起司哈克

豬腳蔡

產地：義大利

原料：水牛牛乳、乳牛牛乳

質地：半軟質

熟成時間：不詳

約四年前我第一次吃到塔雷吉歐乳酪(Taleggio)，印象深刻，後來偶爾想到都會像中毒般衝到乳酪專賣店"尋求解藥"。今天，我又需要這帖藥來解心中的相思之毒了。

Taleggio來自義大利倫巴底地區(Lombardy)，是該國產地保護的乳酪之一，更多介紹請參考"Taleggio 中古世紀的義大利塔雷吉歐"一文。酪農Caseificio Defendi Luigi的家族事業可追溯至1865年，從經營牧場開始，之後利用牧場新鮮擠出來的原料乳製成乳酪或其他奶製品。Caseificio Defendi Luigi製作的乳酪包括Gorgonzola、Taleggio、Crescenza，這些都是美食之鄉Lombardy的代表性乳酪。今天要介紹的Bufaletto 是創新版的Taleggio，傳統上Taleggio採用乳牛牛乳，但酪農另外加入水牛牛乳來做成這款乳酪，那就讓我們來嚐嚐它的與眾不同吧。

從igourmet網站寄來的產品向來包裝緊密，當我好不容易剝開層層包裝時，一股臭水溝般的氣味如飢餓猛虎撲來，令人難以招架。雖然我早知道跟Taleggio有關聯的乳酪絕對清爽不到哪去，畢竟洗浸式(washed-rind)乳酪就是以"臭"聞名，但Bufaletto實在太臭太臭，近乎多日沒洗澡的人的體味。外皮呈淡橘色，幾條狀似"烙印"的褐色條紋陪襯，彷彿在炭火上滾了幾圈。外皮也相當濕稠，沒一下子滿手都黏答答，得用肥皂好好清洗才能把那股特殊氣味洗掉。內蕊顏色淺黃，質地雖軟但還能定型，一刀下去緊貼著刀面起身。我內心又敬又懼，不知道接下來會發生什麼事。

首先是外皮和內蕊口感的差異。外皮單薄，咬下去竟聽得到卡滋卡滋的聲音，像是咬到蛤蠣湯裡的細沙。跟嚐得到野腥味的外皮相比，內蕊柔軟如卡士達，初時濃稠但消融開也不過一眨眼工夫。在舌尖上翻覆時間越長，越能感受其中變化：拉扯、抗拒、墜落、心驚、昏眩、迷亂。如果以十秒鐘計算，前三秒尚能自保，四秒過後最強烈，請想像所有蝙蝠從洞穴裡衝出來的景象，一直持續到第八秒緩慢下來，最後的時間只是讓心中那份懼怕不斷擴大而已。好吧，其實也沒那麼誇張，但我敢保證會有很多人吃不慣，因為它的野性及侵略。水牛牛乳比乳牛牛乳更富有營養價值，例如高蛋白和高乳脂，非常適合製作奶製品，但它的味道也比較濃郁甘甜，做成洗浸乳酪後更顯現特色。我對Bufaletto的一大問題是它的鹹度，超過我可以接受範圍，不過若搭配帶甜的堅果餅乾、麵包和紅酒都挺合適。