起司哈克

美國人做乳酪蛋糕多半採用cream cheese，cream cheese價格便宜，一般美國超市最常見的品牌是Philadelpha，除了原味還有蔬果、草莓、鳳梨、巧克力及燻鮭魚等等口味。義大利人的乳酪蛋糕不用cream cheese，而是用ricotta或mascarpone，由此可見製作乳酪蛋糕時乳酪的選擇並沒有絕對性，甚至羊奶乳酪都能列入考慮，端看個人喜好。

上周末到西雅圖Queen Anne的Metropolitan Market閒晃時，看見眾多乳酪中出現好一大塊蛋糕，挺招搖的，也就是今天要介紹的「檸檬瑞可塔乳酪蛋糕」。究竟ricotta是何種乳酪？"Ricotta"意指「二次加熱」，原料乳經過第一次加熱製成乳酪後，所剩的乳清再度加熱，浮出表面的凝乳切割定型後就成了ricotta，即是"乳清乳酪"(whey cheese)的代表作之一。Ricotta微酸，略帶檸檬香氣，口感溫和，近年來越來越常在餐廳和蛋糕店裡看到用ricotta做成的蛋糕、鬆餅。順帶一提，西西里傳統甜點Cannoli siciliani就是把ricotta當內餡塞進酥酥脆脆的炸麵捲裡，不論賣相還是口感皆能輕易擄掠人心。

手邊這塊蛋糕採用的ricotta是用乳牛牛乳及水牛牛乳製成，前者原料乳溫和甘甜，後者較濃郁且微酸。其他原料還包括檸檬、糖、橙皮、鮮奶油(cream)及食用化製澱粉(modified food starch)。撕開包裝後果然一股甜甜檸檬香撲鼻，立即泡杯無糖無奶的熱咖啡，滿心期待。入口的初印象是“濕”。不像日式輕乳酪蛋糕那麼鬆軟，也不如紐約乳酪蛋糕那般紮實馥郁，它的口感偏濕，質地易碎，乳香清爽無負擔，假使不那麼甜的話倒是能夠一口接一口吃不停。或許是我個人對檸檬口味的糕點帶有偏見，就像有人天生不愛櫻桃口味或杏仁口味的甜品，總覺得味道上還是趨於人工，若只是原味，想必更能呈現出一塊乳酪蛋糕的核心，就是底下乳酪的原貌美好。可惜的是，包含這塊檸檬瑞可塔乳酪蛋糕在內，許多乳酪蛋糕都過甜而混淆味蕾對於乳酪的鑑賞。還是建議大家有機會多嘗試不同乳酪做成的蛋糕，會有意想不到的驚喜唷。