起司哈克

豬腳蔡 (「聽風的歌」ing.....)

產地：法國

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：約4至6週

我一直很喜歡洗浸乳酪washed-rind cheese 的氣味，這可以解釋為什麼那麼多人喜愛臭豆腐的味道，或喜歡躲在垃圾車後方「聞香」(別訝異，世間事無奇不有)。一如臭豆腐，洗浸乳酪也是很兩極的，愛它的人很愛，討厭它的人退避三舍，似乎找不到模稜兩可的灰色地帶。有時拿起一塊明明包裝得緊密的洗浸乳酪，依然可聞到那股令人不禁皺眉的臭味。最後一次享用洗浸乳酪是啥時呢？久到記憶生鏽，那今天就來介紹法國出名的曼斯泰乳酪Munster 吧。

Munster 乳酪是以一個位於法國東北地區阿爾薩斯地區Alsace 的小鎮Munster 命名，而"munster" 本身是"修道院"的意思。跨越阿爾薩斯Alsace 和洛林Lorraine 的孚日山脈Vosges，為當地勾勒出青山綠水的好環境。在此優美環境下，造就出不凡的Munster，如今已是歐洲原產地命名保護("Appellation d'origine protégée "AOP")的乳酪之一。下圖源自BecFin Fine Foods。

另一款和Munster 只有一字之差的美國乳酪"Muenster"，經常被人誤以為就是Munster，事實上不論外表還是味道，皆有很大的差異。山寨版的Muenster 呈長方形，雖同屬洗浸乳酪，但風味遠不及正宗Munster。再來是德國的Munster，因為Alsace 與德國相鄰，似乎不訝異德國也有自己的Munster，可惜依然無法和法國Munster 相提並論。

裝在木盒裡的Munster 重約650g，現在普遍不用盒子包裝，約500g，另外也有像我買的袖珍款200g。一如所有的洗浸乳酪，Munster 的外皮並非原本就是橘色，也不是天生就那麼臭。乳酪製作完畢後一致成白色，然而外皮在熟成階段塗抹或浸泡鹽水，再噴灑Brevibacterium linens 的細菌(俗稱紅菌)，就是令人愛恨交織的洗浸乳酪。

年輕的Munster 表皮比較乾，我買的這塊已經算末期階段，整塊乳酪濕潤的不得了。表皮呈現像褪了色的橘色磚瓦，切開後內蕊則顯現依然蓬勃的米黃。迎面而來的氣味固然濃烈，但不過份刺激，我回憶著，這應該不是聞過最臭的洗浸乳酪。入口的初步印像比預期溫和，但別高興得太早，幾秒過後甦醒的力量蠢蠢欲動且越來越強大，當然那口感還是軟綿動人、頗具彈性，甚至咬在表皮上還有些脆。等待被食道吞嚥之前，被封印多時的深沉完完全全覺醒，一股相當、相當苦悶的味道壟罩大地，簡直像是一鍋煮焦的咖啡的最底層，真苦啊！過了三、四天，也就是賞味期限的最後一天，光是排山倒海的氣味就足以令人昏眩，更別說徹底覺醒又在人間大興土木的苦味道，非常猖狂、非常撼動。

為了讓懼怕Munster 的老公也能享用，我把乳酪外皮切除掉大半，跟蘑菇和洋蔥做成鹹派。勢力減去大半的Munster 並未因此收斂，濃得化不開的氣息宛如夏日的密閉健身房，汗水及運動器材在律動中融為一體，我無法為它解釋成可親可愛。