裡面時另一個看起來像老闆娘的中年婦女，熱情地請我們試吃不同的乳酪。除了原味乳酪之外，還有許多風味乳酪如：蔬果口味、煙燻鮭魚口味、烤大蒜口味、辣椒口味。其中比較特別的是切達乳酪的凝乳cheddar cheese curds(下圖二)，因為之前參觀Tillamook 的凝乳感到很有興趣，可惜當時沒買，這回不能再錯過了，馬上請老闆娘幫我們打包。

原以為整家店大概只有我和鼻鼻兩個人光顧，沒想到前前後後來訪的客人倒不少，其中似乎有許多是老顧客，真替他們感到欣慰。我問老闆娘除了在他們的店內，還有什麼地方可以買到他們的乳酪，老闆娘答其實有一些超市也有賣他們的乳酪，只不過沒顯示他們的店名或商標，所以我們很難分辨得出來。如果有興趣的朋友倒是可以利用他們的網站購買。

Loleta Cheese Factory 的乳酪以個人角度來看，雖比不上像Cypress Grove Chevre 的乳酪那樣傑出，但的確有鄰家女孩的平易近人，適合融入料理中，絕對比超市裡的加工乳酪理想許多，價位也很親民。而且我喜歡整家店的氣氛，以招呼朋友的心情對待每個造訪的客人，讓人打從心底感到備受重視。希望這個從1982年開始努力讓當地居民嚐到天然乳酪的乳酪廠，能一直保持他們對於乳酪的積極熱情。

有機會再見了！