起司哈克

豬腳蔡 (迎接火雞節ing.....)

產地：希臘

原料：綿羊乳及山羊乳

質地：半軟質

熟成時間：數周至數個月不等

前篇文章中提到我和鼻鼻到River Valley Cheese 學習做帕瑪森Parmesan 和菲達乳酪Feta，回家時還興高采烈帶了兩塊酪場女主人Julie 自己做的乳酪蛋糕「JuJu's cheesecake」。打鐵趁熱，馬上就來介紹希臘乳酪界的代表- 菲達乳酪Feta，相信許多愛吃希臘菜的朋友對菲達並不陌生。

源自希臘的菲達，可稱為世界上最古老的乳酪之一，一名義大利旅客曾在1494年走訪Candia 時紀錄菲達乳酪的存在。菲達同時也沾上些許希臘神話的色彩，據說獨眼巨人Cyclops Polyfimos 就是第一個製做菲達乳酪。公元前六世紀位於德爾菲Delphi 博物館的展示品也有提到菲達乳酪製做方法為參考文獻。

傳統菲達乳酪多採用綿羊奶製成，也有不少混合山羊奶，美國境內不少酪農則選擇改用牛乳。自2005年受到歐盟的原產地指定保護制度(PDO)後，菲達乳酪的原料乳的規定至少70%的綿羊乳，剩餘則使用山羊乳。雖出自希臘，在巴爾幹半島Balkan region 和地中海一帶的居民也非常喜愛菲達乳酪。

呈圓柱狀或方方正正像塊硬豆腐的菲達(下圖出自Cheese Secrets 網站)，製作完畢後被浸泡在裝滿鹽水的橡木桶中繼續熟成，故又稱「醃製乳酪pickled cheese」。菲達比較常見的問題是過鹹，但鹹雖鹹，乳酪本身其實並沒有太特別的風味，甚至有些呆板乏味，不過很可能是我還沒機會嚐試很棒的菲達，或不是從小吃菲達長大的，所以無法打從內心欣賞它。知名乳酪達人Steven Jenkins 在他的書中(「Cheese Primer」提到，他的紐約顧客們非常挑剔，來自希臘、土耳其、羅馬尼亞等等國家的客人們吃菲達的量多又精，每個人都有不同的意見，讓我想起台灣的牛肉麵，不僅每家牛肉麵自誇自家麵的好，也常聽到一般民眾說「其實我家誰誰誰做的牛肉麵才最道地」。我想，那或許是對於菲達或甚至牛肉麵一種強烈的執著下所產生的吹毛求疵吧。

這回跟Julie 學做的菲達其實不難，跟其他乳酪的製作方法並無太大不同：牛奶加溫後加入乳酸菌和凝乳酵素→凝乳切割→盛起凝乳後放置過濾紗布，以便排除多餘乳清→加鹽。由於改用娟珊牛的牛乳，含豐富的胡蘿蔔素，顏色自然比傳統使用的綿羊乳和山羊乳還柔黃。Julie 的菲達不需浸泡在鹽水裡熟成，所以質地柔軟許多，也不會過鹹。剛做好、未加鹽的菲達味道十分清淡，也嚐不太出奶香，可媲美一碗小白粥的清淡。但加了些許橄欖油和草本(我加蒔蘿，鼻鼻則用迷迭香)，等待一兩天後，橄欖油跟草本完全融入乳酪內，勾勒出另一種耐人尋味的面貌，馬上希臘的碧海藍天在腦海像拼圖一樣慢慢湊出來。

這幾天因為有了這些菲達，很適合吃沙拉餐，所以買了大量生菜，把乳酪撥成一塊塊混合杏仁片、白葡萄乾、蔓越莓乾、烤脆麵包和凱薩醋沙拉醬，簡單又營養。對希臘菜有興趣的朋友可以去找找看以下會運用到菲達的食譜: Spanakopita(菠菜派)、Tiropita(乳酪派)、Tirokafteri(乳酪沾醬)。趕快也希臘一下吧！