起司哈克

豬腳蔡 (「風聞有你，親眼見你」ing.....)

產地：美國華盛頓州

原料：牛乳及綿羊奶乳

質地：硬質

熟成時間：18個月

從去年八月就一直很想寫這款乳酪的食記，理由很簡單：它在去年American Cheese Competition（美國規模最大的乳酪競賽，一年一度，通常都是七、八月舉辦，每年更換比賽地點）打敗其他1700名對手，成為總冠軍。這款乳酪的知名度隨同比賽結果大放異彩，當時只有23個16磅的乳酪熟成完畢，準備在市場上賣，當然造成供不應求的現象。最後一次到本店詢問時，店員告訴我得等到今年年初，後來我回台灣兩個月，一回來馬上想起讓我魂牽夢縈大半年的乳酪，再怎麼說它都是我們華盛頓州的驕傲哪。

兩年前我曾寫過一篇關於Beecher's Cheese的文章（請見Beecher's介紹一文），一月份時又特別介紹Beecher's的靈魂乳酪－Flagship（請見Flagship－西雅圖旗艦乳酪一文），身為西雅圖人，自然對於這間源起西雅圖的乳酪店感到非常驕傲，這份驕傲在去年他們榮獲總冠軍後，瞬間推到最高點，恨不得大聲告訴全天下：誰說美國只有California、Wisconsin和Vermont有好乳酪，看看我們華盛頓州吧，喔耶喔喔喔耶！

有些人可能注意到了，今天要介紹的Flagsheep乳酪和之前介紹的Flagship，拼法及唸法十分接近，他們確實淵源頗深，因為Flagsheep完全遵照Flagship Reserve（即原本的Flagship延長熟長時間）的製作方法，唯二不同處在於原料乳和熟成時間。

Flagship Reserve採用百分之百牛乳，用製作切達乳酪的方法，但改取瑞士乳酪的乳酸菌製成乳酪後，熟成13個月。Flagsheep則混合來自華盛頓州南方的酪農Willapa Hills的綿羊奶，延長熟成時間至18個月。Flagsheep和Flagship Reserve皆用一種叫做「cloth binding」或「bandaging」的方式來熟成乳酪，此法來自英國，指的是乳酪製作完畢後（多半指切達乳酪），用過濾乳清的薄紗布包覆住一整個乳酪，像為乳酪穿上衣裳似的，再用豬油lard封住。雖然許多現代酪農用真空包裝來替代早期的作法，但也有很多酪農發現Clothbound乳酪的味道更勝一籌，因為塑膠或常用來封住乳酪的蠟斷絕乳酪與空氣的交流，而bandaging的作法幫助豬油上微生菌滋長，為乳酪更添風味，故近年來美國本土越來越多酪農選擇“返璞歸真”。這種做法有某種程度上的犧牲，因直接與空氣接觸，熟成過程中至少會流失10％的體積和水分，產量自然較少，而且得更注意熟成地窖的環境，包括其溫度及濕度。即使勞心勞力，似乎沒有酪農質疑遵循古法下的美味，Flagsheep就是最佳例子。

用來包覆Flagsheep的薄紗布，像走過時間的長廊，灰白了鬢角，無論前塵往事多麼榮耀，到最後還是不得不返回原點，褪去華麗，綻露另一種歸零的簡約。它隱約知道自己的責任已盡，來到長廊的末端了不是嗎？可它絲毫不覺得死氣，長久以來的溫暖一直陪伴著，即使到了這一刻，它仍能感受生命像從岩石細縫湧出的山泉水，飽含無限力量。乳酪內蕊正散發出神聖的鵝黃色，彷彿再更用力就能看透過去，把18個月的日日夜夜看個明白。

可能因為薄紗布，Flagsheep透出淡淡的樹皮味，又有點像草蓆或乾樹枝，聞那味道幻想著不小心誤闖藏匿在樹林內的小木屋，小木屋後方有個更小的木屋，一推開門就放著準備過冬的木材和樣式老舊的工具。乳酪的質地比原本的Flagship Reserve乾硬，畢竟多熟成了五個月，但奇異的是，嚐起來並不像一些陳年乳酪因失去大量水分而口感宛若曬過頭的臘肉，令人食之無味。Flagsheep口感像體能過了中年仍能維持在最佳狀態，非但如此，一個小動作便流露出專屬年輕的甜美天真，如焦糖誘住舌尖，而舌尖也不想被放開了。混入綿羊奶後產生更大的衝擊力，出現在整個品味過程中的三分之二處，比火焰比煙花更炙熱濃郁，然而它的存在並非曇花一現，或許不甘願迅速融入背景的黯淡，所以它努力維持熱力，只到最後。這就是綿羊奶天生的熱情及強勢，即使實體消褪，精神殘留下的餘韻仍不願離去。睜眼閉眼間，小小木屋的乾草味又回來了，是否我們從未離開過？

成熟美融合不經意的嬌嫩，層層疊疊，極富變化，是一款相當用心製作的乳酪。Flagsheep能贏得去年American Cheese Competition總冠軍，實至名歸。