起司哈克

豬腳蔡  （「喜劇演員」ing.....）

產地：英國

原料：牛乳

質地：硬質

熟成時間：不詳

我記得很清楚，第一次遇見Dorset Red是2011年的西雅圖乳酪祭上，可惜從去年開始這個一年一度的活動竟被取消了，據官網解釋是因為Pike Place Market那麼小小的市場周末倏然湧進三萬五千名群眾，大家爭先恐後試吃，許多當地酪農和贊助商認為已經失去舉辦乳酪祭的意義－提供學習並享受乳酪的機會，越來越少酪農主動參加。雖然我也覺得很可惜，但不得不承認每次去乳酪祭的確是一大挑戰，找車位困難，排隊試吃或買乳酪更難，感覺像殺進婆婆媽媽一大堆的大賣場，偏偏又少了那些婆媽的魄力和戰鬥力。

之所以對Dorset Red印象深刻是當時拍的這張照片：

起初以為是用來木雕的原木，走近點瞧才發現是貨真價實的乳酪，而且尚未切開。我試吃一口，並沒有很喜歡，挺深沉的味道，跟當時四周熱鬧氣氛迥異，彷彿突然踩進一個大坑洞拔不出腳。之後走到哪都會不經意看到它，是它想勾引我，還是我自願上鉤？勾引與被勾引之間那條線太太模糊，懶得釐清，反正帶一塊回家就是。

Dorset Red出自位於英國西南部臨近英吉利海峽的Dorset，由Ford Farm製成。Ford Farm出了很多款不錯的乳酪，我很喜愛的Coastal就是其中之一。一整顆尚未切開的Dorset Red外觀固然醒目，但最吸引人目光的卻是切開後橘通通的內蕊，那是因為加入了胭脂子（annatto）後染色所致。每回看到這顏色都會讓我感到莫名安心，彷彿被溫暖的毛毯緊緊裹住，寒冬已漸漸遠去。

以煙燻方法製成也是Doreset Red的一大特色，因此才會有褐黃色外皮。有些低品質乳酪採用人工煙燻液和胭脂子讓乳酪看起來和吃起來有煙燻的味道，Dorset Red則是利用天然橡木煙燻而成。煙燻過程使用的木柴會直接影響乳酪的風味，比較普遍的木柴選擇有：櫻桃木、蘋果木、白樺木（birch）、山胡桃木（hickory）、橡木（oak）、楓木（maple）。橡木用途最廣，因為煙燻後味道強烈，很適合煙燻肉類。這款乳酪聞得到燻鮭魚的香氣，嚐得到橡木的沉穩老成，尤其外皮略苦澀，彷彿才一接近就立即陷落的地層。質地偏硬，但不至於過乾，適合搭配餅乾和蘋果。