起司哈克

豬腳蔡（「咆哮山莊」ing.....） 

產地：美國Vermont州

原料：牛乳

質地：硬質

熟成時間：不詳

位於美國東北部的Vermont向來以美不勝收的楓葉聞名，幾年前我爸媽兩人開車從西雅圖開車晃到Vermont賞楓，也就是從美國最西到(幾乎)最東，估狗地圖估測約3000 miles(約4800 km)，那時他們歲數已經六十好幾，而且只有我爸一人開車，老媽負責在一旁供應零嘴和唱歌助興，接著還到了美國最南部才繞回西雅圖。記得他們那次去的時候Vermont的楓葉尚未變色，未免可惜，不過仔細想想，大自然的莫測高深豈是我們小小人類可以捉摸掌握？這次沒看到就留給下回當個伏筆吧。

Vermont的一大特產便是楓漿，去年此州楓漿年產量約130萬加侖，全美第一。此外Vermont的酪農業發展得也很好，2012年約有一千個牧場，平均每個牧場約有130頭牛，最常見的品種為Holstein，Jersey，Ayshire和Guernsey。我很喜愛的Vermont Butter and Cheese Company和家喻戶曉的Ben & Jerry's Ice Cream都是由此州發跡的。今天要介紹的牧場- Sugarbush Farm雖然名氣沒那麼響亮，1995年確實在American Cheese Competition得到「煙燻乳酪」類組的冠軍。有趣的是Sugarbush Farm除了乳酪值得一試，其楓糖製品(maple product) 更是玲瑯滿目，包括楓漿、楓糖糖果、楓糖堅果、楓糖胡椒、楓糖鬆餅粉、楓糖餅乾，若有機會一遊一定要帶滿箱特產回家！

先撇開誘人的楓糖製品不談，今天好好介紹Sugarbush Farm的乳酪吧。牧場主人Jack和Marion Ayres在1945年買下Sugarbush Farm之後，成為Vermont州第一個用蠟封住乳酪以利於隨身攜帶且不需冷藏的酪農。我收到包裹到真正打開來享用間隔快一個月，因為天氣冷又有蠟保護著，並不擔心變質。這款乳酪包裝重重如洋蔥式穿法，最外層是透明塑膠紙，接著往內撕開是黑色塑膠紙、白蠟，最後才露出一整長條煙燻乳酪。包裝上建議食用前兩小時把乳酪從冰箱內取出並放置常溫下，切的時候和那一層白蠟一起切，但請勿食用白蠟，只需輕輕剝開即可。

很多人平時不敢吃乳酪卻能接受煙燻乳酪，那是因為乳酪煙燻後原料乳本身的騷味已被蓋掉(不喜歡的人說那是股騷味、臭味，但我並不認同)。煙燻過的食品風味迷人，接受度大大提升，我們吃得高興之餘，也別忘記這背後的大功臣：煙燻時所採用的木材。木材選擇將決定一塊煙燻乳酪的味道，許多酪農就近取材，利用能突顯當地地理氣候特色的木材，有些酪農就像藝術家，心頭早擺上一張藍圖，明白自己想追求的是什麼，而往那方向去尋找適合的木材。被層層疊疊楓葉圍繞的Sugarbush 不訝異的選擇楓木當作其中一種木材，楓木煙燻出來的味道比較清淡甜美，跟許多果樹的木材有類似效果。除了楓木以外，還有同樣受歡迎的山胡桃木(hickory)，用山胡桃木煙燻過的成品味道強烈複雜，因此不見得適用在所有食品上，很多人倒是喜歡用山胡桃木煙燻培根和火腿。

結合楓木和山胡桃木一起煙燻的乳酪嚐起來是什麼味道呢？淺褐色外皮首先給予味覺上衝擊，無關辛辣的灼熱感湧現，呈現相當暖和的第一印象，同時能嚐到表面帶點甜味的白色粉末，這是在其他款煙燻乳酪身上不常見的，不是糖粉，也許是熟成階段產生的鈣質結晶體，但又無比細膩。外皮質地偏硬但充滿嚼勁，內蕊有著一般切達乳酪的滑順，化在唇齒間先甘甜後濃郁，即使全嚥下了那股後勁仍久久不散，因此建議食用時應點到為止，或與其他食品搭配。我拿了幾種堅果做實驗，發現胡桃核桃花生都不如腰果理想。口中的乳酪全吞沒後立即放入腰果真的會有意想不到的回甘現象，唾液腺彷彿也瞬間發達起來，分泌出異常甘潤的唾液，身心自然也跟著舒暢。

煙燻乳酪向來給我一種「家」的感覺，我可以幻想離家不遠的某戶人家後院，某個平時熱愛煙燻魚肉豬肉、長滿鬍子又總是戴著棒球帽的中年男人突然心血來潮、開始慢慢煙燻一塊市集上買到的乳酪。之後可能搭配啤酒，啤酒是到處可見的牌子，但他和家人都不介意，事實上他們開心極了，那是在私人小空間裡能做到最解放的自己。我想像，哪天我就是那個他。