起司哈克

豬腳蔡  (為Boogie祈福ing.....)

產地: 法國

原料: 牛乳

質地: 半軟質

熟成時間: 約兩周

站在玻璃櫃前的我，眼神在左手邊的Pierre Robert、居中的Brillat-Savarin、及最右方的Camembert 三者間不停來回掃射。約十分鐘後，或者該說是十年的漫長龜速，指尖終於停落在Camembert 身上。彷彿感受到試圖隱藏的不確定，它看著我無法擺出最歡迎的微笑。於是我放軟語氣：「好孩子，一起回家吧，或許我們能成為好朋友也不一定喔。」

我的心中有一張落落長的名單，上頭寫著想吃的乳酪的名字。Camembert 當然老早就在那名單之上，至於為何拖到今天才帶它回家？一種很期待又怕受傷害的心情嗎？人往往就在想與不想、要與不要之中，暫時迷失方向或落後了腳程。

Camembert，或中譯為康門貝爾，是家喻戶曉的法國白黴乳酪之一。前陣子讀到一篇介紹日本乳酪產業的文章，提到雖然日本的乳酪歷史從1925年就有跡可循，但真正的興起卻是歸功於1964年奧林匹克，被引進日本的Camembert。可見此款乳酪影響力之大，魅力之深，已經抹去任何國界和年代的分隔，那就是一塊好乳酪的證明。

Camembert 的起源眾說紛紜，比較常聽到的版本是出自1791年一位名為Marie Harel 的農婦之手。但乳酪達人Steven Jenkins 在他的書中提到此說法乃子虛烏有，事實上是1926年時，某醫生把Camembert 當成處方，治療許多患有胃腸毛病的病人，康復的患者希望能大力表揚Camembert 的神奇，而Vimoutier 的市長在諾曼地1859年的文獻中找尋到有關Marie Harel 的資料，但資料來源並不完整，甚至在另一份文獻中發現其實Camembert 早在1680年就極受歡迎。不管真相如何，唯一能確定的是某個叫做Ridel 的男子，在1890年發明有利於保存及運輸Camembert 的圓形小木盒，將Camembert 的美好送往世界的每一角落。

1983年被法國AOC 認證的全名其實是Camembert de Normandie，必須遵從純手工製作、牛乳加熱不超過攝氏37度、用杓子慢慢把凝乳放入一個個的模型中、且利用諾曼地的生牛乳的等等規定。「Camembert」一字則被廣泛濫用，一般民眾若對乳酪認知有限，極有可能誤以為買到的Camembert 就是Camembert de Normandie，實則不然。

當我正準備把手中的Camembert 放進購物籃時，故意請問店員知不知道這塊是否為AOC 認證的Camembert de Normandie。心裡明白答案是否定的，因為在美國用生乳製成的乳酪，規定必須熟成至少六十天，而Camembert de Normandie 不能熟成那麼久，只有短短數周。店員小姐回答不確定，跟我要盒子拿去看。看了好一會兒說還是不知道，但強調應該是很棒的乳酪。非常可惜，既然是乳酪專櫃的店員，希望她們能多做功課。我天生不是奧客的料，面慈心善，不會刻意刁難人，但這次的問題真的很基本，再說Camembert 並不是乏人問津的冷門乳酪，應該多花點時間認識它，才不會把錯誤的訊息傳達給顧客。

或許是看穿許多Camembert 的陰謀，試圖以假亂真，讓顧客洋洋得意，自以為吃到的是真正的Camembert de Normandie，而藏身黑暗之中發出喀喀喀的冷笑。所以我一拖再拖，拖到今天才終於擺脫陰謀論的心理障礙，決定試試看。喀喀喀的雞皮疙瘩冷笑聲退去後，我在Whole Foods Market 找到的是「遵循諾曼地傳統的Camembert」(不等於Camembert de Normandie，再度聲明)，並且注意到是由Herve Mons 精心挑選的。Herve Mons 是法國著名的乳酪熟成專業人士，他們花了一段時間和一些法國的酪農合作，研發出經由巴氏殺菌的牛乳製成的Camembert，熟成約兩週之後從諾曼地運出，為了能以較低的價位售賣，採用海運方式。運送過程中時間的拿捏將決定客人手上這塊Camembert 是否會過度熟成。

僅僅250g 的重量，Camembert 絕對稱得上小巧玲瓏。從木盒中取出被蠟紙wax paper 包覆住的乳酪，輕易褪去那層外衣，展現於眼前的是一塊像是剛上好的油畫，白黴的部分隱約反射出絲絲光澤，而畫的主人不經意留下少許珊瑚色的空間，讓賞畫的人慢慢憑著想像，一丁點一丁點地，把整幅畫勾勒出自己心目中的完美。製作過程中噴灑在乳酪表皮的特殊黴菌Penicillium candidum，經由兩三周的變化宛如冬雪覆蓋大地，這一刻終於明瞭且接受心中那份新生的無擾寧靜。

突然一股氣味連招呼都不打地踹門進來，尚未來得及表示不滿就聽見它用一種粗啞的聲音說：「哪有人像妳這麼慢吞吞，老子實在按耐不住了。」這位不請自來的「老子」動作迅速敏捷，說也唐突無禮，話語間吐在我臉上的氣息，竟像大蒜、野菇和醃泡多時的漬物！？想摀鼻把臉側過一旁，但又不好意思唉。雖然並不像洗浸式乳酪(如Taleggio)那樣刺鼻，但最初印象也不能算芳香好聞。過了幾分鐘後才慢慢習慣，整個人彷彿被硬生生地浸泡在有大蒜、野菇及多種漬物的浴池內，久了反倒覺得挺溫暖窩心。

銀色的刀子進去，再銀色的刀子出來，並無黏稠的乳霜狀沾黏在刀面上。真好，我本來就不喜歡浪費。外皮口感較硬，味道也顯重，幾乎所有的沉重複雜氣味都重點集中在表皮上，但絕不是乾澀枯燥的表現。淡卡士達色的內蕊，有著像是放在太陽底下一段時間，逐漸軟化的牛奶糖的質地，不稀爛也不會過稠，能讓舌尖輕巧地左右舞動，牛乳的香氣隨之釋放而出。如果內蕊已經變得像戳破的蛋黃，跑來跑去，那八成是過度熟成。一口看似儒雅的Camembert，其實為味蕾帶來的衝擊頗大，由外往內的熟成方式，形成相當有層次及節奏的律動，是流於舌尖的青春甜美，也是冬日曙光的一絲暖意。

試著搭配用杏仁及葡萄乾做成的烤吐司脆餅，乾糧的口感巧遇Camembert ，把這個世界的色彩調的好柔和。最新一期的乳酪專門介紹雜誌「Culture」剛好也推薦一種Camembert 的搭配吃法：把法國麵包對切，兩面淋上少許橄欖油，拿進烤箱中烤至麵包邊緣呈金黃色。陸續鋪上切片的Camembert、黃色水蜜桃及燻肉，最後在淋上一點橄欖油及少量鹽巴。

這個暫時棲身於小小木盒內的陰謀，有著無傷大雅的心機。Camembert 可能是全世界被仿冒最頻繁的乳酪，美國、丹麥、德國、甚至法國境內都有許多非AOC認證的Camembert (較優質的牌子包含Lescure、Isigny Sainte-Mere 和Vallee)。天知道什麼時候我才能有幸遇到真正的Camembert de Normandie，但至少已經盡力識破冒牌貨。你們呢？跟我一樣準備好了嗎？小心別被十面埋伏的暗算得逞喔。