豬腳蔡 (每天吃撐ing.....)

Egg pizza-1  

回台灣度假之前,我打算再為老公做一次披薩(事實上是趕快把冰箱的東西清一清)。上一次做甜椒乳酪披薩剩下的麵糰,冷凍起來準備下回用,只需前一天晚上放入冰箱解凍、桿成披薩前的兩小時再拿出來放在溫下即可。其實我本來想試做"巧克力羊奶披薩"之類的甜點披薩,但一計算它背後隱藏的卡路里真面目,就不禁退縮。

番茄羅勒的紅醬是現成的,我通常只會親手做青醬和白醬。乳酪選了兩款,畢竟這還是有關乳酪的部落格,所以就省略做披薩的過程,好好介紹這兩款乳酪吧。

去年接近年底時,我和老公在River Valley Creamery 上了一堂製作帕瑪森乳酪Parmesan 和菲達乳酪Feta 乳酪的課程(請按此參考菲達乳酪介紹)。當時做的菲達乳酪可即時享用,但屬硬質乳酪的帕瑪森得經過長時期熟成,我們依照牧場女主人Julie,也就是我們的講師的指示,回家讓它熟成兩個月。為了確保溫度及濕度的控制,我把兩塊各一磅大小的帕瑪森放入小型酒冰箱,溫度設定在華氏45度(約攝氏7度),並在一旁放一小杯水增加濕度。

River Valley Parmesan  

乳酪逐漸硬化,兩個月後已形成堅硬如穿山甲的外皮,若發現外皮出現嚴重龜裂情況,恐怕是濕度不足的緣故。真正義大利DOP 的Parmigiano-Reggiano 必須是由生牛乳製成,且至少熟成12個月。Julie 教我們做的帕瑪森只需熟成2個月,且也不是用生乳,風味自然欠佳,少了那份帕瑪森獨特的鹹鴨蛋味兒,可惜可惜。鹽巴的份量似乎也過重,如果直接吃恐怕難以負荷,不過拿來做料理卻很理想,依然有老乳酪的韻味。

自從不久前試了放在赤陶土烤盤內的Provolone Dolce 後,我一直想再試試看Provolone。主要來自義大利南方的Provolone,如之前食記所說,跟莫札雷拉Mozzarella 同屬"紡絲型乳酪",作法雷同,只不過Provolone 需要熟成,Mozzarella 則不需。這回買的Provolone Mandarino,"mandarino" 意指 "梨狀",但我這一塊已經切割成片狀,只能勉強幻想它原本圓潤的模樣。

Provolone Mandarino  

切了一小塊放入口中,跟上一回吃黑巧克力切達乳酪時一樣,又受驚了。基本上這款Provolone 並無荒謬詭異之處,色澤如白玉,質地緊密紮實,近聞時散發出老乳酪的香醇。既然如此,為何還是被嚇到了呢?簡單說,就是太鹹了。芥末般如此嗆鼻的味道直搗鼻梁,不是辛辣,而是極度的鹹,像站在暴風雨來襲的海岸邊,雨水、狂風及洶濤海浪,全面接納。這一切對我的味蕾衝擊過大,當下連吞嚥都覺得吃力。

把Parmesan(下圖右) 和Provolone(下圖左) 刨成絲,平均撒在塗滿紅醬的披薩麵糰上。加了一些調味後,如:黑胡椒、羅勒或迷迭香,便可放進烤箱,用華氏425度(約攝氏218度)烤約七分鐘。拿出烤盤,在半熟的披薩麵糰上輕輕用湯匙下壓,像個小窪地,然後打蛋進窪地裡。蛋上方可再撒些乳酪絲。放回烤箱,用同樣的溫度再烤七分鐘即可。

Parmesan+Provolone  

Egg pizza-2  

Egg pizza-3  

原本擔心兩款偏鹹的乳酪會整個影響披薩的味道,沒想到並非如此。Parmesan 沉穩雄厚,Provolone 銳利霸氣,與麵糰及醬料混在一塊後,並不會相互衝突,彷彿兩款乳酪都盡收光芒,努力配合對方。披薩皮薄且相當有嚼勁,顯然冷凍後再解凍的麵糰風味不改,以後就不用丟棄一次做不完的麵糰了。由外緣一直往內啃著啃著,終於來到七分熟的"雞蛋區",嫩蛋黃帶來和披薩本身截然不同的口感,柔軟樸實,滑溜清香,無疑是一整片披薩的重頭戲。

與上回的甜椒披薩相比,這次的口味比較重,除了乳酪的選擇不同,也沒有甜椒去油膩,不過雞蛋是很有意思的披薩料,以後會繼續仰賴它。有披薩的人生,真好.....

 

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留言列表 (7)

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  • 重新
  • 恩 青醬跟白醬不懂是甚麼
    不過如果去餐廳會選白醬
  • 青醬通常是羅勒basil、橄欖油、松子、大蒜、起司等等,用食物攪拌機打成泥狀,比較健康爽口。白醬嘛,簡單說就是奶油為主的醬汁,很肥!

    cheeseaholic 於 2013/02/26 08:31 回覆

  • 重新
  • 白醬好阿~~~ 白醬培根蝦仁
    那麼下次有機會餐廳點青醬看看好了
  • 訪客
  • 白雲不好 那是藝人
  • 怎麼連白雲都出現了.....他很老牌了耶

    cheeseaholic 於 2013/02/28 10:13 回覆

  • 重新
  • 阿阿 忘記登入
  • 訪客
  • 我是小茅﹐ 好久不見﹗
    最近有個問題想請教起司達人﹐ 請問高熔點乳酪是怎麼製造的﹖ 那些起司是這類的﹖ 美國包裝上都會標示嗎﹖ 謝謝﹗ ﹕)
  • 親愛的小茅,高熔點乳酪指的是在高溫下亦能保有其外型及質地的乳酪,台灣麵包店看到的乳酪麵包大多使用高熔點乳酪,從麵包中間切開還可看到完整的乳酪切丁。這類型的乳酪包含cheddar (切達乳酪)和Gouda (高登乳酪)。有很多因素決定乳酪融化的情況,像是乳酪的水份、熟成時間、酸性等等。水份越低的乳酪,融點越高,所以帕瑪森乳酪比切達乳酪的熔點高;熟成時間越久的乳酪,融點越高;再來是PH值過高,也越不容易融。融點低的乳酪像是法國的康門貝爾Camembert,別說遇熱,常溫下它很快就會軟化。另外也有根本不會融化的乳酪,譬如印度的Paneer,印度人把它跟咖哩一塊煮,吃起來就像硬豆腐一樣,非常有意思。希望這些答案對你有幫助,超棒的問題喔~

    cheeseaholic 於 2013/02/28 14:23 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你詳細的答覆﹐ 是不是並非所有的cheddar都是高熔點﹖ 因為我常加cheddar到麵包裡﹐ 烤過後都融光光﹐ 根本看不到。另外想請問﹐ 如果我想自製mozzaralla, 多少牛奶可以做出多少cheese﹖ 謝謝﹗
  • 不客氣^^~~其實我也只是懂皮毛,很多科學層面是需要長時間鑽研,但我會盡量會你找解答~~雖然同是cheddar乳酪,但依熟成時間的不同,融點也會不同。一般市面上普遍是熟成三到六個月,熟成一年或18個月的也不在少數,但如果你有機會買到像加拿大熟成五年和七年的cheddar,它們的熔點就更高了~~你是不是打算用高熔點乳酪做麵包呢??好像有一些專門拿來放在麵包或臘腸理的高熔點乳酪~~

    通常以硬質乳酪來說,一加侖(3785ml)的牛乳可做出一磅(453g)的乳酪,至於軟質的mozzarella,大概可做出兩磅。之前我在一家牧場有學做mozzarella,你可以參考看看~~
    http://cheeseaholic.pixnet.net/blog/post/45571328

    還有下面這個網站還蠻有名的,許多酪農會跟他們直接訂購材料及工具。我貼上做mozzarella 的食譜,圖片也很多~~
    http://www.cheesemaking.com/Mozz-Culture.html

    其實我只做過那麼一次mozzarella 就沒再試了~~說起來我真是一個懶惰又沒實驗精神的人唉~~cheddar 乳酪倒做過幾次,非常耗時費工~~不管成敗與否,我個人認為做乳酪是個非常有趣的經驗,可以充分體會酪農的辛苦~~而且真的一點點都不能失誤,光是溫度多或少個幾度,結果就不同了~~所以一定要好好遵照食譜上的步驟和指示喔~~~加油!!!!!!!!!

    cheeseaholic 於 2013/03/01 09:09 回覆

  • 訪客
  • 真是太感謝你了﹗ 我有空就來試﹐ 不知道你有沒有把新鮮mozarella冷凍後解凍放pizza上的經驗﹖ 我想做很大量然後冷凍起來﹐ 但是怕解凍後烤pizza不好吃。
  • mozzarella屬於新鮮軟質乳酪,不太適合冷凍起來,所以我也沒試過。我只聽過可以把帕瑪森乳酪的外皮切下來後冷凍,留著以後做高湯時用,據說會非常美味哩~~

    cheeseaholic 於 2013/03/02 22:05 回覆