起司哈克

產地：美國加州

原料：山羊奶

質地：軟質

熟成：風乾五至七天

我對Laura Chenel並不陌生，時常在各大超市乳酪櫃不期而遇，深知是個專精山羊奶乳酪的品牌。Laura Chenel的故事從她的父母親開始，由於家裡經營餐廳，Laura自幼就幫忙飼養山羊，奠定她日後對山羊乳製品的熱愛。1979年Laura赴往法國學習製作乳酪，回到家中後發揮所學和獨特創意為自己開啟一扇窗。1981年位於Berkeley的知名餐廳Chez Panisse創辦人Alice Waters，也是美式料理的先驅，主張烹飪理論精隨在於品質最好、最新鮮的當季食材，選用Laura的山羊奶乳酪製成現今家喻戶曉的〝California Goat Cheese Salad〞(加州山羊奶乳酪沙拉)。2006年Laura把公司賣給Rians Group，Rians (the Triballat family)是製作和投資天然乳酪的法國家族事業，旗下有許多擁有AOP產區管制標籤的乳酪如：Epoisses和Langres。Laura在2010年時正式從酪農業退休，但她的傑作仍帶著活力繼續取悅我們的味蕾。

今天要介紹的是Cabecou，"Cabecou"在古奧克語意指任何一種"小型山羊奶乳酪"。而另一種源自法國南部的山羊奶乳酪Cabecou de Rocamadour，為了避免和非Rocamadour產區的Cabecou混淆，1996年獲得AOC產區保護(1999年獲得AOP等級)後改名為Rocamadour。Laura Chenel的Cabecou先把圓木狀新鮮山羊奶乳酪切成一片片後風乾五至七天，再浸漬到添加香料的植物油裡，包含加州特級初榨橄欖油(California extra virgin olive oil)和有機菜籽油(organic canola oil)。香草選擇則有：月桂葉、胡椒粒、迷迭香等等。

首先吸引我目光的是宛若沙灘小提桶的防漏容器，雖然照片上看不太出來，但確實附有貼心手提設計。透過容器可見四片山羊奶乳酪疊疊樂，靜不下來的香草在金黃綠色的植物油裡暢泳，累了就趴在乳酪上擱淺。山羊奶乳酪本身潔白無瑕，浸泡油後更散發出類似珍珠特有的光澤，氣質優雅恬靜。咬下去第一口湧上的驚奇來自其質地，由於風乾數天的緣故，口感相當結實，同時兼具奶油般的滑順，比許多新鮮山羊奶乳酪更充滿力量地纏住舌尖。山羊奶乳酪與生俱有檸檬微酸，這款Cabecou酸度卻頗溫和，伴隨橄欖芳香及各類香草奧妙，蘊育出清新柔滑的美好印象。原本擔心油耗味明顯，結果恰恰相反，突然憶起一位橄欖油製作者曾說過，上等橄欖油可以直接飲用，完全感受它溫潤濃稠的口感。嚐過這款乳酪後對此說法更加堅信不疑。

Laura Chenel建議搭配烤好的長棍麵包、沙拉、跟番茄一起烤，甚至煮湯。雖然該乳酪場以製作新鮮山羊奶乳酪為主，另有少數需要熟成的白黴乳酪，例如：Goat Brie及Crottin，喜歡山羊奶乳酪的朋友千萬不要錯過了。