起司哈克

產地：義大利

原料：牛乳

質地：硬質

熟成時間：12至36個月

如果一個人的一生只能擁有三種乳酪，義大利的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪Parmigiano-Reggiano理當包含其中，撇開超高人氣不談，此款乳酪大概是世界上用途最廣的乳酪。熟成年輕時可單獨食用，或佐酒醋、無花果醬當點心吃，熟成時間越久越適合用在烹飪料理，例如磨碎和融化在義大利麵或燉飯上、焗烤茄子或櫛瓜切片、和麵粉蛋汁一起做成麵衣炸豬排或雞排，製作青醬亦不能省略它。外皮甚至可以冷凍起來，日後煮湯時再加入一小塊，比市售高湯罐頭更美味健康。Parmigiano-Reggiano放在冰箱保存可長達數月之久，即使外皮長黴菌只要把黴菌切除，剩下部分仍可食用。

Parmigiano-Reggiano的歷史可追溯至十二世紀，當時本篤會修道士們(Benedictine Monks)開始製作需要長時間熟成的硬質乳酪，Parmigiano-Reggiano因此誕生，過去九世紀以來未曾改變其製作方法。在聯合會(Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium)嚴格管制下，只有以下五個省份的牧場可以生產Parmigiano-Reggiano：Modena、Reggio Emilia、Parma、Emilia-Romagna地區的Bologna及Lombardia地區的Mantua。規定生產Parmigiano-Reggiano原料乳的乳牛不能餵食青貯飼料(silage)，符合規定的飼料則包括新鮮青草、苜蓿或乾草。原料乳必須是當天早上新鮮生乳及前一晚脫脂過的牛乳，減少脂肪含量(Parmigiano-Reggiano的脂肪含量約28%-32%，雙重乳脂乳酪的脂肪含量約60%-74%)。Parmigiano-Reggiano至少熟成12個月，第十二個月也剛好是接受聯合會測驗的時機點，合格的乳酪會印上"Mezzano"的印記，即可馬上食用，若繼續熟成至第十八個月或更久，且通過額外測試的則會蓋上"Extra"戳記，最後，最上等的Parmigiano-Reggiano會印上"Export"戳記。所有不合格的乳酪會被磨平戳記，以"Grana"等級販售，"Grana"在義大利是硬質乳酪的通稱，包括和Parmigiano-Reggiano相似的Grana Padano。除了代表聯合會品質認證的戳記，從Parmigiano-Reggiano乳酪外皮上還可讀取出更多資訊，例如生產乳酪的酪場代號和製造日期。一整車輪的Parmigiano-Reggiano重約40公斤，直徑約35-40公分，高約20-26公分，外皮厚度約6公釐。據Parmigiano-Reggiano官網統計，2017年一共生產了3,650,563車輪的Parmigiano-Reggiano乳酪，然而製作一車輪的Parmigiano-Reggiano需要約500公升的牛乳，一整年下來所需的奶量可是相當驚人。

這回入手的Parmigiano-Reggiano來自Parma地區的La Traversetolese，此酪場位於風光明媚的村落間，使用的原料乳是由當地73家農場生產出來的鮮乳，一年約生產兩萬車輪的Parmigiano-Reggiano。由於牛群啃食的是天然高山的青草，乾草和亞麻籽(flax seed)，鮮奶品質優異一致，因此製作而成的Parmigiano-Reggiano享有「白金」(White Gold)美名。此款熟成超過30個月，外皮呈現宛如稻草般的金黃色，並帶有漂亮光澤，乳酪內部則是淡黃色，質地乾且易碎，鈣結晶顆粒形成豐富的咀嚼感。味道馥郁，層層疊疊的風味中可尋得堅果、泥土、青草、鳳梨的香氣，更有類似鴨蛋黃的鹹香但不過鹹，當所有濃烈走到盡頭時，尾韻卻又那麼甘甜悠長，像一幅永不褪色的畫作，懸掛內心某處。可以這樣說，吃一口Parmigiano-Reggiano，也就嚐遍了當地產區的人情、風土及歷史，「義大利乳酪之王」當之無愧。

Reggio Emilia.