起司哈克

產地：法國

原料：山羊奶

質地：半軟質

熟成時間：約三至四週

Mothais-sur-Feuille自19世紀起便在法國東部的Poitou-Charentes地區開始製作，並以小鎮Mothe-Saint-Héray命名。狀似白黴乳酪，外皮雪白且佈滿皺褶，不時散發出黴菌味，但與Brie de Melun及Brie de Meaux最大不同是其原料乳，Mothais-sur-Feuille採用山羊奶製成，風味迥異。最吸引人之處莫過於栗樹葉，彷彿正目睹一片大自然景色，走過四季，領悟生命。

隨著Mothais-sur-Feuille越來越受歡迎，許多地方的酪農陸續製作此款乳酪，到了2002年時終於獲得原產地命名保護標誌(AOC)。傳統上，新鮮的山羊奶只加入乳酸菌(starter culture)，通常不使用或使用少量的凝乳酶(rennet)，促使原料乳進行乳酸發酵(lactic fermentation)，轉換乳糖為乳酸。凝乳形成後親手用勺子舀起至模型定型，利用本身重量排出乳清。定型好的乳酪會用栗樹葉、sycamore 或plane (美國梧桐，葉片面積大)包覆。一般山羊奶乳酪會在85-90%濕度環境下熟成，Mothais-sur-Feuille則在100%高濕度環境下熟成三至四週，每四天定期翻面。高濕度及葉片包覆熟成的作法，使得這款乳酪質地相當濕潤，為了呈現出它最完整的面貌，最後酪農選用透明塑膠盒包裝。

被栗樹葉悉心呵護的白淨外皮濕軟帶黏性，內蕊柔軟，剛入口時予人印象清新，但立即被山羊奶的刺激及黴菌味替代，轉而深遠且細膩的餘韻，是一款在舞台上充分嶄露天分及表演慾的優質乳酪，相信喜愛山羊奶乳酪的朋友都會為它著迷。飯後切下幾塊乳酪放在無花果或蔓越莓脆餅上當甜點享用，頓時一陣清爽，終忍不住輕輕嘆息，實在滿足。