起司哈克

豬腳蔡  (「西班牙琴弓」ing.....)

產地：美國奧立岡州

原料：山羊奶

質地：軟質

熟成時間：兩周

這天下午到QFC超市買菜，原本沒打算買乳酪，但晃了一圈乳酪專櫃又不禁嘴饞手癢。QFC是很尋常的美國超市，就跟台灣的頂好或松青差不多，但從2012年開始，遠在美國東岸的知名乳酪專賣店Murray's Cheese陸續進駐西雅圖七家QFC分店，第一家就選在華盛頓大學附近的U Village商圈內的QFC，當時我可興奮了，雖然只是一個小小的專櫃，但確實打理得很好，可以找到一般超市沒有的天然乳酪。我們住家附近的QFC也有Murray's Cheese專櫃，規模小了一點，但總能挖到一些寶。

今天這塊寶是來自奧立岡州的"Up in Smoke"羊奶乳酪。起先它被其他大塊頭乳酪蓋住了，幸好我眼尖奮力拉它一把，拉出來後發現它果然袖珍，難怪容易被忽略。它的質地相當軟，放入菜籃時格外小心，深怕被壓扁變形，我想就連平時買蛋都沒那麼謹慎吧，畢竟這款乳酪一磅約四十塊美金，豈敢大意。

酪農Rivers Edge Chevre位於奧立岡州小鎮Logsden，利用牧場上飼養的山羊做出三種類型的羊奶乳酪，除了今天介紹的新鮮羊奶乳酪，還有白黴山羊奶乳酪及洗浸山羊奶乳酪，甚至每個月依照季節或節慶展現不同巧思，例如二月份的乳酪是愛心形狀的Petit Bonheur，加入粉紅胡椒粒和西班牙辣椒粉，助燃有情人心中愛苗。"Up in Smoke"則是十一月的代表乳酪，用楓葉裹住乳酪，寒冬來臨前留存僅剩的薄涼。

當酪農忙著篩選被吹落地面的楓葉，一頭頭止不住好奇心的山羊們跟在身側，想知道主人究竟在玩什麼把戲。酪農先把合適的葉子清洗乾淨，煙燻數小時後就可以包在揉成球狀並早已煙燻過的羊奶乳酪外頭，為了更凸顯風味，楓葉上灑了些許波本酒(bourbon)。楓葉的選擇是大型葉片如Vine maple，以前我們家院子有好幾棵，葉子肥胖渾圓，夏天呈會透光的青綠色，一到秋天變成粉橘帶金黃，那種靜則可愛，動則妖豔的神情，看過一次便永遠難忘。

打開"Up in Smoke"最外層的包裝紙，首先印入眼簾的是煙燻過後的褐色楓葉，一共兩片包住乳酪，我聞到雨水的洗禮、泥土的擁抱、日光的親吻，大自然就臥藏在這一小塊乳酪之中。一般來說新鮮山羊奶乳酪本身帶著微微檸檬酸，有些人反而不習慣那股酸勁，"Up in Smoke"因為多了煙燻這道程序，起初感受到的並非酸，而是類似樹皮或木材般相當飽滿暖心的氣味，因此很難在第一時間內排斥它。若你還願意對它敞開心胸，會發現它的口感滑順，留給舌尖一道沁涼，直到最後期待已久的酸楚才會出現，可它的態度又如此謙恭內斂，同每一棵藏在天空之下、深山之內的樹苗，甘願一輩子奉獻自我。我相信即使平時吃不慣新鮮羊奶乳酪的人，對於煙燻過後的羊奶乳酪都會產生不同想法，配上乾淨俐落的薄餅，心中自有萬物滋養。