起司哈克

豬腳腳  (雙手合十祈禱中.....)

產地: 英國

原料: 牛乳

質地: 硬質

上回介紹過英國的White Stilton，這次得花更多時間來介紹 Blue Stilton。

Stilton 分為White Stilton 及 Blue Stilton，兩者做法相似，差別在於前者不添加青黴菌 Penicillium requeforti，且通常融入不同的水果，如杏桃、檸檬或蔓越莓，是屬於口感特殊的甜點乳酪。現在人們簡稱的Stilton 意指 Blue Stilton，乃世界三大藍紋乳酪之一，其它兩款共享盛名的藍紋乳酪分別是法國的 Requefort 及義大利的 Gorgonzola，在起司專賣店都可購買到。

眾多英國乳酪當中，唯有 Stilton 是原產法定區域管制 Protected Designation of Origin (PDO) 的乳酪，並被譽為 "英國乳酪之王" ("King of English Cheeses")，其歷史可追溯到18世紀初。

在PDO 嚴格控管下，只有 Nottinghamshire、Derbyshire、及 Leicestershire 三處所生產的 Stilton 才能被稱為 Stilton，管制範圍延伸至生產者及奶品來源。也就是說，除了這三個地方以外，這世上沒有任何一處所產的乳酪，即使做法雷同，外觀及味道跟Stilton 相近，也可以被稱為 Stilton。如此一來，民眾可以放心地選購，不用擔心買到的是 Stilton 的膺品。

數家Stilton 乳酪製造廠當中，又屬 Colston Basset (http://www.colstonbassettdairy.com/) 生產的Stilton ，品質最好。一直到1992年，Colston Basset 所採用的都是未高溫殺菌的生乳 Raw milk，現在用的則是高溫殺菌處理過的牛乳。歐洲國家向來喜好用生乳製造乳酪，但在美國本土依然爭議不斷，究竟是政治手段，或是完全是健康考量，至今仍是無解。不過可以確定的是，優秀的製造廠，不管是採用何種乳品，都有能力創造出高品質的乳酪，Colston Basset 屹立不搖的地位就是最好的例子。

象牙白裡透粉黃的Stilton 有著樹皮般的外皮，偏硬偏腥，不建議直接食用。內層散布的藍紋，讓我想起冰箱裡的高岡屋海苔，一股強勁的墨黑，擁抱著奪目的寶藍色，渾然天成的尊貴，似乎跟幾秒鐘前，腦中晃過的高岡屋海苔不太相襯。這款起司不太好切，特別是在常溫下。也因為味道顯重，建議偏好清淡口味的人，得把放在常溫下的時間，縮短至半小時以內。

在舌尖上不會像鮮奶油那樣馬上化開，反而讓蘊藏在乳酪內，一種接近臭豆腐，臭到很深沉的味道，步調緩慢地在唇齒間散開來。藍紋的部分偏鹹，至少跟我之前試過的 Rogue Creamery的藍紋乳酪相比，鹽分似乎多了點。前幾秒單一的濃郁乳酪味，遇上藍紋特殊的鹹味，如湖水一潭，看似平靜但又深不可測的神秘，直到一口乳酪完全嚥下後，還是震撼於那一小口乳酪，怎麼可以把你帶到如此深的湖底。

把這一款後勁強烈，富有深度的 Stilton 介紹給大家，不一定會愛上，但那股魅力絕對是可以感受到的。