起司哈克

豬腳蔡 (「終於悲哀的外國語」ing……)

產地：英國

原料：牛乳

質地：硬質

熟成時間：24個月

我是那種一看到超市試吃攤就不可能會錯過的人，厚著臉皮拿第二次、第三次也很稀鬆平常，工作人員因此也該感到自豪才是，我是這樣想的。所以這就是1833 Barber's Vintage Reserve Cheddar與我的邂逅，在幾年前某天下午的Whole Foods Market。當時對它的印象不錯，但忘了為什麼我並沒掏出錢包。這陣子發現訂購的乳酪雜誌〈Culture Magzine〉有一整頁篇幅為1833 Barber's Cheddar打廣告，頓時又燃起消失的好奇心及慾望。

1833 Barber's Cheddar，是1833年時由Barber家族成立的乳酪製作事業，位於Somerset也就是切達乳酪的起源地。長達六代的家族事業，從原本的小牧場及有限資源，慢慢成長至今日的3000英畝地和2000多頭荷蘭牛，180年來一直秉持最初的信念：維護傳統（包括使用當地四個郡的牛乳、遵循傳統製作方法、用手親自為凝乳翻面，也就是cheddaring、和至少在牧場上熟成九個月）並達到最好。因此對於他們能獲得歐盟的PDO「法定產區產品保護制度」的認證，似乎一點都不令人訝異。

熟成24個月的乳酪，在切達乳酪界中並不算稀有，仍有機會找到熟成超過五年的，不過市面上（指ㄧ般住家附近，不需特地跑到乳酪專賣店的情況下）看到的多半熟成六個月至一年。我喜歡“Vintage" 這個字眼遠遠勝過"aged"，雖然意思相同，但感覺更醇更陳年，不只是孤獨可憐的慢慢變老而已。

柔柔嫩嫩的鵝黃色正說明著「不老的」的真相，不過那股使鼻子大吃一驚的馥郁氣味讓人不得不贊同：薑還是老的辣啊！脫離包裝的乳酪表面呈現些許油油亮亮的反光，恰似月光下不經意流過的小溪，稀薄的寧靜。刀子一落下便感到「果然是熟成24個月的乳酪」，乳酪質地偏硬且容易分裂，如果想切成薄如綠葉的一片，幾乎不可能得到完整的成果吧。此刻我心想著：「該不會又乾又硬吧？」陳年乳酪的賣點是其豐富萬變、深不見底的味道，質地上有時太乾硬，不見得適合直接吃。但出乎意料地，此款乳酪的質地吃起來跟熟成一年或18個月的乳酪不會相差太多，也就是說它仍保有很順口圓滑的要素，比起簡直像乾糧的Dry Jack，實在好太多了。當然這也是切達的一大特性，跟許多其他種類的陳年乳酪相比，切達的質地總能令人鬆一口氣。

我向來認為能被稱為了不起的乳酪，應該是極富變化，短短幾秒鐘的品嘗像是走過四季，可能嚴冬的蕭條或夏日的清明，使人身在其中，情緒也能隨之高低起伏。這款切達確實辦到了。剛入口便已感受與它濃郁香氣同等質的強烈味道，如果以動作來形容，不妨想像成「門忽然被用力打開，對方來勢洶洶。」可是要小心這只是暖身，它盡量維持低調，馥郁卻不唐突自傲，為的是接下來的高潮。不快不慢的（約入口後的第五秒），乳酪經由舌頭的翻動化為另一種更盛大的力量往鼻子，緊接著腦門衝去，留下又苦又酸又醇的終極印象。那苦，是苦中帶澀，跟苦瓜的苦很不同；那酸，有別於山羊奶乳酪近乎清新檸檬酸，1833 Barber's Cheddar比較接近不小心咬到檸檬皮；那醇，更不用提了，簡直像把桶子丟下去還遲遲未聽到落地聲的一口井。只需品嘗一小口，我想任何人都會贊同，它是一款很成熟的乳酪，必須要用成熟的態度面對它。小朋友不要亂試，阿姨我怕你們會當場皺眉吐出來，暴殄天物啊。

對喜歡陳年乳酪的朋友來說，此款乳酪無疑是最佳選擇。如果直接享用覺得過分濃郁的話，建議搭配脆餅和香橙果醬，那是我吃切達乳酪的一貫做法。香橙果醬甜中帶酸的特性很適合搭配切達乳酪，可以圓滑切達自身的酸澀，又不完全消滅，目前為止在與切達乳酪的搭配上，我不覺得有其他類果醬能勝過香橙果醬。

就讓1833 Barber's Cheddar帶領你尋踏過去的腳印，回到1833年吧。