起司哈克

豬腳蔡 (每天吃撐ing.....)

回台灣度假之前，我打算再為老公做一次披薩(事實上是趕快把冰箱的東西清一清)。上一次做甜椒乳酪披薩剩下的麵糰，冷凍起來準備下回用，只需前一天晚上放入冰箱解凍、桿成披薩前的兩小時再拿出來放在溫下即可。其實我本來想試做"巧克力羊奶披薩"之類的甜點披薩，但一計算它背後隱藏的卡路里真面目，就不禁退縮。

番茄羅勒的紅醬是現成的，我通常只會親手做青醬和白醬。乳酪選了兩款，畢竟這還是有關乳酪的部落格，所以就省略做披薩的過程，好好介紹這兩款乳酪吧。

去年接近年底時，我和老公在River Valley Creamery 上了一堂製作帕瑪森乳酪Parmesan 和菲達乳酪Feta 乳酪的課程(請按此參考菲達乳酪介紹)。當時做的菲達乳酪可即時享用，但屬硬質乳酪的帕瑪森得經過長時期熟成，我們依照牧場女主人Julie，也就是我們的講師的指示，回家讓它熟成兩個月。為了確保溫度及濕度的控制，我把兩塊各一磅大小的帕瑪森放入小型酒冰箱，溫度設定在華氏45度(約攝氏7度)，並在一旁放一小杯水增加濕度。

乳酪逐漸硬化，兩個月後已形成堅硬如穿山甲的外皮，若發現外皮出現嚴重龜裂情況，恐怕是濕度不足的緣故。真正義大利DOP 的Parmigiano-Reggiano 必須是由生牛乳製成，且至少熟成12個月。Julie 教我們做的帕瑪森只需熟成2個月，且也不是用生乳，風味自然欠佳，少了那份帕瑪森獨特的鹹鴨蛋味兒，可惜可惜。鹽巴的份量似乎也過重，如果直接吃恐怕難以負荷，不過拿來做料理卻很理想，依然有老乳酪的韻味。

自從不久前試了放在赤陶土烤盤內的Provolone Dolce 後，我一直想再試試看Provolone。主要來自義大利南方的Provolone，如之前食記所說，跟莫札雷拉Mozzarella 同屬"紡絲型乳酪"，作法雷同，只不過Provolone 需要熟成，Mozzarella 則不需。這回買的Provolone Mandarino，"mandarino" 意指 "梨狀"，但我這一塊已經切割成片狀，只能勉強幻想它原本圓潤的模樣。

切了一小塊放入口中，跟上一回吃黑巧克力切達乳酪時一樣，又受驚了。基本上這款Provolone 並無荒謬詭異之處，色澤如白玉，質地緊密紮實，近聞時散發出老乳酪的香醇。既然如此，為何還是被嚇到了呢？簡單說，就是太鹹了。芥末般如此嗆鼻的味道直搗鼻梁，不是辛辣，而是極度的鹹，像站在暴風雨來襲的海岸邊，雨水、狂風及洶濤海浪，全面接納。這一切對我的味蕾衝擊過大，當下連吞嚥都覺得吃力。

把Parmesan(下圖右) 和Provolone(下圖左) 刨成絲，平均撒在塗滿紅醬的披薩麵糰上。加了一些調味後，如：黑胡椒、羅勒或迷迭香，便可放進烤箱，用華氏425度(約攝氏218度)烤約七分鐘。拿出烤盤，在半熟的披薩麵糰上輕輕用湯匙下壓，像個小窪地，然後打蛋進窪地裡。蛋上方可再撒些乳酪絲。放回烤箱，用同樣的溫度再烤七分鐘即可。

原本擔心兩款偏鹹的乳酪會整個影響披薩的味道，沒想到並非如此。Parmesan 沉穩雄厚，Provolone 銳利霸氣，與麵糰及醬料混在一塊後，並不會相互衝突，彷彿兩款乳酪都盡收光芒，努力配合對方。披薩皮薄且相當有嚼勁，顯然冷凍後再解凍的麵糰風味不改，以後就不用丟棄一次做不完的麵糰了。由外緣一直往內啃著啃著，終於來到七分熟的"雞蛋區"，嫩蛋黃帶來和披薩本身截然不同的口感，柔軟樸實，滑溜清香，無疑是一整片披薩的重頭戲。

與上回的甜椒披薩相比，這次的口味比較重，除了乳酪的選擇不同，也沒有甜椒去油膩，不過雞蛋是很有意思的披薩料，以後會繼續仰賴它。有披薩的人生，真好.....