起司哈克

  豬腳蔡  （「起司」ing.....）

產地：美國華盛頓州

原料：牛乳

質地：軟質

熟成時間：不需

Beecher's，久違的老朋友。今天要介紹他們旗下比較不為人知的乳酪產品－乳酪凝乳（cheese curds)。一般人知道Beecher's名氣大是因為Flagship 和Flagsheep 這兩款乳酪，加上Oprah曾在她的節目上介紹Beecher's 的焗烤通心粉，促使這間從西雅圖起家的乳酪店從美國西岸一路紅到東岸，目前在紐約的熨斗區（Flatiron District)設立乳酪專賣分店和餐廳。那乳酪凝乳呢？恐怕大家對它很陌生，其實說穿了就是乳酪的前身，這在我兩年前的食記中有更為詳細的介紹（請見「吱吱響凝乳」一文)。

凝乳既然未經加壓和熟成步驟，其新鮮度非常重要。如同所有的新鮮軟質乳酪，賞味期限並不長，無法和半硬質或硬質乳酪相提並論。以剛買的這盒乳酪凝乳來說，雖然標示著4/18到期，但強烈建議開封後幾天內食用完畢，要不然凝乳會越來越乾硬，同時也將失去其美好風味。這也是為什麼乳酪凝乳不適合長途運送，若能在當地乳酪場買到新鮮的凝乳絕對會比向千里之外的乳酪廠訂購有保障。有人甚至認為凝乳應該在剛做好的幾個小時內食用，雖是理想化的說法，若能真達到這種理想，無非人間一大美夢成真。

Beecher's的乳酪凝乳有原味（original)及香藥草（market herb)兩種口味，皆裝入透明塑膠盒中。不論是何種口味，一塊塊狀似橡皮擦的凝乳透出淡柔的乳白光澤，有可能就是因為這種造型讓許多人忍不住把它當零嘴享用。原味凝乳純粹吸取天然牛乳的芳香，而香藥草融合了大蒜（garlic)、迷迭香（rosemary)、百里香（thyme)、荷蘭芹（parsley)等多層香氣，再混入清爽的菜籽油與橄欖油，一沾口便令人難以自拔。

乳酪凝乳一大特色是它的“聲音”。尋常乳酪放入口中並不會發出像乳酪凝乳那般聲音，究竟是什麼樣的聲音呢？用“吱吱”形容的確恰當，或者可以想像牙醫先生用戴著手套的指頭不停摩擦臼齒的聲響，故凝乳又被稱為“squeaky cheese”。Beecher's的這一款的“吱吱”狀態不顯著，也有點僵硬，微波約十秒後（加熱太久會融掉)，凝乳的外型仍在但內部已開始軟化，此時才能真正聽到一波波活潑聲浪從牙間竄出，吱吱吱不斷，如早春掛在枝頭上的鳥兒。

在許多美國餐廳常見的乳酪凝乳吃法是“炸凝乳”和“Poutine”。前者把凝乳裹上麵衣入油鍋炸，外酥內軟；後者是加拿大傳統作法，把新鮮凝乳放在剛炸出來的薯條上，再淋上醬汁（gravy)，凝乳遇熱則化成一灘柔情。這兩種作法雖過癮，但仍建議趁著新鮮享用原型，讓嘴裡那幾聲吱吱絕響領你探往乳酪的初始璞真。