起司哈克

豬腳蔡  (「廚房機密檔案」ing.....)

產地：美國華盛頓州

原料：牛乳

質地：半硬質

熟成時間：18個月

今天要介紹的乳酪，對我自己而言有種老生常談的感覺，不過它的確是款非常優秀的乳酪，更是西雅圖人的驕傲。

由Kurt Beecher Dammeier 創立的Beecher's，2003年開業至今十年，一直是Pike Place Market 最熱鬧的景點之一。Beecher's 如此高人氣一點都不令人訝異。首先，這是一家多元化的乳酪專賣店，除了賣自家的乳酪，也有其他華盛頓州酪農的乳酪。但不只是乳酪，Beecher's 提供現做的食物：焗烤通心粉、熱湯、熱三明治。有一回我點了Dungeness Crab Grilled Sandwich 蟹肉熱三明治，好吃到差點沒當場呈九十度暈眩過去，整個人完全沉醉在蟹肉(Dungeness Crab 是華盛頓州Dungeness 特產的螃蟹)及Flagship 乳酪融化後的震撼，欲罷不能。不過最受歡迎的恐怕還是焗烤通心粉Mac-n-Cheese，每次到店裡都看到人手一杯。歐普拉Oprah 曾在她的節目上介紹"World's Best Mac and Cheese" 是她最愛的焗烤通心粉，使得Beecher's 在美國各地一炮而紅，網路訂單不斷。開放式工作室也是吸引大量人潮的主因，平時沒機會目睹乳酪製作過程的民眾都聚集在玻璃前參觀。以我過去一兩年參觀華盛頓州、奧立岡州、加州及紐約的酪廠經驗來看，這倒是蠻稀奇的，一般來說大城市裡的乳酪專賣店很少會對外開放乳酪製作室，即使是偏遠郊外的酪廠都不見得會讓民眾參觀。欲知更詳細資料，請讀"Beecher's 介紹"一文。

說了那麼多，其實第一款誕生的Flagship 旗艦乳酪才是讓Beecher's 屹立不搖的最大功臣，他們的熱三明治都是利用這款Flagship。熟成18個月的Flagship，是切達風格的乳酪，整體呈柔嫩的鵝黃色，並沒有外皮rind。Beecher's 絕大部分的乳酪都是用巴氏殺菌過的牛乳製成，唯Flagship 也有由生乳製成，叫"Raw Milk Flagship"。除了18個月的熟成時間，有更成熟、長達四年的"Flagship Reserve"，喜歡陳年乳酪的朋友千萬不要錯過。

雖然同樣熟成18個月，Flagship 和一個月前才介紹過的英國好切達Coastal 的風味卻大相逕庭。剛入口的Flaship 口感溫順，奶香十足，質地濕潤且緊實，翻覆數秒過後，便能感受比秋風的擁抱更為溫情動人的堅果香，直到完全吞食的那一秒，最醇厚的乳香終於湧上，圈顆完美句點。我一直以為它和Coastal 是很相似的，但Coastal 的質地較乾，咬下去有輕微結晶體活繃亂跳，融合烏魚子、堅果和太妃糖的濃郁，是一款感覺更陳年、更令人驚豔的乳酪。簡單說，Flagship 圓潤大器，乍看之下宛若一潭毫無波動的湖水，但當天外一顆石子落下時，泛起的漣漪像被弄亂的百褶裙，一時半刻回不到最初，那份實在的乳香自然也就長存心中。Coastal 從一開始丟下的炸彈威力相當，味道較"銳"且千變萬化，幾乎挑剔不出它的缺點，每次一想到它就不禁猛吞口水呀。

Beecher's 的眾多乳酪是每年一度的American Cheese Competition 不同類組的常勝軍。去年他們新推出一款綿羊奶乳酪，聽起來和Flagship 非常接近，叫"Flagsheep"，竟然打敗1700多款參賽乳酪，成為全大賽的總冠軍。當我得知這個好消息時，嚇得把雜誌丟飛出去，趕緊撿起來再確認沒眼花，畢竟過去幾年的總冠軍都是美國中部的酪農，且一般美國佬對於華盛頓州的酪農認識粗淺，這回可跌破大家眼鏡囉。

西雅圖的這顆耀眼之星，現在在紐約也開分店了，希望他們能繼續創作更優秀的乳酪，我也會一直大力支持他們！Go Beecher's！