起司哈克

產地：美國加州

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：四週

位於加州北部的Cowgirl Creamery一直是我很欣賞的乳酪廠，多年前有幸到廠內參觀乳酪製作過程(請參考「尋找乳酪之旅- 女牛仔傳奇」及「二訪Cowgirl Creamery」)，品嘗不少美味的乳酪也買了一些紀念品，滿載而歸。當時除非到加州旅遊或上官網購買，住家附近是買不到Cowgirl Creamery的乳酪製品，但現在開車十分鐘到Whold Foods就可以買到，通常有最受歡迎的"Mt. Tam"和今天要介紹的"Red Hawk"兩款乳酪，有一整塊也有切開分裝好的，再也不用可憐兮兮憑靠記憶想念。

Red Hawk屬洗浸式乳酪，何謂洗浸乳酪？乳酪製作過程中經過外皮抹鹽、用鹽水或酒精(啤酒、紅酒等等)洗浸的程序，使其外皮濕潤且充滿黏性，也有比較乾燥且布滿黴斑的。此類型乳酪有幾款最佳代表，例如Taleggio和Livarot，修道院類型的乳酪如Saint-Paulin和Munster。Red Hawk的誕生其實是個意外，當時乳酪廠的主人Sue Conley在製作Mt. Tam時，把一些失敗品用鹽水清洗後遺留在Pt. Reyes的熟成窖裡，兩周後赫然發現空氣中的黴菌(Bacterium Linen)使得乳酪外皮呈現橙紅色，氣味和原本的Mt. Tam也截然不同，但嚐起來卻出奇美味，這就是Red Hawk的雛型。經過一番研究及實驗，Red Hawk頭8天的製作方法與Mt. Tam雷同，但到了第9、12及14天時，前者會浸泡在鹽水中，16天或18天後包起來。另外還有一點不同的是，Red Hawk採用距離乳酪廠不遠處的Bivalve Dairy牧場的新鮮牛乳，酪農相信藉由本地鮮奶才能完整呈現出Pt. Reyes的風土性。對於洗浸式乳酪不熟悉的朋友此時要有心理準備了，這類型乳酪非小家碧玉，往往各方面都能帶來不小衝擊。

首先是外皮。和鹽水多次洗浸的結果使得橙紅色外皮濕黏，一沾手便有揮之不去的重鹹肉味，皮帶些許厚度，質地偏柔軟。切開後裏頭冒出淺黃色內蕊，因承襲Mt. Tam三重乳脂的特色，Red Hawk質地軟綿雖強而有力但同時富迷人奶油香，入口即化，風味渾然天成，不斷在甜美及刺激邊緣游移，最終轉變成綿密微妙的餘韻。若單獨食用，Red Hawk絕對能獨撐大局，是一款會說故事的特色乳酪。也很適合搭配麵包、熟成水果、甜度高一點的果乾或果醬。