起司哈克

豬腳蔡（「戰慄  」ing……）

產地：挪威

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：1至15個月

今天介紹的這款乳酪就像是在介紹自己的老朋友，熟悉且溫暖的感覺，沒有絲毫彆扭。家裡冰箱隨時放一塊Jarlsberg，放在熱三明治、烘蛋，鹹派中，都是很不錯的選擇，用途多廣。

來自挪威嘉士堡的Jarlsberg是美國最普遍的挪威乳酪之一，引進近五十年，甚至可以說沒有一家超市不賣Jarlsberg（至少距離我家車程約五分鐘的四家超市都有賣）。Jarlsberg的起源最早於1850年，但現在大家所熟悉的Jarlsberg卻是在1956至1965期間，挪威農業大學University of Agriculture in Norway的教授Ola Martin Ystgaard研究發明的創新版，據說其製作方法相當保密。

如果提起瑞士乳酪最具代表性的艾蒙達乳酪Emmentaler或許大家會比較熟悉，而Jarlsberg就是以Emmentaler為範本的同性質乳酪。比Emmentaler（100kg）輕巧許多，Jarlsberg重量只有10kg左右，乳酪外皮用橘黃色、紅色及藍色的蠟包覆住，切開後則露出淺黃色的內蕊。一顆顆大小不一的氣孔是艾蒙達種類乳酪（除了Jarlsberg之外，還有Fontal、Danbo、Maasdam）的最大特色，其氣孔的形成是因為熟成過程中釋放二氧化碳。別看Jarlsberg外表蓋層硬硬粗粗的蠟皮，輕輕壓內蕊卻有意想不到的彈性，嗯……我突然想到一道名叫「老皮嫩肉」的川菜。

多年前當我第一次品嚐Jarlsberg時，不是不喜歡，而是非常不喜歡。Emmentaler的清新美好在Jarlsberg身上卻變成ㄧ種頗不自然的甜，我一開始覺得有點像塑膠，沒想到也有人跟我意見雷同。後來從〈世界起司圖鑑大全〉一書中讀到作者對此乳酪的精闢見解，是「帶有一絲刺激的發酵水果味」，形容實在貼切。之後過了好久都不願再碰它，直到有一年冬天在拉斯維加斯的某間法國餐廳點法式洋蔥湯，恍然大悟原來Jarlsberg的美好是遇熱後才會顯現。Emmentaler本來就是瑞士乳酪鍋中最經典也最常見的乳酪，Jarlsberg沿襲此特性，不管是運用在法式濃湯、乳酪鍋或熱三明治裡，那股「刺激的發酵水果味」完全消失無影，呈現百分百嬌柔甜美，與其他食材更能相輔相成，加上價格親民，成為我心目中最理想的料理乳酪。

很慶幸當年那一碗法式洋蔥湯讓我對Jarlsberg重拾信心，並建立起更堅穩的友誼。有時候換換角度看事物，所謂的成見也只不過是表面的ㄧ粒沙，呼呼呼就沒了。