起司哈克

產地：西班牙

原料：山羊奶

質地：半硬質

熟成時間：45天至二個月

三年前第一次遇見Pata Cabra，接下來一千多個日子裡眾多乳酪來來去去，對Pata Cabra的印象日漸褪色，我視它為理所當然的事。直到再次遇見，從一片空白到記憶重整花上好幾天工夫，這期間五感都用上了，但能想起來的少之又少。剩下能做的就是徹底捨棄被扭曲的，重頭建立起新的回憶。

根據外觀，一整塊原型Pata Cabra譯為「山羊腿乳酪」，我手邊這塊已切成片狀，所以看不太出來原來像山羊腿的模樣。Pata Cabra來自西班牙東北部阿拉貢自治區Aragon，此區北有風光絢麗的庇里牛斯山脈，山區地形及氣候極適合飼養羊群，因此身為第三代農夫Julian Cidraque二十年前便開始利用自家生產的鮮羊奶製作此款乳酪，有趣的是Julian不僅僅是酪農也是受過專業訓練的廚師，甚至在乳酪場裡開班授課，教導學生如何料理乳酪。

Pata Cabra屬洗浸式乳酪，此類型乳酪在熟成過程中定期以鹽水或酒精洗浸或擦拭乳酪外皮，變成橙色至紅色的外皮上也會產生顏色不一的黴斑，通常帶有刺激性氣味。洗浸乳酪多以乳牛牛乳製成，像Pata Cabra這種用山羊奶製成的較少見。先來瞧瞧它的外皮，顏色呈橘色調，不規則的淡灰色黴斑，表面乾燥偏硬，充滿嚼勁。乳酪內部呈淨白，光滑且具彈性，熟成初期口感略鹹，有堅果、水果及奶油香氣，明亮的酸度反映出山羊奶特色。隨著熟成度增加，鹹味尤其明顯，氣味表現也更刺激，散發出一股強烈野性氣息，不過餘韻卻出乎意料地溫和細緻，多麼謙卑的結尾。

搭配上可以考慮同樣來自西班牙的杏仁Marcona almonds，雖然市面常見的是鹽烤口味，但建議選擇原味搭配Pata Cabra，杏仁與生俱來的甜美將與此款乳酪的鹹香及果酸相輔相成。