起司哈克

豬腳蔡  (「天使與魔鬼」ing.....)

產地：法國

原料：山羊奶

質地：軟質

熟成時間：約5至10周

山羊奶乳酪總留給我接近夏日的印象，而牛奶乳酪趨向春及夏，綿羊奶乳酪則是冬天的孩子。也沒什麼多了不起的原因，所以只是一種印象。

我和Bucherondin擦身而過至少好些年了，不知為何老搭不上邊。近來天氣炎熱正適合用一塊口感清爽的山羊奶乳酪消消暑，Bucherondin就這麼光明正大地入買菜籃。

來自法國羅亞爾河流域(Loire Valley)，又被稱為是「法國的花園」的Bucherondin，同時也叫Bucheron、Bucherone等名字。用山羊奶乳酪製成後，熟成5至10周，所以比一般不需熟成的新鮮軟質羊奶乳酪來得強烈。外皮淡淡的阿摩尼亞味混入山羊奶那一股總能令人精神大振的氣味，突然讓我吞了一口口水。顏色上把山羊奶原有的白透又分成三種：首先是最外層因白黴所呈現的絕對雪白搭配淺褐色皺褶，再來是第二圈被透明化的白及正中央的淨白。如此帶有層次的視覺美感在味覺方面的表現也是極多采多姿的。

三種白也帶來了三種截然不同的口感：白黴外皮厚度屬中等，紮實但不至於難以進攻；第二圈透明白是三者中鹹味最重、口感最黏稠的，它就像一圈糨糊，負責把最外圈和內圈緊緊連結：中間的淨白則是道道地地的山羊奶好味道，切下去時易碎，進入口中瞬間在舌尖上灑上檸檬樹種子，過一會兒唇齒間充滿夏日檸檬的芬芳。山羊牛奶特有的清新帶著酸楚在這款乳酪上表露無遺，但因為白黴乳酪的製作方式讓Bucherondin不再只是個盪鞦韆的小女孩，她身上融合女孩子的羞澀和女人過了特定年齡後所醞釀的知性與感性。

順便一提的是做出Bucherondin的酪農合作社Sèvre & Belle，擁有百年歷史，一直到今天依然堅持以手工方式把凝乳放入模型中定型。或許就是因為這種堅持，我透過Bucherondin便清楚看到一份信念和傳統，相信Bucherondin將不會隨著時間洪流而輕易改變自我，那才是此款乳酪最令人感動的地方。