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產地:瑞士

原料:牛乳

熟成時間:2至14個月

質地:半硬質

世界上千百種乳酪當中,Emmentaler的重要性及知名度絕對名列前茅,或許光聽名字還無法產生聯想,但一看到以下這張圖片(取自電影"Ratatouille"),是否叮一聲恍然大悟?充滿氣孔的Emmentaler及同類型瑞士乳酪因早期卡通的緣故被戲稱為"老鼠乳酪"("rat cheese"),但事實上並非所有有氣孔的乳酪都是瑞士乳酪,反過來說瑞士乳酪也不盡然都有氣孔。

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瑞士乳酪又可分成三種:美國瑞士乳酪(American Swiss)、格律耶爾(Gruyere)及今天要介紹的艾蒙達(Emmentaler)。在美國最常見的American Swiss顧名思義就是美國當地製作的瑞士乳酪,顏色偏白又閃亮,幾乎任何一家三明治店都有此款乳酪。Gruyere和Emmentaler皆來自瑞士,屬高山乳酪(alpine cheese),有許多共同點,但只有前者經洗浸這道程序,熟成時間較長導致味道較鹹且豐富,脂肪偏高,洞孔較小甚至小到難以察覺)。後者Emmentaler的歷史可追溯至13世紀,譽為瑞士最古老且最具代表性的乳酪,其命名由來自發源地the Emme Valley。每年一接近夏天,農夫帶著牧牛牛群遷移到高山草原,那裏有著最鮮嫩的青草及遍地野花,而所謂的高山乳酪就是利用這些牛群的新鮮牛乳製成的乳酪。不僅僅瑞士,其他歐洲國家如法國、義大利都有製作大型高山乳酪。

受到AOP (Appellation d'Origine Contrôlée)產地保護的Emmentaler遵循傳統採用生乳,加入三種不同乳酸菌,分別是Streptococcus thermophilus、Lactobacillus helveticus和Propionibacterium freudenreichii。形成凝乳後凝乳在鋼槽內以八字形的動作被切割成米粒般大小,再經過揉捏與擠壓的程序進入熟成階段。熟成時間由最短的4個月至12個月("Reserve")和14個月("Cave-aged"),檢驗合格的乳酪外皮上會被印上"Emmentaler的字樣以示對於真正的Emmenthaler乳酪的品質保證。

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Emmentaler外皮呈橘色調,皮薄且硬,外皮底下的乳酪則是柔順的鵝黃色,佈滿著櫻桃大小般的氣孔。過去大眾普遍相信氣孔的形成來自熟成過程中丙酸菌(propionic bacteria)釋放出的二氧化碳,但2015年瑞士食品科學機構Agroscope宣布乾草(hay)才是讓乳酪產生氣孔的主因。研究表示,傳統上使用的桶子和穀倉會導致加工時混入更多更大的乾草微粒,另一名University of Wisconsin的研究員John Jaeggi則補充,這些乾草微粒將導致凝乳結構出現弱點,進而形成氣孔。近年來乳酪工廠大幅改善環境清潔問題,減少混入乾草的可能性,因此氣孔較小。

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輕輕一壓Emmentaler,透過指尖最初的觸感充滿彈性,彷彿剛被賦予生命逐漸甦醒。咬進一口乳酪,感受新鮮牛乳引出的青草香竟如此豐富,溫和中不失深度,尾隨類似水果發酵的甜味,為整體更添丰采。餘味細緻不浮誇。說到Emmentaler就不得不提起「起司鍋(fondue),傳統瑞士起司鍋做法就是用Emmentaler和Gruyere,待兩種乳酪和大蒜、白酒一起融化,其遇熱後的伸展性令人驚為觀止。接著用叉子叉上麵包、牛肉、蝦、馬鈴薯或白花椰菜等等食材,沾著滑順馥郁的起司慢慢享用。

這麼經典的乳酪,能不試試看嗎?

 

 

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起司哈克

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