起司哈克

產地：愛爾蘭

原料：牛乳

質地：軟質

熟成時間：不需

平時不太買例如「笑牛牌」(The Laughing Cow)的加工乳酪，倒不是我有多自命清高，而是住家附近5-20分鐘的車程就有Whole Foods Market、PCC和Metropolitan Market，他們有來自世界各地的天然手工乳酪和美國本土乳酪，種類之豐富令人眼花撩亂，時常不知該從何下手，因此"The Laughing Cow"或President"這類型乳酪點心，早已不列入考慮。

許多人好奇，加工乳酪(processed cheese)是不是真的乳酪？畢竟有了"加工"字眼冠在前頭，難免引起疑問。加工乳酪的歷史源自約百年前的瑞士，當時為了讓食物更利於保存，延長賞味期限，Walter Gerber和Fritz Stettler嘗試把天然的Emmentaler乳酪搗碎並加熱，同時混入檸檬酸鈉(sodium citrate)。幾乎同時期美國人James L. Kraft創立家喻戶曉的Kraft Foods Inc，1916年為他們的乳酪加工製品申請專利，從此在美國食品界占一席之地。於1947年推出片裝Kraft Singles造成轟動，漢堡及三明治都少不了它們陪襯，至今似乎仍是如此。簡單說，加工乳酪就是利用一種或多種天然乳酪加工後而形成的便利食品。加工過程包括混合、加熱乳酪，添加乳化劑(emulsion)、植物油、乳蛋白(milk protein)、乳清(whey)、食用色素、磷酸鈣(Calcium Phosphate)、檸檬酸鈣等等。相較之下只採用原料乳、乳酸菌、凝乳酶和鹽的天然乳酪，追求的精簡樸實更讓人傾心。

確實，加工乳酪是永遠無法取代天然手工乳酪的。我想那不是根據口感而下的斷言，如上述，純粹是一種接近內部的精神表現。通常很難從加工乳酪身上看到什麼類似傳統、內涵、象徵、生命力般的東西，因為它們的目的只是"方便"及"易保存"而已。然而，當我一發現很喜愛的愛爾蘭乳酪品牌Kerrygold竟也推出加工乳酪塊時，不免好奇。曾介紹過三款Kerrygold乳酪，分別是Skellig (甜切達)、Whiskey Cheddar (威士忌切達)和經典Dubliner。這三款乳酪各具特色，也感受到Kerrygold不斷求新求好的積極態度。去年新推出的乳酪塊是否沿襲該品牌一貫的美味？非常期待。

既然稱為"Dubliner Cheese Wedges"，當然少不了Dubliner乳酪。Dubliner是一款長時間熟成(至少12個月)的硬質乳酪，個性鮮明，口感上接近切達乳酪，卻更清脆，聽得見類似結晶體在唇齒間被分解的聲響，聚集甘甜、微酸、堅果香、深沉銳利於一身。除了Dubliner之外，另選乳酪凝乳(cheese curd，製作乳酪時的副產品)及Blarney Castle。有別於Dubliner的氣勢磅礡，Blarney Castle口感溫和，質地滑順，嚐起來如淺齡的高達乳酪(Gouda)。因為是加工乳酪，不得不說明其餘添加物：脫脂牛奶、奶油、乳清、濃縮檸檬汁、碳酸鈉和乳蛋白。

打開圓形紙盒蓋子，裏頭八塊乳酪塊如出一轍，主體金色包吸睛，質感也大大提升。不費吹灰之力就能撕開外層包裝紙，我想這是所有加工乳酪共有特質。乳酪塊呈淡奶油色，質地介於抹醬和軟質乳酪之間，稍微一擠壓就面臨變形危機(因賣相不佳，故不附上照片)，若想搭配麵包或餅乾建議利用抹刀。剛入口時內心被什麼撞了一下，過了好一會兒才勉強平復。「這絕對不是一般的加工乳酪塊！」我狠狠盯著它們，希望能看出個所以然。那味覺印象是甜美與鹹香交替刺激，質地果然柔軟無比兼濃稠，不立即化於舌尖。隨著時間轉變，味道越來越濃烈，但並非難以忍受的存在。餘韻仍強而有力，宛若一連串絕無冷場的演出，即便到最後一刻也不輕易妥協。如果把它和「笑牛牌」做比較，前者發展出鮮明獨特的個性，後者卻涉世未深，無法從中獲得感動。

一塊Dubliner乳酪塊熱量僅45卡路里，對於斤斤計較熱量又忍不住嘴饞的朋友來說，是很好的選擇。加工乳酪能有這種表現真的不簡單，令人刮目相看。