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Grissini義大利麵包棒最早出現在17世紀末。據說當時的國王Vittorio Amedeo二世因健康出現問題,無法食用麵包,御用主廚便自創了口味清淡,而且可以放比較久的麵包棒,沒多久後這種麵包棒在坊間傳開,深受老百姓歡迎,時至今日Grissini仍是義大利人用餐時不可或缺的點心。當成前菜時會用生火腿裹住,單吃或拿進烤箱烤一下,搭配水果或乳酪;沾醬或跟著濃湯一起享用;甜點可以做成巧克力棒(巨無霸Pocky?)或撒上肉桂糖粉,創意無限。

1860年時Casa Vecchio Mulino創立第一家烘培店,精選高品質食材做出麵包棒,聲名大噪。雖然沒有小叮噹的時光機可以讓我們回到150多年前,但今日Casa Vecchio Mulino堅持百年傳統,原汁原味呈現上一代人對美食的認真態度。Casa Vecchio Mulino的麵包棒有多種口味:原味、帕瑪森乳酪、黑橄欖和迷迭香口味。今天要介紹的是帕瑪森乳酪口味,更正確的說法應該是「帕米吉安諾─雷吉安諾乳酪」。

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帕米吉安諾─雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano PDO)素有「乳酪王」之美稱,規定生產地只限於Parma、Modena、Reggio Emilia、Montova (限於Po河流的東邊)、Bologna (限於Reno河流的西邊)。種種規定包含生產原料乳的乳牛不能餵食青貯飼料(silage)和發酵飼料(fermented feed);製作過程中如必須使用脫脂鮮奶(skimmed milk),切割凝乳的大小等等;熟成至少12個月,此時聯合會(Consortium)會決定這塊乳酪是否有資格被稱為帕米吉安諾─雷吉安諾乳酪。通過嚴格測試後的乳酪,金黃色外皮上會烙上"Parmigiano-Reggiano"的戳章,即可繼續熟成。外皮透露出來的訊息還包括製造日期(月份和年份)、生產酪農的號碼。關於Parmigiano-Reggiano的大小事光一本書也無法道盡,其奧妙只能靠親身去體驗了。許多人常疑惑著,究竟帕瑪森(Parmesan)是否等於帕米吉安諾─雷吉安諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)?簡單版答案是"yes and no"。在歐盟國家裡Parmesan是Parmigiano-Reggiano的簡稱,但歐盟國家以外的地方製作出類似Parmigiano-Reggiano的乳酪並不遵照種種規範,因此不能被稱為Parmigiano-Reggiano,頂多只能說是Parmesan。

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Casa Vecchio Mulino採用的當然是有PDO認證的Parmigiano-Reggiano,麵包棒材料另有:義大利0號高筋麵粉(type "0" wheat flour)、豬油、海鹽、水、橄欖油、酵母菌、麥芽精(malt extract)。0號高筋麵粉的蛋白質高,粉質較粗,經過烘培之後口感偏酥脆,一般用於麵包及吐司。Casa Vecchio Mulino 每一根麵包棒都比筷子長一點,約食指寬,顏色金黃,明顯可見一粒粒晶亮海鹽。第一口咬下去時讓我立即聯想到小時候最愛吃的營養口糧,不過更脆。Parmigiano-Reggiano帶來深沉的鹹鴨蛋味兒,與天然海鹽相呼應,不油不膩,清淡爽口,偶爾嚐得到末端焦味。有些點心屬於"驚艷型",能瞬間抓住人心,但不見得耐久。這款Parmigiano-Reggiano麵包棒恰恰相反,越吃越能感覺舌尖的沉淪與內心難得的平靜滿足,彷彿一道深夜返家時放在餐桌上的家常菜,予人溫暖。

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起司哈克

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