豬腳蔡

Bufalotto-1  

產地:義大利

原料:水牛牛乳、乳牛牛乳

質地:半軟質

熟成時間:不詳

 

約四年前我第一次吃到塔雷吉歐乳酪(Taleggio),印象深刻,後來偶爾想到都會像中毒般衝到乳酪專賣店"尋求解藥"。今天,我又需要這帖藥來解心中的相思之毒了。

Taleggio來自義大利倫巴底地區(Lombardy),是該國產地保護的乳酪之一,更多介紹請參考"Taleggio 中古世紀的義大利塔雷吉歐"一文。酪農Caseificio Defendi Luigi的家族事業可追溯至1865年,從經營牧場開始,之後利用牧場新鮮擠出來的原料乳製成乳酪或其他奶製品。Caseificio Defendi Luigi製作的乳酪包括Gorgonzola、Taleggio、Crescenza,這些都是美食之鄉Lombardy的代表性乳酪。今天要介紹的Bufaletto 是創新版的Taleggio,傳統上Taleggio採用乳牛牛乳,但酪農另外加入水牛牛乳來做成這款乳酪,那就讓我們來嚐嚐它的與眾不同吧。

Bufalotto-2  

從igourmet網站寄來的產品向來包裝緊密,當我好不容易剝開層層包裝時,一股臭水溝般的氣味如飢餓猛虎撲來,令人難以招架。雖然我早知道跟Taleggio有關聯的乳酪絕對清爽不到哪去,畢竟洗浸式(washed-rind)乳酪就是以"臭"聞名,但Bufaletto實在太臭太臭,近乎多日沒洗澡的人的體味。外皮呈淡橘色,幾條狀似"烙印"的褐色條紋陪襯,彷彿在炭火上滾了幾圈。外皮也相當濕稠,沒一下子滿手都黏答答,得用肥皂好好清洗才能把那股特殊氣味洗掉。內蕊顏色淺黃,質地雖軟但還能定型,一刀下去緊貼著刀面起身。我內心又敬又懼,不知道接下來會發生什麼事。

Bufalotto-3  

首先是外皮和內蕊口感的差異。外皮單薄,咬下去竟聽得到卡滋卡滋的聲音,像是咬到蛤蠣湯裡的細沙。跟嚐得到野腥味的外皮相比,內蕊柔軟如卡士達,初時濃稠但消融開也不過一眨眼工夫。在舌尖上翻覆時間越長,越能感受其中變化:拉扯、抗拒、墜落、心驚、昏眩、迷亂。如果以十秒鐘計算,前三秒尚能自保,四秒過後最強烈,請想像所有蝙蝠從洞穴裡衝出來的景象,一直持續到第八秒緩慢下來,最後的時間只是讓心中那份懼怕不斷擴大而已。好吧,其實也沒那麼誇張,但我敢保證會有很多人吃不慣,因為它的野性及侵略。水牛牛乳比乳牛牛乳更富有營養價值,例如高蛋白和高乳脂,非常適合製作奶製品,但它的味道也比較濃郁甘甜,做成洗浸乳酪後更顯現特色。我對Bufaletto的一大問題是它的鹹度,超過我可以接受範圍,不過若搭配帶甜的堅果餅乾、麵包和紅酒都挺合適。

 

 

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