起司哈克

豬腳蔡

產地：美國加州

原料：牛乳

質地：硬質

熟成時間：18個月

上個月介紹一款Rustic Bakery做的"乳酪銅板餅乾"，這款餅乾用了三種乳酪，其中Fiscalini酪農的Bandage-Wrapped乳酪便是今天的主角。

Fiscalini Cheese Company位於加州Modesto小鎮，一百年前現任主人John Fiscalini的祖父經營牧場，直到2001年才開始製作天然乳酪。原料乳不假他人之手，直接取用牧場上最新鮮的牛乳，成為加州乳酪市場的一大生力軍。他們最受歡迎的乳酪非Bandage-Wrapped乳酪莫屬，以英國切達乳酪為藍圖贏得許多榮耀，最近的一次是2012年倫敦的「世界乳酪大獎 (World Cheese Awards)」被譽為「全世界前16名乳酪」和「最佳切達乳酪」。

用乳酪紗布 (cheesecloth)包覆住乳酪並進行熟成的用意，和用蠟一樣，是為了能夠順利形成外皮，同時保存內蕊最佳風味及口感。這種作法通常運用在切達乳酪上，但也有少數非切達乳酪這麼做。比較有意思的是熟成之前得先在外皮抹上豬油，稍後黴菌會依附在紗布上，與封蠟或真空熟成的方式相比，利用紗布更能讓乳酪在熟成期間好好"呼吸"。

Bandage-Wrapped切達乳酪的原料乳來自Fiscalini牧場的荷蘭牛，生乳未經高溫殺菌，但依照美國"60 days rule"規定用生乳製成的乳酪至少得熟成六十天。剛開始熟成的幾個月酪農親手為乳酪翻面，一共熟成十八個月，屬硬質乳酪。外皮呈淺黃色，摸起來頗光滑，內蕊透出溫煦的乳白，切下去時雖感覺硬但不會崩潰成塊狀，基本上還挺緊密的。口感比想像中濕稠，以熟成那麼長時間的乳酪來說它算濕潤度高，絲毫不覺得乾，反而有一股嚼勁。初入口時以為溫和，很快被冬夜寒風般的尖銳挾持，隨後慢慢圓滑，一股鹹蛋黃的誘人香甜纏繞，用力抱住每一顆牙齒不肯離開。 

直接吃可以充分感受它的千變萬化，但一如大部分的切達乳酪，Bandage-Wrapped乳酪也很適合加熱著吃。我試了用它做成焗烤通心粉，原本比較銳利的特質消退，予人更加大器圓滑的印象且不失甘甜，無疑是一款上好料理乳酪。此外，Fiscalini還有一款熟成長達二十四個月的"Vintage Bandage-Wrapped切達乳酪"，我不確定它是否澀口，但想必更雄厚有力，希望有機會一嚐。